Waarom de beste stuurlui aan wal staan

consulting chef, chef huren, chef advies, chef adviseur, horeca adviesbureau, horeca adviseur

Van de week had ik er weer vreselijk last van. Je leest iets, kijkt wat de achtergrond van de schrijver is en trekt een bedenkelijk gezicht. Verbaast het jou ook hoe succesvol sommige publicisten en experts in horeca land zijn? Mij wel. Vaak doen ze zelf al jaren niets meer aan uitvoerend werk in horecaland. Toch geven ze horeca adviezen in blogs in vakbladen, literatuur en lezingen. En het meest grappige is: ze worden serieus genomen.

Hoe kan dat toch?

  • De adviezen zijn nogal voor de hand liggend. Het open deuren gehalte van de adviezen is groot. 
  • Het gaat vooral om meningen en niet meetbare resultaten zoals in het personeelsbeleid en gedrag van personeel of eigenaar.
  • Ze houden zich alleen bezig met trends. Als later blijkt dat niet juist zijn, is het altijd nog een gevalletje van: “Niet geschoten, altijd mis”.

consulting chef, horeca adviesbureau, horeca adviseur, consulting chef, horeca adviseur, horeca marketing

En laten we eerlijk zijn: waarom zou je in de ‘modder’ van het horecavak gaan staan, als je met advisering ook aardig kunt boeren. En geen financieel risico hoeft te lopen.

Oh ja, voor het geval je nu denkt: jullie geven ook horeca adviezen. Klopt! Wij hebben meer dan 15 jaar chefs- en catering ervaring en werken regelmatig in de keuken. Zo is onze chef onlangs nog een patisserie opleiding gestart. We houden ons bezig met de theorie in conceptontwikkeling en de uitvoering in de keuken, inrichting en marketing. 

 

7 Foodtrends in 2019 voor de horeca

horecatrend, 2019, horeca trends, horecatrends

Ja, het is weer tijd voor een vooruitblik naar 2019. Waar liggen de culinaire kansen voor jou als horecabedrijf in 2019? Of om zo nodig jouw menukaart of inkoop bij te sturen. Of misschien zie je kans op jouw gasten nog beter te verrassen. Wat dacht je van een vegan gerecht op de kaart of een speciaal eiwitrijk gerecht? Ontbijt op de kaart? Of zie jij kansen in de Arabische of Zuidamerikaanse keuken? Of misschien ligt jouw innovatie wel op een ander vlak.

  

Food met een verhaal

Ondernemers en gasten zijn op zoek naar gerechten met een verhaal. Die authenticiteit is essentieel. De gast wil weten door wie het gemaakt is. Het liefst met passie, die de kwaliteit van hun producten boven de winst op korte termijn stellen. En die produceren op de manier zoals al generaties lang gebeurd. Onderscheid door kwaliteit en gezondheid wordt steeds belangrijker.

  

Aandacht voor eiwitten

De aandacht voor eiwitten is al een tijdje gaande. Vanuit de sportscholen en een groot aantal influencers, vooral op Instagram, is er veel aandacht voor het aandeel eiwitten in voeding. De zogenaamde macro’s. De retail heeft hier goed op ingespeeld. Vooral in de supermarkten zie je steeds meer producten zoals eiwitrepen en drankjes. Je ziet yoghurtjes, kwarkjes, drinks en shakes. Een groei die toe te schrijven is aan de jongere sportende gasten. Opvallend genoeg zijn er nog niet zoveel reguliere horecazaken die deze trend opgepakt hebben. Ligt hier een gat in de markt? Ook voor de oudere gast is het belangrijk om de eiwitopname op peil te houden in verband met het spierverlies van ouderen.

   horecatrends, shashuka, arabische keuken, horeca trends 2019

  

Ontbijten is chill

De focus op de eiwitten in de voedingsmiddelen verdient zeker een plaats tijdens het ontbijt. Waar gebruik je nog meer vaak eiwitten in de zuivel, omeletten of roerei? Vooral de Millenial gaat graag op pad om een ontbijtje te scoren. Door de weeks wellicht in de retail, maar in het weekend zeker in de horeca. Dus kom maar op met de granola’s en vegan(istische) bowls.

horecatrend, 2019, horeca trends, horecatrends
Foto: Benji’s

  

Minder suiker of juist zondigen?

Zoals vetten in de jaren 70 en 80 in een kwaad daglicht stonden, zo is het nu met de suikers. In lijn met de low-carb diëten zie je ook steeds meer pogingen om suiker te verlagen in producten of te vervangen in recepten. Suikervervangers worden steeds meer gebruikt. Bij restaurant Blushing staan suikervervangers als Sukrin, zusto of stevia op de menukaart bij de cakes. Er zijn trouwens ook gasten die  niet zo’n probleem met suiker als het maar natuurlijke suikers zijn. Bijvoorbeeld in patisserie zie je het gebruik van dadels, rietsuiker en palmsuiker. Suikers, maar dan met een verhaal.

  

Minder vlees, meer vegan

Gasten worden steeds meer bewust van de nadelen van de vleesproductie. Er is op dit moment een zekere wil om aan te passen merkbaar in de markt. Maar als mensen zo nu en dan buiten de deur eten, is dat juist hét moment om van een mooi stukje vlees te genieten. De verwachting van trendwatchers is dat de vleesconsumptie thuis afneemt en de consumptie van mooi vlees in de horeca alleen maar toeneemt.

  

Midden Oosten

Voor veganisten en vegetariers is de keuken uit het Midden Oosten een heus paradijs. Er zijn veel vlees- en visloze eettentjes, waar de groentegerechten een prominente rol spelen. De chefs daar maken heuse signatuurgerechten door het prachtige lokale groente-aanbod. Je treft er heerlijke kruidenmixen aan zoals baharat, dukkah of ras-el-hanout. Geen wonder dat het Amsterdamse Nomad met een 2 jaarlijkse wisselende menukaart dit najaar voor de Libanese keuken koos. Het verklaart ook het succesvolle kookboek van TLV van Jihal Krant.

Streetfood

Streetfood is veelal single dish: of het nou gaat om oliebollen, churros of fallafel. De kwaliteit is hoog, omdat jij je op een gerecht kunt concentreren. De marges kunnen hoog zijn, omdat je een scherpe inkoop kunt voeren. Deze foodtrend die zich al eerder meldde, zet zich nog steeds voort. Veelal uit de nog minder bekende keukens uit de hele wereld.

Zuid-Amerikaanse keuken

De Mexicaanse of Zuid-Amerikaanse keuken staan steeds meer in de belangstelling. Je ziet het ook bij de foodprogramma’s van Netflix. Bovendien is de Zuid-Amerikaanse keuken vers, fris, kleurvol, pittig en zoet. De smaken komen samen in een diverse streedfood producten als soft taco, een tostada of in de wellicht al bekende ceviche. Typische voorbeelden van Latin streetfood zijn de soft tacos,  chicken tinga en mole.

Bronnen
IRI Nederland, FSIN

Een lekkere menukaart schrijf je zo

Waarom krijg je van de ene menukaart zo’n trek terwijl je bij de andere menukaart denkt: Nou er zit niet echt wat tussen? Beetje standaard…. Wij ontrafelen het voor je en geven je de “do’s” en “don’t”. We gingen al eerder in op het weglaten van het euroteken, de rol  van koplopers  op de kaart en lay-out kwesties.

horecatrend, 2019, horeca trends, horecatrends

De afknappers op de menukaart

 

Een niet zo sexy omschrijving

Wat dacht je hier van? Carpaccio – koud licht bevroren dun gesneden rood vlees. Daar word ik niet echt warm van. Iedereen weet ondertussen echt wel wat carpaccio is, mag ik aannemen. Dus schrijf niet alles uit.

Ik weet het zelf beter

Woorden als smaakexplosie kun je beter niet gebruiken. Of de beste uien (hoe weet je dat…). Probeer niet te veel een sales verhaal op te hangen. De gast wil gewoon weten wat hij of zij krijgt. Dring niet jouw mening op.

De smaakopwekkers

Jouw woordkeus bepaalt ook of het gerecht bij de gast in de smaak valt. Zo is forel een bekend voorbeeld. Zo klinkt regenboogforel veel beter dan forel. Onderzoek van Cornell University ondersteunt dat waardevolle woorden in de menuomschrijving, bijvoorbeeld ‘New York Style Cheesecake’ in plaats van ‘Cheesecake’, de verkoop te boosten met bijna 30 procent. Een ander voorbeeld van waardevolle woorden zijn:  knapperig brood met een sesamkorst.

Vooral geografische termen werken goed en zintuigelijke termen. Italiaanse bol, krokant korstje, Zeeuwse kruiden zijn voorbeelden. Meer weten of nudging by naming? Lees hier het volledige artikel over nudging.

Met kleine aanpassingen van je menukaart kun je er bijvoorbeeld voor zorgen dat de gemiddelde besteding omhoog gaat, je meer flessen wijn, meer driegangen menu’s, meer nagerechten of meer bijgerechten verkoopt. Net wat je zelf wilt. Benadruk bij het maken van de menukaart de gerechten die jij graag wilt verkopen. Door kleur, door beeld door extra accenten op het menu.

menukaart restaurant maken, hospitality verbeteren, conceptontwikkeling horeca

Eten en drinken samen op de kaart

Zeker de drankenkaart samen met je menukaart aanbieden. Wat ook goed werkt zijn dranksuggesties bij gerechten op je menukaart.Gasten vinden het handig en onderschat ook niet het belang van keuzestress.

Als je meer flessen wijn wilt verkopen, adviseer je een fles. Wil je open wijnen schenken bij elk gerecht, dan geef je dit mee als suggestie.

 

Verschillende kaarten bij verschillende momenten

Zoals Gordon Ramsay vaak al laat zien, is het handig een menukaart achter de hand te hebben tijdens drukte. Of omdat je minder personeel hebt door onvoorziene omstandigheden. Dit is tegenwoordig meer regel dan uitzondering.

Hij adviseert dit om te draaien en een kleinere kaart te maken voor piekmomenten. Dat werkt positiever dan gasten vertellen dat dingen niet mogelijk zijn. Ik zou ze op piekmomenten die kleinere kaart aanbieden en dan kan alles.’

 

Kleine verkoop stimuleren

Kleine desserts aanbieden ipv een grand dessert. Bijvoorbeeld een goede bonbon of een kleine versie van een dessert. Of wat dacht je van een lepeltje? Handig ook om te delen.

Als je meer up-selling tips wilt lezen, lees dan het eerdere blogartikel over de ideale menukaart.

menukaart, upselling, wijnspijs, wijnkaart, wijnkaarten, wijn, wijnspijs, horeca, restaurants, horeca adviesbureau, amsterdam, nederland

Hoe krijg je een top menukaart?

Veel horecabedrijven laten hun concept langzaam aan versloffen. Ze nemen geen tijd voor een goed marketingplan of hebben geen strategie & doel. Ze leven van dag tot dag. En dat zie je overal. Vooral ook op de menukaart.

Vervolgens moeten ze opeens alle zeilen bijzetten. En dat in een tijd waar gasten steeds meer keus krijgen, van kant en klaar producten uit de supermarkt, take-away producten en andere online concurrentie. Bijblijven en je onderscheiden met jouw menukaart en restaurant is de kunst.

Ons vak is topsport. Maar door de hectiek verlies je jezelf snel in de waan van de dag. Je aandacht raakt versnippert door de duizenden dingen die urgent zijn. Bedrijfsblindheid komt om de hoek kijken en jouw zaak loopt leeg.

Hoe kan dat nou?
Bedrijven houden krampachtig vast aan een verouderd concept of aan een traditionele manier van ondernemen. Of ze onderschatten de kracht van  marketing, ook die van de menukaart uitgaat.

Wat kun je zelf doen?
Vertel je verhaal helder en oprecht. Maak je bedrijf aantrekkelijk en zorg dat jouw horeca concept en jouw menukaart aansluit bij jouw eigen DNA. Zodat je gast en jouw mensen zich met je kunnen identificeren. Dat is de keuze tussen jou of je concurrent zo gemaakt.