Horeca omzet verbeteren met gastrofysica

Wel eens van gastrofysica gehoord? Dat is de nieuwe wetenschap die onderzoekt hoe je factoren beïnvloedt die je multi zintuiglijke ervaring bij het eten en drinken bepalen. Het wordt ook wel

sensory marketing genoemd. Hiermee kun je de horeca omzet verbeteren.

Dus hoe je jouw omzet verbetert. Charles Spence, nu prof aan Oxford, maar eerder werkzaam bij The Fat Duck, schreef er een gaaf en inzichtgevend boek over. Vooral geeft hij aan waar het soms mysterieuze ongrijpbare succes van een horeca zaak uit kan bestaan. Ik las het voor je en selecteerde de meest omzet bevorderende feiten voor jouw horeca zaak.

Elk element  in de omgeving waar we eten en drinken nuttigen is namelijk van belang voor de smaak en de beleving. Dat gaat over de inrichting, het geluid, de geur van het eten en in de zaak, de borden, het servies, de gerechtsnaam tot de aandacht van de bediening. Dat herken je misschien ook wel in recensies over restaurants en andere horeca. Hieronder gaan we in op die zaken, zoals ze in het boek aan de orde komen. Natuurlijk geven we aan hoe je dat als horeca ondernemer of chef kunt gebruiken in jouw zaak.

 

 

Geluid als omzetverhogend ingrediënt

Eten dat geluid maakt, is lekkerder. Hoe meer de chips kraken hoe lekkerder we ze vinden. Veel kenmerken van voedsel als knapperig, krakend, bruisend, romig en pieperig (van halloumi en geblanceerde sperziebonen) hangen gedeeltelijk af van wat we horen. Je kent in het Nederlands toch ook wel de uitdrukking: Er zit geen smaak of kraak aan.

Tips hoe je dit in jouw restaurant keuken kunt toepassen:

  • Gebruik geen magnetron, dat beïnvloedt de smaakverwachting van gasten negatief (als ze die horen).
  • Gebruik knapperige ingrediënten : zoals zaden, croutons, augurken, knapperig sla of toast.
  • Harde muziek ondersteunt de knapperigheid van het menu.
  • Je kunt met het slim inzetten van achtergrondmuziek tot wel drie drankjes extra op de rekening kan toveren.

sensory marketing, gastrofysica, concurrentie, marketing, horeca concept, conceptontwikkeling, restaurant, advies, bureau, horeca adviesbureau

Geur als ingrediënt

Geur bepaalt voor een groot deel wat een gast proeft. Het ruikt stemmingen op en bepaalt emoties en herinneringen. Hierbij een paar tips hoe je een smaak in jouw restaurant beter tot zijn recht kunt laten komen:

  • Geur versterkende materialen: gebruik hoge glazen, pullen of deksels als je wilt dat de geur langer bij het eten blijft.
  • Het verstuiven van geuren in gerechten aan tafel
  • Sprenkel een paar druppels van iets geurigs op een lepel voordat je er gasten mee opschept. Meer leren over hoe je met geur kunt werken in jouw zaak
  • Geur dispenser : koffie is een geur die mensen aantrekt en omzet verhoogt.

 

Ogen als ingrediënt

Het blijkt dat smaken samenhangen met specifieke kleuren. Dus met de kleur van jouw gerechten beïnvloed je iemands waarneming van de smaak van een gast.

Hieronder de beknopte kleur en -smaak tips:

  • Je kunt gerechten en drankjes zoeter laten smaken door ze rozerood te maken.
  • Blauw voedsel heeft vaak een negatieve connotatie. Denk maar eens aan blauwe vlees of vis. Blauw was vroeger ‘not done’ maar is nu wel meer gangbaar geworden. Denk maar eens aan de blauwe Gatorade, London Gin Company of Slush Puppy.
  • Als je een gerecht in een ronde vorm opdient vinden gasten het zoeter dan wanneer je hetzelfde gerecht in rechthoekig servies opdient.

 

Bestek bepaalt smaak

Met de handen eten vinden we gewoon veel lekkerder als met bestek eten. Wellicht dat burgers daarom zo populair zijn. Of is het de crunch van het zuur? En de reden dat we plastic en houten bestek niet zo fijn vinden. Tis te licht…

Horecava, 2016, Rai, Amsterdam, Vakbeurs, Horeca

 

Borden, kommen en servies

Met de grootte, de kleur, de vorm en de opmaak van jouw borden en glaswerk beïnvloed jij de smaak van het eten.

Hieronder een aantal tips.

  • Witte borden: op een wit bord vindt een gast een gerecht zoeter en smaakvoller.
  • Ronde borden: maken een gerechter zoeter dan hoekige borden.
  • Klein bord: Gerechten op een klein bord plaatsen, laat ze meer lijken.
  • Randen: Hoe kleiner de rand van het bord, hoe meer eten er op het bord lijkt te liggen.
  • Borden met veel kleurcontrast laten de gast meer eten.
  • Kommen: In een kom met een rand lijkt de portie kleiner dan in een kom zonder rand.
  • Rode borden zijn eetlust remmers.
  • Oranje koppen maken warme chocolademelk lekkerder.
  • Caffè latte smaakt in wit porselein intensiever en minder zoet
  • De manier waarop de chef opmaakt bepaalt hoeveel de gast bereid is ervoor te betalen.
  • Door Instagram is het belang van de opmaak toegenomen. Er is zelfs een woord voor: foodporn.

 

Opmaak borden

Je leerde op de koksopleiding dat het mooier is om een oneven aantal etenswaren op een bord te leggen. Dat blijkt achterhaald. Gasten vinden volgens onderzoek echter even en oneven items even aantrekkelijk.

 

horeca omzet gastrofysica, beleving, content marketing, experience, menukaarten, verhalen vertellen, astrofysica

 

Omzet verbeteren met jouw menukaart

Het magische getal 7 schijnt het beste te werken voor het aantal voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Genoeg keuze voor de gast, maar geen keuzestress.

Houd er ook rekening mee dat gasten graag terugkomen voor een bepaald gerecht dat zij zich herinneren. Dus zorg ervoor dat jouw signature dish op de kaart blijft.

 

Groepen eten meer

We eten meer in gezelschap dan in ons eentje. Met 3 andere gasten eet de gast gemiddeld 75% meer.

 

De naam van het gerecht

De naamgeving van het gerecht bepaalt hoe je het als gast ervaart. Spence noemt als voorbeeld de regenboogforel – aantrekkelijk versus de minder aantrekkelijke bruine forel. Dit verschijnsel komt uit de gedragseconomie en heet ook wel nudging by naming.

 

Voelen van de smaak

  1. Stiekem eten we het liefst met onze handen.
  2. Zwaarder bestek eet lekkerder.
  3. Een andere verassing die jij jouw gasten kunt bieden, is het bestek een smaakje mee te geven. Haal een lepel door citroensap en doe er vervolgens koffiepoeder, suiker of zout op. Doe er na het drogen een amuse op.
  4. Textuur en mondgevoel bepalen mede de smaak.

 horeca omzet verbeteren, menu-engineering, horeca, branding, marketing, op de kaart, menukaart, amsterdam

 

Het eten zelf

Denk je dat iets lekkerder is als je er meer voor betaalt? Ja, dat is zeker het geval bij wijn. Verder is de vermeende herkomst van belang. Gasten proeven blind niet het verschil tussen biologisch vlees en regulier vlees. Als je echter van te voren hoort dat het biologisch vlees is, dan geniet je er wel meer van. Daarmee blijkt maar weer eens dat de verwachting over het eten ook onze smaak beïnvloedt. Een taak die de brigade op zich kan nemen door actief te vertellen over de ingrediënten. Kortom, de naamgeving, etikettering, merkherkenning en prijsstelling spelen naast de smaakpapillen een rol bij onze smaak.

Horeca omzet gastrofysica

Vaak als wij een horeca zaak mogen helpen, schort er aan bovenstaande zaken soms een aantal dingen. De mentaliteit van sommige van dergelijke ondernemers van: “Het eten is toch in orde”, blijkt dus echt niet voldoende. Nu is dat ook nog eens wetenschappelijk onderbouwd.

Bron: Charles Spence, Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, 2017, Prometheus Amsterdam.

Meer weten hoe je met goed gebruik van de zintuigen jouw omzet verhoogt?

BewarenBewaren

6 Redenen waarom ik klaar ben met hipsterzaken

fast casual, horeca, trends, 2016, 2015, inspiratietour, amsterdam, randstad

In de grote steden schieten de hipsterzaken als paddenstoelen uit de horeca grond. Zelf in Maastricht kwam ik er laatst een tegen. In Amsterdam kun je kiezen uit 20 soorten bio limonades en even zovele soorten koffie. Geserveerd op retro meubilair in lichte tinten met houtwerk en stellingkasten met planten. Hoe prettig is deze restaurant trend? 

 

Waarom moeten er planten in de zaak?

Best wel prettig om een plant in een restaurant te hebben. Het geeft sfeer en het staat mooi. Mag er een beetje variatie dan? Vooral de hangende plant in een basket is in trek. Ik hoop dat ze een plantenabbonnement hebben, want ik ben benieuwd hoe verzorgd de planten er over 1 jaar uitzien.

 

De meest gebruikte elementen van de inrichting in een hipsterzaak

  • stellingkasten
  • planten, vaak hangend
  • gerecyclede potten/flesjes voor olie of bloemenvaas
  • drinken serveren uit conserveren potten of soortgelijk glaswerk
  • houtwerk
  • schoolmeubilair
  • biertafels

 

horeca, trend, restaurant, trends, amsterdam, nederland, restaurant trend, restaurant trends

 

Waarom moet ik tussen 20 soorten koffie kiezen?

Nee, ik wil geen 1 -persoons filter koffie. Die is niet voor niks verdrongen door alle goede expresso apparaten.  “Uh, gewone zwarte koffie, heeft u dat ook?”

 

Waarom is de menukaart opgeleukt?

De gerechten op de menukaart moeten in de hipster zaak leuke namen hebben, zoals Seasarsalad bij een Visbar, nee – geen visrestaurant -. En in plaats van hotdogs zien we haute dogs.

 

Waarom moet ik weer op schoolstoelen zitten?

Lieve mensen: ze zitten voor geen meter, schoolstoelen. Nou heb ik de schoolbanken al een tijdje verlaten. En niet voor niks. Als ik uit eten ga, wil ik comfortabel zitten. Mag dat alsjeblieft?  Voordelig is het natuurlijk wel om van die kringloop en 2e hands spullen te gebruiken. Ook duurzaam, dus dat is zeker waar.

 

Waarom moet ik vieze ingrediënten eten?

Fijn dat het allemaal gezond moet zijn. Ben ik voor. Maar ik hou niet van rauwe bulgur. Tja, niet te geloven. En als je vraagt of het echt de bedoeling is dat je dit rauw eet: “U bent de eerste die dit vraagt…”. Tja, ik was kok. Daarom misschien.

Vaak tref je in de hipsterzaak ook een van de volgende ingrediënten aan. Niet dat we er wat tegen hebben hoor. Maar het valt nogal op.

  • Bieten en avocado
  • Kikkererwten
  • Makreel
  • Ambachtelijk worst / hotdog
  • Pulled pork, of is het alweer ‘uit’?
  • Gefermenteerde producten zijn ‘hot’
  • Van de Green Egg of ander bbq
  • Bio limonades en lokale bieren

 

fast casual, horeca, trends, 2016, 2015, inspiratietour, amsterdam, randstad, restaurant trend, restaurant trends

 

Hoe origineel en onderscheidend is jouw hipsterzaak nog?

Ok, ik ken het concept van de hipsterzaak nu wel. En je richt je toch op een en hetzelfde publiek:  gasten tussen de 20 en 40. Hoeveel zijn er nu per vierkante kilometer. Nu hoor ik je denken. Zeur dan niet. Klopt, ik behoor niet tot de doelgroep. Maar ik mag toch wel een keertje zeuren alsjeblieft?

 

Restaurant trend

Wil je jouw restaurant concept ook eens met een kritische oog laten bekijken?

[product id=”17909″]

Horecava 2016, wat heb je gemist?

Horecava, 2016, Rai, Amsterdam, Vakbeurs, Horeca

 Misschien had je wel een welverdiende vakantie. Of juist te druk voor de Horecava. Wij reisden af naar de Rai Amsterdam om een kijkje te nemen op de Horeca Vak Beurs 2016. En aangezien ik hoor dat er qua inrichting en design nooit iets te beleven is, letten wij voor jou juist daarop. En dit is wat wij tegenkwamen.

Horecava 2016

 

Cool servies

Bij horecainrichting is servies misschien niet het eerste waar je aan denkt, maar minstens net zo belangrijk in de bijdrage aan jouw restaurant concept. Servies gaat verder dan borden, bestek en wijnglazen. Ook dit zijn zaken die bijdragen aan de beleving. Zoals deze Japanse borden waar je eetstokjes inpassen. De kleine versie is zo ontworpen dat deze perfect past in je handpalm. Scheelt weer afstand tot je mond, altijd fijn als je met stokjes eet.

 

horecava, 2016
Japans servies gespot op de Horecava 2016

 

Lekkere warme terras stoelen

Sit & Heat is een super slimme oplossing om ook in de wintermaanden  je terras te vullen. Het zijn kussen voor op het terras die zich doormiddel van een batterij verwarmen. Zowel je billen als je rug blijven op deze manier lekker warm. En de kussen zijn nog slim ook, als de gast op staat gaat het kussen automatisch na twee minuten weer uit, zo gaat de batterij weer langer mee.

Horecava 2016, Horeca, Vakbeurs, Horecava, Sitandheat, Terras
Sit & Heat, verwarmde terraskussens

 

 

Statafel voor stoere vrouwen

Eerder had ik ze al gespot op de Dutch Design week, maar nu ook op de Horecava. Stoere statafels, een mooie en leukere variant dan de standaard ronde die we al kennen. De bartafels van NJOJ zijn ook nog eens praktisch omdat ze zonder gereedschap binnen no time in of uit elkaar gehaald zijn. Zoals een echte bartafel betaamd, kun je er lekker aan hangen, er zitten namelijk voetsteunen onderaan de tafel waar je je voeten op kwijt kan. En er is aan de vrouwen gedacht, er zit op elke hoek een handige haak om je tas – vooruit mannen- aan op te hangen.

horecava, design, trend, trend

Voedsel printen

We zagen chocolade uit de printer komen. Paar jaar geleden al door trendwatchers gezien bij Google. En kort geleden bij een sterren zaak uit Kaatsheuvel. Heel interessante ontwikkeling. Benieuwd hoe lang het duurt voordat het in een regulier restaurant te vinden zal zijn.

Wat vond jij het meest interessant?

Geef het aan in het Commentaar veld hieronder. Daarmee help je andere horeca ondernemers!
marketing adviesbureau restaurants, restaurant marketing blog, bog, horeca marketing blog, restaurant marketing ideeen, restaurant marketing tips. restaurant, marketing, branding

Is een gratis Abonnement op ons 2-wekelijks restaurant blog wat voor je?

Met waardevolle tips voor horeca ondernemers, restaurateurs, chefs, maitres, patrons en foodspecialisten.

Artikelen ontvangen