Een lekkere menukaart schrijf je zo

Waarom krijg je van de ene menukaart zo’n trek terwijl je bij de andere menukaart denkt: Nou er zit niet echt wat tussen? Beetje standaard…. Wij ontrafelen het voor je en geven je de “do’s” en “don’t”. We gingen al eerder in op het weglaten van het euroteken, de rol  van koplopers  op de kaart en lay-out kwesties.

horecatrend, 2019, horeca trends, horecatrends

De afknappers op de menukaart

 

Een niet zo sexy omschrijving

Wat dacht je hier van? Carpaccio – koud licht bevroren dun gesneden rood vlees. Daar word ik niet echt warm van. Iedereen weet ondertussen echt wel wat carpaccio is, mag ik aannemen. Dus schrijf niet alles uit.

Ik weet het zelf beter

Woorden als smaakexplosie kun je beter niet gebruiken. Of de beste uien (hoe weet je dat…). Probeer niet te veel een sales verhaal op te hangen. De gast wil gewoon weten wat hij of zij krijgt. Dring niet jouw mening op.

De smaakopwekkers

Jouw woordkeus bepaalt ook of het gerecht bij de gast in de smaak valt. Zo is forel een bekend voorbeeld. Zo klinkt regenboogforel veel beter dan forel. Onderzoek van Cornell University ondersteunt dat waardevolle woorden in de menuomschrijving, bijvoorbeeld ‘New York Style Cheesecake’ in plaats van ‘Cheesecake’, de verkoop te boosten met bijna 30 procent. Een ander voorbeeld van waardevolle woorden zijn:  knapperig brood met een sesamkorst.

Vooral geografische termen werken goed en zintuigelijke termen. Italiaanse bol, krokant korstje, Zeeuwse kruiden zijn voorbeelden. Meer weten of nudging by naming? Lees hier het volledige artikel over nudging.

Met kleine aanpassingen van je menukaart kun je er bijvoorbeeld voor zorgen dat de gemiddelde besteding omhoog gaat, je meer flessen wijn, meer driegangen menu’s, meer nagerechten of meer bijgerechten verkoopt. Net wat je zelf wilt. Benadruk bij het maken van de menukaart de gerechten die jij graag wilt verkopen. Door kleur, door beeld door extra accenten op het menu.

menukaart restaurant maken, hospitality verbeteren, conceptontwikkeling horeca

Eten en drinken samen op de kaart

Zeker de drankenkaart samen met je menukaart aanbieden. Wat ook goed werkt zijn dranksuggesties bij gerechten op je menukaart.Gasten vinden het handig en onderschat ook niet het belang van keuzestress.

Als je meer flessen wijn wilt verkopen, adviseer je een fles. Wil je open wijnen schenken bij elk gerecht, dan geef je dit mee als suggestie.

 

Verschillende kaarten bij verschillende momenten

Zoals Gordon Ramsay vaak al laat zien, is het handig een menukaart achter de hand te hebben tijdens drukte. Of omdat je minder personeel hebt door onvoorziene omstandigheden. Dit is tegenwoordig meer regel dan uitzondering.

Hij adviseert dit om te draaien en een kleinere kaart te maken voor piekmomenten. Dat werkt positiever dan gasten vertellen dat dingen niet mogelijk zijn. Ik zou ze op piekmomenten die kleinere kaart aanbieden en dan kan alles.’

 

Kleine verkoop stimuleren

Kleine desserts aanbieden ipv een grand dessert. Bijvoorbeeld een goede bonbon of een kleine versie van een dessert. Of wat dacht je van een lepeltje? Handig ook om te delen.

Als je meer up-selling tips wilt lezen, lees dan het eerdere blogartikel over de ideale menukaart.

menukaart, upselling, wijnspijs, wijnkaart, wijnkaarten, wijn, wijnspijs, horeca, restaurants, horeca adviesbureau, amsterdam, nederland

Hoe krijg je een top menukaart?

Veel horecabedrijven laten hun concept langzaam aan versloffen. Ze nemen geen tijd voor een goed marketingplan of hebben geen strategie & doel. Ze leven van dag tot dag. En dat zie je overal. Vooral ook op de menukaart.

Vervolgens moeten ze opeens alle zeilen bijzetten. En dat in een tijd waar gasten steeds meer keus krijgen, van kant en klaar producten uit de supermarkt, take-away producten en andere online concurrentie. Bijblijven en je onderscheiden met jouw menukaart en restaurant is de kunst.

Ons vak is topsport. Maar door de hectiek verlies je jezelf snel in de waan van de dag. Je aandacht raakt versnippert door de duizenden dingen die urgent zijn. Bedrijfsblindheid komt om de hoek kijken en jouw zaak loopt leeg.

Hoe kan dat nou?
Bedrijven houden krampachtig vast aan een verouderd concept of aan een traditionele manier van ondernemen. Of ze onderschatten de kracht van  marketing, ook die van de menukaart uitgaat.

Wat kun je zelf doen?
Vertel je verhaal helder en oprecht. Maak je bedrijf aantrekkelijk en zorg dat jouw horeca concept en jouw menukaart aansluit bij jouw eigen DNA. Zodat je gast en jouw mensen zich met je kunnen identificeren. Dat is de keuze tussen jou of je concurrent zo gemaakt.

Is jouw brigade een nachtmerrie? – Word wakker

restaurants, restaurant, horeca, marketing, adviesbureau,

Je kunt ze wel: van die jonge lieve mensen die elke zomer weer opduiken in de bediening van een horeca zaak. Die als je een fles Gewurtztraminer van de kaart bestelt, ze 3x aan je vragen wat je ook alweer zei. Geen idee wat ze serveren of wat er op de kaart staat. Dat wil je toch helemaal niet als ondernemer? Om nog maar te zwijgen van alle negatieve recensies die je kunt verwachten. Denk ook eens aan alle omzet die je mist bij gebrek aan eerlijke en oprechte up-selling.

Maar hoe zorg je ervoor dat jouw nieuwe team klaar is voor het terrasseizoen, zonder dat je weer een dure training moet inkopen? Hieronder een aantal tips hoe jij zelf als ondernemer of restaurantmanager aan de slag kunt om een topteam met een topservice te smeden.

 

serveren, bediening, brigade, omzet, obers, restaurant beginnen, starten, restaurant starten, horeca starten, ik wil een eigen zaak, ik wil een eigen restaurant

 

Dit is een aanpak die goed werkt: Eerst stel je de normen en waarden waar iedereen in de bediening zich houdt. Daarna oefen en werk je ermee. Daarna controleer je elkaar erop. Eerst zelf, dan misschien door een derde. Tenslotte hou je de recensies goed in de gasten.

  1. Wat zijn de normen in jouw zaak?
  2. Oefen met de normen
  3. Controle is king
  4. Vreemde ogen dwingen
  5. De gast weet het

Serveren en normen: wtf?

Als je bedieningsnormen wilt opstellen, is het altijd makkelijk om bij jezelf na te gaan hoe jij graag als gast behandeld wilt worden. De volgende fasen doorloopt een gast tijdens een horecabezoek:

  • Binnen hoeveel tijd vind jij het normaal dat je begroet wordt als die jouw zaak binnenkomt of het terras opkomt?
  • Hoe lang duurt er voordat je een menukaart krijgt (mocht die niet op de tafel aanwezig zijn)?
  • Hoeveel minuten duurt het voordat je kunt bestellen?
  • Wat vind jij een acceptabele tijd voordat jouw drankje en jouw eten arriveert?
  • Hoeveel tijd duurt het gemiddeld tussen de gangen door?
  • Als de gast de rekening vraagt, hoe lang duurt het dan voordat hij of zij kan betalen?

Daarnaast zijn er nog een paar andere zaken waar je oplet tijdens het serveren:

  • Heb je een open houding en lach je?
  • Wat doe je als de wachttijd oploopt in de keuken?
  • Wat doe je als een groep overlast geeft?
  • Wat gaat voor: een rekening opmaken of eten uitserveren of een vragende gast aan de bar?

Dat zijn zaken waarover je wekelijks met elkaar praat. Dus stel een teamvergadering op. En bespreek met elkaar wat de normen zijn en hoe je die gaat meten.

 

Oefening baart kunst

Wat doe je als het heel druk is en je serveert uit en er komen tegelijkertijd gasten binnen? Wat doe je dan? Bespreek dit met elkaar en maak een lijstje hoe welke gast voorgaat, wat je zegt en hoe je elkaar in het team helpt.

 

restaurant eigenaren, eetcafe, online marketing, social media marketing, bureau, serveren, brigade

Controlfreak

Je hebt de normen op orde hebt en je hebt het idee dat alles onder controle is qua serveren. Dan is de tijd aangebroken voor een mysterie visit. Laat een derde eens ervaren en hier eerlijk over terugkoppelen. Geef hem of haar een goede vragenlijst, met jullie normen.  Een deskundige horeca professional heeft die meestal zelf wel.

Reviews

Ga nu alsjeblieft niet weer beweren dat recensies niet kloppen. Ok, als je er weinig hebt of ze zijn heel oud, dan kan dat. Maar als er een paar honderd reviews beschikbaar zijn, dan geldt er zoiets als  “wisdom of the crowd”.  Er moet een kern van waarheid in zulke aantallen schuilen. Dus, steek jouw hoofd niet in het zand als restaurantmanager of eigenaar, maar pak de koe bij de horens. Serveren is een vak en laat de gasten de feedback geven. Maak het onderwerp van gesprek tijdens een teamoverleg.

De menukaart & drankenkaart kennen

Hoe irritant is het voor jou en de gast als je telkens naar de keuken of een collega moet rennen om te vragen wat er ook alweer in een gerecht zit. Ook zijn er steeds meer kinderen met voedselallergieen, die moeten exact weten wat er in een gerecht zit. Je hebt echt geen zin om een ambulance te moeten bellen voor een anafylactische shock als gevolg van een pinda-allergie. Dus laat iedereen de menukaart en wijnkaart uit het hoofd leren. En laat iedereen alles proeven, zodat de bediening weet waarover ze praten.

 

restaurants, restaurant, horeca, marketing, adviesbureau, serveren, bediening, terras

Leer van elkaar / Maak eens een filmpje

Je kunt bovenstaande zaken zelf oppakken en trainen. Het beste werkt om van elkaar te leren. Dat kan tijdens het werk. Zorg dat een nieuwe bedieningsmedewerker altijd een maatje heeft die hem of haar inwerkt. Bespreek het ook tijdens een teammeeting en daarnaast: train het. Je kunt hiervoor een horeca adviesbureau inschakelen of het zelf doen. Het beste werkt het maken van een filmpje waarin je het normale gedrag tijdens het werk opneemt. Maar het werkt in een training ook heel goed om te oefenen.

Wees een adviseur van de gast

Wist je dat gasten in 2018 meer dan ooit uit zijn op gemak? Doe eens een suggestie voor een bestelling. Ze hoeven dan alleen maar ‘Ja Graag!’ te zeggen. Veel medewerkers denken nog steeds dat suggesties doen aan gasten opdringerig is, hetzelfde is als upselling.  Maar het is gewoon jouw gast helpen en adviseren. Dus denk van te voren na;

  • Wat is jouw favo gerecht als bedieningsmedewerker?
  • Jouw lievelingsdessert?

Zorg dat als gasten niet kunnen kiezen, jij een goede adviseur van de gast bent. Geef jouw favorieten en geef aan waarom jij die wijn zo goed vindt. En wees eerlijk en professioneel, dus lieg niet.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Smaak ontrafelt: gastrofysica & omzetverhogende tips voor de horeca

Wel eens van gastrofysica gehoord? Dat is de nieuwe wetenschap die onderzoekt hoe je factoren beïnvloedt die je multizintuiglijke ervaring bij het eten en drinken bepalen. Charles Spence, nu prof aan Oxford, maar eerder werkzaam bij The Fat Duck, schreef er een gaaf en inzichtgevend boek over. Vooral geeft hij aan waar het soms mysterieuze ongrijpbare succes van een horeca zaak uit kan bestaan. Ik las het voor je en selecteerde de meest omzet bevorderende feiten voor jouw horeca zaak.

Elk element  in de omgeving waar we eten en drinken nuttigen is namelijk van belang voor de smaak en de beleving. Dat gaat over de inrichting, het geluid, de geur van het eten en in de zaak, de borden, het servies, de gerechtsnaam tot de aandacht van de bediening. Dat herken je misschien ook wel in recensies over restaurants en andere horeca. Hieronder gaan we in op die zaken, zoals ze in het boek aan de orde komen. Natuurlijk geven we aan hoe je dat als horeca ondernemer of chef kunt gebruiken in jouw zaak.

 

Geluid als ingrediënt

Eten dat geluid maakt,  is lekkerder. Hoe meer de chips kraken hoe lekkerder we ze vinden. Veel kenmerken van voedsel als knapperig, krakend, bruisend, romig en pieperig (van halloumi en geblanceerde sperziebonen) hangen gedeeltelijk af van wat we horen. Je kent in het Nederlands toch ook wel de uitdrukking: Er zit geen smaak of kraak aan.

Tips hoe je dit in de keuken kunt toepassen:

  • Gebruik geen magnetron, dat beïnvloedt de smaakverwachting van gasten negatief (als ze die horen).
  • Gebruik knapperige ingrediënten : zoals zaden, croutons, augurken, knapperig sla of toast.
  • Harde muziek ondersteunt de knapperigheid van het menu.

 

eurotoques, concurrentie, marketing, horeca concept, conceptontwikkeling, restaurant, advies, bureau, horeca adviesbureau

Geur als ingrediënt

Geur bepaalt voor een groot deel wat een gast proeft. Het ruikt stemmingen op en bepaalt emoties en herinneringen. Hierbij een paar tips hoe je een smaak in jouw restaurant beter tot zijn recht kunt laten komen:

  • Geurversterkende materialen: gebruik hoge glazen, pullen of deksels als je wilt dat de geur langer bij het eten blijft.
  • Het verstuiven van geuren in gerechten aan tafel
  • Sprenkel een paar druppels van iets geurigs op een lepel voordat je er gasten mee opschept.

 

Ogen als ingrediënt

Het blijkt dat smaken samenhangen met specifieke kleuren. Dus met de kleur van jouw gerechten beïnvloed je iemands waarneming van de smaak van een gast.

Hieronder de beknopte kleur en – smaak tips:

  • Je kunt gerechten en drankjes zoeter laten smaken door ze rozerood te maken.
  • Blauw voedsel heeft vaak een negatieve connotatie. Denk maar eens aan blauwe vlees of vis. Blauw was vroeger ‘not done’ maar is nu wel meer gangbaar geworden. Denk maar eens aan de blauwe Gatorade, London Gin Company of Slush Puppy.
  • Als je een gerecht in een ronde vorm opdient vinden gasten het zoeter dan wanneer je hetzelfde gerecht in rechthoekig servies opdient.

 

Bestek bepaalt smaak

Met de handen eten vinden we gewoon veel lekkerder als met bestek eten. Wellicht dat burgers daarom zo populair zijn. Of is het de crunch van het zuur?

Horecava, 2016, Rai, Amsterdam, Vakbeurs, Horeca

 

Borden, kommen en servies

Met de grootte, de kleur, de vorm en de opmaak van jouw borden en glaswerk beïnvloed jij de smaak van het eten.

Hieronder een aantal tips.

  • Witte borden: op een wit bord vindt een gast een gerecht zoeter en smaakvoller.
  • Ronde borden: maken een gerechter zoeter dan hoekige borden.
  • Klein bord: Gerechten op een klein bord plaatsen, laat ze meer lijken.
  • Randen: Hoe kleiner de rand van het bord, hoe meer eten er op het bord lijkt te liggen.
  • Borden met veel kleurcontrast laten de gast meer eten.
  • Kommen: In een kom met een rand lijkt de portie kleiner dan in een kom zonder rand.
  • Rode borden zijn eetlust remmers.
  • Oranje koppen maken warme chocolademelk lekkerder.
  • Caffè latte smaakt in wit porselein intensiever en minder zoet
  • De manier waarop de chef opmaakt bepaalt hoeveel de gast bereid is ervoor te betalen.
  • Door Instagram is het belang van de opmaak toegenomen. Er is zelfs een woord voor: foodporn.

 

Opmaak borden

Je leerde op de koksopleiding dat het mooier is om een oneven aantal etenswaren op een bord te leggen. Dat blijkt achterhaald. Gasten vinden volgens onderzoek echter even en oneven items even aantrekkelijk.

 

horeca omzet gastrofysica, beleving, content marketing, experience, menukaarten, verhalen vertellen, astrofysica

 

Menukaart

Het magische getal 7 schijnt het beste te werken voor het aantal voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Genoeg keuze voor de gast, maar geen keuzestress.

Houd er ook rekening mee dat gasten graag terugkomen voor een bepaald gerecht dat zij zich herinneren. Dus zorg ervoor dat jouw signature dish op de kaart blijft.

 

Groepen eten meer

We eten meer in gezelschap dan in ons eentje. Met 3 andere gasten eet de gast gemiddeld 75% meer.

 

De naam van het gerecht

De naamgeving van het gerecht bepaalt hoe je het als gast ervaart. Spence noemt als voorbeeld de regenboogforel – aantrekkelijk versus de minder aantrekkelijke bruine forel. Dit verschijnsel komt uit de gedragseconomie en heet ook wel nudging by naming.

 

Voelen van de smaak

  1. Stiekem eten we het liefst met onze handen.
  2. Zwaarder bestek eet lekkerder.
  3. Een andere verassing die jij jouw gasten kunt bieden, is het bestek een smaakje mee te geven. Haal een lepel door citroensap en doe er vervolgens koffiepoeder, suiker of zout op. Doe er na het drogen een amuse op.
  4. Textuur en mondgevoel bepalen mede de smaak.

 

 menu-engineering, horeca, branding, marketing, op de kaart, menukaart, amsterdam

 

Het eten zelf

Denk je dat iets lekkerder is als je er meer voor betaalt? Ja, dat is zeker het geval bij wijn. Verder is de vermeende herkomst van belang. Gasten proeven blind niet het verschil tussen biologisch vlees en regulier vlees. Als je echter van te voren hoort dat het biologisch vlees is, dan geniet je er wel meer van. Daarmee blijkt maar weer eens dat de verwachting over het eten ook onze smaak beïnvloedt. Een taak die de brigade op zich kan nemen door actief te vertellen over de ingrediënten. Kortom, de naamgeving, etikettering, merkherkenning en prijsstelling spelen naast de smaakpapillen een rol bij onze smaak.

Horeca omzet gastrofysica

Vaak als wij een horeca zaak mogen helpen, schort er aan bovenstaande zaken soms een aantal dingen. De mentaliteit van sommige van dergelijke ondernemers van: “Het eten is toch in orde”, blijkt dus echt niet voldoende. Nu is dat ook nog eens wetenschappelijk onderbouwd.

Bron: Charles Spence, Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, 2017, Prometheus Amsterdam.

 

BewarenBewaren