restaurant hashtag, menu-engineering, menu-gering horeca, menu-ngereering horeca nederland, restaurant eigenaren, artwork, fotografie, social media, uitbesteden, horeca adviseurs

Menu-engineering in een restaurant: een menukaart opstellen of verbeteren

Stel, je hebt een restaurant concept ontwikkeld en wilt een goede menukaart opstellen. Of je hebt al een menukaart en wilt de prestaties van de kaart meten? Dan is het tijd om aandacht aan menu-engineering te besteden.

Menu engineering

Menu- engineering is niets anders dan weten welke gerechten het beste bijdragen aan omzet en vooral aan de bruto marge. En welke gerechten populair zijn bij de gasten zodat deze gerechten weer op de nieuwe menukaart komen te staan. Bij menu engineering meet je de prestaties van je gerechten en voer je maatregelen door om de totale brutomarge van je restaurant te verhogen. Je meet dus per gerecht hoeveel brutowinstmarge er op een gerecht zit en hoeveel dit gerecht bijdraagt aan de uiteindelijke omzet en verkoopfrequentie.

Gerechten die goed lopen en een goede marge hebben, kun je gaan met alle bekende marketingmiddelen nog verder promoten. Van goedlopende gerechten met lage marge, kun je proberen de kosten te verlagen of de verkoopprijs te verhogen. Hierdoor verbetert de marge.

Een veel gebruikte manier om dit aan te pakken is de gerechten onder te verdelen in een model:

  1. Winnaar: een menu-item met een hoge brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie.  Dus een gerecht met een groot aandeel in de totale brutomarge van jouw restaurant.
  2. Hardloper: Dit gerecht heeft een lage brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie en dus een groot aandeel in de omzet, maar draagt niet optimaal bij aan de totale brutomarge van je bedrijf
  3. Slaper: Dit gerecht heeft een hoge brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie. En dus een klein aandeel in de uiteindelijke omzet.
  4. Verliezer: een gerecht met een lage brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie en dus een kleine aandeel in de omzet en draagt relatief weinig bij aan de totale brutomarge.

menu-engineering, horeca, branding, marketing, op de kaart, menukaart, amsterdam

 

Hoe gaat menu engineering?

Het menu engineering proces bestaat uit 4 stappen:

  1. De kostprijs berekenen van alle gerechten op jouw menukaart
  2. Berekenen van de verkoopprijs
  3. Berekenen van de brutowinstmarge
  4. Verkoopanalyse

Aan de slag met menu-engineering

We beginnen met het maken van een verkoopanalyse van alle gerechten. Je hebt je menugerechten op de menukaart als het goed is onderverdeeld in categorieën (voor,- hoofd,- en nagerechten). Het gaat erom dat je dan per subcategorie de prestaties kunt meten. Dus begin gewoon in Excel of ander spreadsheet programma. KHN heeft dit ter beschikking gesteld. De zaken die je moet weten zijn:

  • Naam van het gerecht: vul onder dit kopje alle gerechten in van een bepaalde categorie. In dit voorbeeld heb ik de hoofdgerechten gekozen.
  • Verkoopprijs: Dit zijn de prijzen die op je menukaart staan incl. BTW vandaar dat de verkoopprijs 106% bedraagt.
  • BTW: Dit is de BTW die boven op de nettoprijs komt. 6% eten en non-alcoholische dranken en 21% voor de alcoholische dranken op jouw drankenkaart.
  • De netto verkoopprijs – 100%: is de verkoopprijs – BTW
  • Inslag: is de kostprijs van een menugerecht
  • Brutowinst: netto verkoopprijs – inslag
  • Inslagpercentage: inslag / netto verkoopprijs x 100%
  • Brutowinstpercentage: brutowinst / netto verkoopprijs x 100%
  • Verkoopfrequentie: aantal keer dat een gerecht verkocht is in een bepaald periode
  • Het indelen van de menugerechten in winnaar, hardloper, slaper of verliezer.

menukaart, menu-engineering, online workshop menukaart, menukaart opstellen, tripadvisor restaurants, amsterdam, horeca adviesbureau, restaurant, recensie, reviews

 

Hoe verhoog je die omzet met menu engeneering?

Heb jij nu alle gerechten hebt ingedeeld in de 4 kwadranten? Dan kunnen we kijken hoe je de prestaties van de gerechten kunt verbeteren. Maar eerst de gemiddelde brutowinstmarge:

Hoe kan je de brutowinstmarge van een Hardloper?

  1. Je kunt het kostprijs analyseren. Vervolgens zoek je naar mogelijkheden om de kostprijs te verlagen.
  2. Je kunt onderzoeken wat de concurrentie vraagt voor dit gerecht. Je kunt overwegen de verkoopprijs van het gerecht te verhogen.
  3. Dit gerecht kun je verwerken in een 3/4/5 gangenmenu met slapers.

Wat doe je met een Slapend gerecht?

  1. Je kunt dit gerecht verkopen in een 3/4/5 gangenmenu met de hardlopers.
  2. Je personeel instructies geven dit gerecht te promoten bij de gasten.
  3. Geef dit gerecht een prominente plaats op de menukaart. Ook de positie op de kaart bepaalt de frequentie.

menu-engineering, ieren, menukaart, opstellen, horeca, restaurant, chef, matige, restaurant eigenaar, directeur

Wat doe je met een Verliezend menu-item?

  1. Ook hier geldt: onderzoek naar mogelijkheden om de inslag te verlagen door met leveranciers te praten.
  2. De brigade instructies geven dit gerecht te verkopen bij de gasten.

Wat zijn de verbeteropties bij het Winnende gerecht?

  1. Personeel instructies geven dit gerecht te verkopen bij de gasten. Dit noem je ook wel up-selling.
  2. Al jouw marketing campagnes erop aanpassen.
  3. Tevreden zijn met de prestaties en niets meer aan doen.

PS: Deze berekeningen en logica kun je natuurlijk ook loslaten op jouw drankenkaart, bierkaart, wijnkaart, borrel of cocktailkaart.