In de discussie bij BNR Nieuwsradio over de horeca werd opgemerkt door KHN en een aantal horeca ondernemers dat het leek dat het door de crisis lijkt dat bepaalde restaurants het geweldig doen en een aantal restaurants heel slecht. Iemand zei: het kaf wordt van het koren gescheiden. Is dat waar? Wat kenmerkt beide groepen horeca bedrijven: zijn er excellente bedrijven en anderen die afstevenen op een faillissement?

 

Wat zeggen de horeca cijfers?

In de horeca steeg het aantal failliete bedrijven met zo’n 16 %. In 2012 gingen 184 horecazaken op de fles. In 2013 jaar zijn dat er 213. Dat blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau Statistiek (CBS). Binnen de horeca boekten restaurants de grootste omzetgroei in 2013. De omzet was 3,4 procent hoger dan een jaar eerder. De prijzen stegen met1,8 procent en het volume met 1,6 procent.Op een kleine volumekrimp in het eerste kwartaal van 2013 na, zijn de omzet- en volumeontwikkelingen van restaurants al bijna drie jaar positief. Bron: CBS.

Als je kijkt naar excellente restaurants, is het handig na te gaan wat de kenmerken zijn van excellente bedrijven en specifiek horeca bedrijven. Dit is gebaseerd op de theorie van excellente bedrijven en organisaties zoals door Peters en Waterman en uitgewerkt door Twijnstra Gudde.

 

8 Kenmerken van een excellent restaurant

1. Actiegerichtheid

Heb je een duidelijk concept voor jouw bedrijf, een goed sales en marketingplan en een goede uitvoering. Wat is jouw ondernemingsdoel voor dit jaar? Bij problemen betrek je jouw zwarte en witte brigade.  Do-it, try-it, fix-it is de stelregel; beter chaotische actie dan ordelijke stilstand. Ondernemerschap betekent dat je alsmaar initiatieven neemt en niet stilzit. Dat betekent met de tijd mee gaan en de wensen van gasten in de bedrijfsvoering verwerken.

 

2. Gastgerichtheid

Een klantgerichte instelling vereist een vorm van marketing-op-maat. Klantgerichte organisaties zoeken naar marktsegmenten en niches waarin het restaurant het beter kan doen dan haar concurrenten. Denk aan de trends over signature dishes zoals de beste gehaktbal of de lekkerste risotto.

Klantgerichtheid is vooral een mentaliteitskwestie. In excellente bedrijven tref je die mentaliteit door het hele bedrijf. Twee zaken staan centraal: luisteren naar de wensen van de klant en het verlenen van snelle en adequate service. Servicegericht personeel dat goed met gasten omgaat, kan je mede excellent maken. Daarnaast dient jou product van een hoge kwaliteit te zijn en een WOW factor opleveren bij de gast.

 

3. Ondernemerschap

Het hele bedrijf, van hoog tot laag wordt een ondernemersmentaliteit gestimuleerd en wordt het nemen van initiatieven aangemoedigd. De horeca eigenaar en of bedrijfsleider durft te delegeren, dingen uit te besteden en geeft ruimte om creatief te zijn en om verantwoordelijkheden te dragen aan de witte en zwarte brigade.[dt_gap height=”30″ /

4. Productiviteit door mensen

De filosofie van de excellente ondernemingen is dat het succes van het restaurant vóór alles door de inzet en bekwaamheid van mensen wordt bepaald. Voor mensen die bereid zijn te presteren, zijn er zowel goede financiële als symbolische beloningen. In succesvolle horeca bedrijven betekenen talent en inzet meer dan gezag en anciënniteit.

 

5. Persoonlijke inzet en waardenbewustzijn

Het gaat hierbij om de aanwezigheid van bepaalde waarden in de onderneming. Dus waarin verschil je van de andere restaurants? Ben je goedkoper, heb je de beste service, de lekkerste biefstuk etc. Een gast zoekt gemiddeld 6,7 restaurants voordat ze een restaurant reserveren. Lees hier meer over…

Het restaurant management draagt die waarden uit door een relatief groot deel van de tijd door te brengen met medewerkers van de organisatie. En door personeel te stimuleren in de gewenste richting &  bovenal zelf het goed voorbeeld te geven.

 

5. Schoenmaker blijf bij je leest

Het principe van voortbouwen op de eigen kracht en competenties. De praktijk heeft uitgewezen dat uitstapjes naar branche-vreemde activiteiten via overnames meestal niet het gewenste resultaat opleveren.

 

6. Eenvoudige organisatie

Groot is niet synoniem met goed of sterk. Klein is mooi en mogelijk; het stimuleert de ondernemingsmentaliteit en opent de weg naar vernieuwende initiatieven. Geen van de succesvolle bedrijven heeft een ingewikkelde organisatiestructuur. Wel is er een ver doorgevoerde delegatie van verantwoordelijkheden en een maximale autonomie voor grote groepen medewerkers.

 

7. Vrijheid in gebondenheid

Deze eigenschap vormt de synthese van de eerdergenoemde kenmerken van excellente ondernemingen. Er wordt een ideale combinatie mee bedoeld van strakke leiding en individuele autonomie. Enerzijds bezitten de meeste succesvolle horeca bedrijven een klein aantal waarden en normen waaraan strak de hand wordt gehouden. Anderzijds wordt van medewerkers – op alle niveaus – een hoge mate van initiatief, ondernemingsmentaliteit en innovatief denken en doen verlangd.

 

4 kenmerken noodlijdende restaurants

Je herkent noodlijdende restaurants aan de volgende zaken:

Gebrek aan aandacht en tijd voor de zaak en haar bedrijfsvoering

• Vaak spreek ik met ondernemers die geen doel voor hun zaak hebben.
• De ondernemers heeft geen beeld van de concurrentie en waarom die het goed doen.
• De ondernemer doet geen sales of opvolging.
• De bedrijfsresultaten staan ondernemer niet helder voor de geest
• Het kostenbewustzijn in keuken of inkoop kan beter.

Weinig vernieuwing

Alles, zowel de inrichting als de bedrijfsvoering is het hetzelfde als 5 of 10 jaar geleden gebleven. Men gaat niet mee met actuele ontwikkelingen zoals gastentrends, online reserveren of veranderde menuwensen van gasten.

Alles zelf willen doen en weinig hulp zoeken

Sommigen aspecten van de bedrijfsvoering van een restaurant vereisen technische kennis of een bepaald specialisme. Bovendien bespaart het je soms veel tijd zaken uit te besteden. Je was en strijkt openlijk tenslotte jouw servetten toch ook niet zelf? In Nederland is veel hulp te vinden van branche-organisaties en particuliere horeca adviesbureaus bedrijven op allerlei gebied van payrolling, wijnadvies tot online marketing. Als je alles zelf blijft doen, krijg je chronisch tijdgebrek en bedrijfsblindheid.

 

Hoe herken je bij een bezoek een noodlijdend restaurant?

• Verwaarlozen van het uiterlijk van het restaurant
• Niet zo opgeruimde restaurants
• Keukenhygiene en hccp naleving kunnen beteren
• Het personeel is niet bijster gemotiveerd
• De restaurateur draait op routine
• De zaak kan wel een likje verf gebruiken
• Overal liggen spullen
• Toilet kan schoner

Herken jij dit? Tijd voor actie…