Wat als jouw menukaart niet werkt?

freelance chef, freelance consulting chef, consulting chef, freelance chefs, chef die menukaart verbetert

Als je in Google de restaurant foto’s van een slordig opgemaakt bord ziet waar de smakeloze patat vanaf puilt, dan weet je t weer: medelijden met de arme chefs die op een top dag 1200 couverts uit de keuken moeten toveren. Alhoewel van toveren niet echt sprake is. Dat is de realiteit van drukke seizoens horeca.

Maar goed, de dappere eigenaren vroegen mij hun om als consultant en later als chef de menukaart te verbeteren. Het 90 – er jaren menu bestaat dan naast veel: uit de frituur, (want dat vindt iedereen lekker) uit een carpaccio, poke bowls, ook met kip- en niet zoals ze die  in Hawaii bedoeld hebben -, ribs, kipsate. U kent het wel.

In de ogen van de eigenaren; voor ieder wat wils. Klopt op zich. En als je dat perfect kunt uitvoeren met een goede brigade, misschien wel acceptabel. Krijg je de zalmmoten mooi de keuken uit als je 1200 couverts draait? Best lastig. Maar onderscheidend? En passend bij het DNA van de zaak? Kwaliteit waarvoor je terugkomt? Neu. Wil je zo’n zaak hebben?

Chef die menukaart pimpt

Dus kijken we naar de logistiek achter het menu en de menukaart.

  • Dus welk gerechten kun je goed mis-en- placen?
  • Hoe zorg je voor zo min mogelijk handelingen op het bord?
  • Welke gerechten gaan niet stuk bij verwarmen?
  • Hoe loopt het team en de aansturing door de chef?
  • Waar zet je alle mis-en-place in de keuken zodat je het lopen minimaliseert?
  • Hoe stel je de kaart zo op dat je het over alle secties van de keuken verdeelt? Dus bijvoorbeeld niet alles uit de oven of uit de frituur.
  • Hoe kook je voor jouw soort gasten?

Wat we deden met de pokebowls?

Goede rijst kopen was de basis. Daarnaast is het werken met verse producten een must. Het toevoegen van vers stukjes mango verhoogt ook het seizoenselement. En het hergebruiken van groenten die al voor andere gerechten gebruikt worden. Met een minder lange inkooplijst en lagere inkoopposten tot gevolg. In dit geval kozen we voor atjar, dus witte kool en wortelen, omdat dit ook goed bij de andere gerechten op de nieuwe kaart past.

De nieuwe kaart

Ook buigen we ons over de namen en beschrijving van gerechten op de kaart. Het mag ook best wat smakelijker klinken. We benoemen en de herkomst van de produkten ( link) of het huisgemaakt is.  We introduceerden naast mayo, huisgemaakte gerookte knoflookmayo of kerriemayonaise. Huisgemaakte producten lopen over het algemeen beter dan niet huisgemaakte. Lees meer over onze tips over hoe jouw woordkeus op de kaart werkt.

De lay-out van de bestaande kaart was al top. Lees hier onze tips over hoe je de perfecte menukaart styled. 

En  zie hieronder de before en after fotoā€™s van voor en na de pimp.

Testen testen veranderen en testen

En dan? Dan ga je het testen en uitproberen. Op smaak, keukenlogistiek, omzet & marge en vooral niet te vergeten: vraag het de gast. En doe wat met de feedback: feedback is een cadeautje!

Before de menukaart verbetering

After de menukaart pimp

chef, meukaart verbeteren, chef die menukaart verbetert. omzet verhogen

Maak jij ook deze fouten in jouw take-away menukaart?

Je hoeft geen helderziende te zijn om te beseffen dat take away here is to stay. Ook na de Corona lockdown zal de horeca gast deze service als de normaalste zaak van de wereld beschouwen. Hoe zorg jij voor een goede delivery menukaart nu en in de nabije toekomst?

Wat is een take-away menukaart?

Een goede take away menukaart is in ieder geval geen kopie van de reguliere menukaart. Waarom niet? Nou, ik hoop voor jouw dat deze in ieder geval wat compacter is. Dus korter dan bijvoorbeeld 12 voorgerechten en 12 hoofdgerechten. Weet jij hoe slecht dat scrolt op een mobieltje?

En ik ga ervan uit dat niet jouw gehele kaart geschikt is voor take-away. Hieronder noemen we een paar instinkers op die we tegenkwamen in de praktijk.

take away, menukaart, delivery,  take away menu, thuisbezorgd, delivery, deliveroo, bezorgapp

De menukaart leent zich niet voor delivery

Maak een kleine selectie van de reguliere kaart. Dit vermindert de stress in de keuken en zorgt ook vaak voor betere marges.

Dus hoe doe je het dan wel?

Overzichtelijkheid is hier het tover woord: geen ellenlange menuā€™s waar je uit moet kiezen, maar bijvoorbeeld 4 voorgerechten, 4 hoofdgerechten en 2 nagerechten.

Ook de wijnkaart breng je terug tot 3: wit, rood en een bubbel.

Wat een zucht van verlichting zullen veel gasten slaken. Keuzestress is een onderschat probleem van de moderne mensen, tenzij je misschien vegan en glutenvrij eet. Wellicht vind je het lastig om je te beperken. Maar zoals de Duitsers al zeggen: ‘In der Beschrankung zeigt sich erst der Meister”.

take-away menukaart, take away, take away kaart, bezorgen, menukaart bezorgen, bezorg menukaart, deliveroo, thuisbezorgd

Het gerecht leent zich lastig voor delivery

Als je gerecht hebt dat al in de bereiding complex is door de juiste garing dan moet je oppassen: het gerecht is dan overcooked of juist te warm (HACCP). Zo valt te denken aan:

  • al dente pasta’s
  • gebonden saus met binding met eieren
  • rare of medium gegaard vlees
  • sushirijst die niet goed teruggekoeld is

Welke gerechten lenen zich dan wel goed voor take-away?

  • langzaam gegaarde gerechten zoals stoofpotten
  • ingemaakte ingredienten zoals atjars
  • gerechten die op kamertemperatuur goed smaken: zoals salades.

Drankjes & upselling

Het is nu de kans om telkens een gepast drankje te bieden bij elk gerecht. Denk ook eens aan speciaal lokaal bier, kruidenbittertje vooraf of dessertwijn. Zorg dat je dat goed invult bij de bezorgapps. Helaas bieden de bestelapps dat vaak niet automatisch aan. Ook Resengo lijkt daar niet op te zijn ingericht.

Online troubles in de klantbeleving

De bestel app displayed mobiel niet goed. Dit tref je soms wel eens aan bij de eigen website van sommige restaurants. Bij de grote bezorgapps gebeurt dat niet.

Het gebeurt regelmatig dat de rerouting naar de bezorgapps niet vlekkeloos gaat. Want soms wordt je rechtstreeks vanuit Google naar de homepage van Deliveroo geleid. Dan mag je als gast weer van voor af aan beginnen met zoeken. En dat is knap ergerlijk. En je ziet als klant ook meteen alle omliggende restaurants waardoor je misschien afhaakt en bij een concurrent bestelt. Dat wil je zeker niet!

Ideeƫn voor de horeca tijdens corona

adviesbureau restaurants, hostmanship, gastrofysica, training, horeca training, horeca trainingen, fine dining, excellence, sterrenzaak

Het is natuurlijk een drama wat het Corona virus maatregelen voor de horeca betekenen. Toch zijn er een aantal horeca ondernemers die niet bij de pakken gaan zitten. Welke ideeƫn hebben deze horeca creatievelingen tijdens corona bedacht?

Een andere bestemming

Restaurant De Colonie in Breda is supermarkt geworden, dus detailhandel. De ondernemers had geen zin om stil te zitten. Hij verkoopt nu onder meer soepen en stoofgerechten. Vandaar de naam Soepermarkt. Brabantse humor en ondernemerschap.

Afhalen uitbreiden

De meeste restaurants die afhalen en bezorgen aanbieden starten met een testgebied en breiden dan uit tot een aantal km van hun restaurant locatie. Misschien is het nu ook wel tijd om te bezorgen in een groter bezorgingsgebied, bijvoorbeeld heel Nederland. Daarvoor zou je als restaurants kunnen samenwerken met elkaar: waardoor de Ć©Ć©n dark kitchen is voor de ander. Wellicht kan KHN hier een rol in spelen?

Of je begint een dark kitchen op een centrale plek in Nederland. Zoals Albert Heijn een dark kitchen heeft in Amsterdam.

De dark kitchen van AH in Amsterdam

Afhaal loket

Thuis genieten van carpaccio XXL (in een pizzadoos) kan bij restaurant Fox , XXL!

Je kiest zelf je carpaccio-style, variĆ«rend van de klassieke carpaccio tot een vitello tonnato met rosbief, beenham of zalm.Daarnaast kun je kiezen of je hem naturel wilt, of op een stokbrood, wrap of thunbrot. Interessant brood van de Duitse buren wellicht. Ze bieden ook proeverij van drie soorten carpaccio.

Een super goed voorbeeld van een single dish menukaart.

horeca corona, corona restaurant, horeca corona ideeƫn

Drive through restaurant

Wat McDonals kan met hun drive through, dat kunnen we ook! Zouden ze dat gedacht hebben in Amersfoort en Nijmegen:

  • De EetVilla
  • SanadomeĀ Hotel & Spa
  • De Pomp in Utrecht
  • Smullen en Spelen in AlmereĀ 
  • Broerschappen Breda
horeca corona ideeƫn, corona idee horeca, corona, inspiratie, foodservice advies, adviesbureau, gastvrijheid

Bezorgen in Corona tijden

De foodtrucks en srv wagens doen weer goede zaken.

Online drank proeverij als idee

Noem mij een drankje en je vindt er wel een online proeverij voor. Of het nu gaat om rum of jenever. Je kunt zelf een proeverij doen met jouw groepje of je open inschrijven op Facebook.

horeca corona ideeƫn, restaurant corona, idee corona horeca, ideeƫn restaurant corona

Online koken tijdens Corona

Ik vraag me af wanneer we eens online samen gaan koken met een goede chef? Ken jij een restaurant dat dit al doet?

Picknick mand of Wandelenbox

Laat jouw horeca zaak het beginpunt zijn van een buitenactiviteit: wandelen, fietsen of sporten & biedt gemak

Andere corona proof ideeƫn voor de horeca?

Heb jij nog een goed idee hoe de horeca de corona tijd doorkomt? Vul ze aan: Deel die dan hieronder om elkaar en jouw horeca collega’s door de corona te helpen.

Review Overview
SUMMARY