Hoe zie je een faillissement in de horeca aankomen?

Een paar maanden geleden maakte het CBS bekend dat het horecabezoek weer is toegenomen. De marges in de horeca staan ontzettend onder druk na de Corona crisis en de alsmaar stijgende inflatie in Nederland. De ketens floreren relatief het beste. Niet alle horeca zaken profiteren van het toegenomen aantal gasten. Een bekend voorbeeld is de Amsterdamse horeca groep IQ Creative van Bert van der Leeden. Die ging in juli 2022 failliet. Tragisch. Maar hoe zie je een faillissement aankomen. Uit onderzoek van de VEB herken je dit meestal aan de volgende 3 factoren.

failliet horeca, financien horeca, faillissement,
Bron: CBS

Voorgaande jaarrekening niet beschikbaar

Het is een teken aan de wand als een bedrijf zijn jaarrekening niet of niet tijdig deponeert bij de Kamer van Koophandel. Dit kun je zelf eenvoudig checken bij de KvK.

Een voorbeeld: stel dat de jaarrekening 2021 op 1 maart 2022 nog niet is opgemaakt, vastgesteld en gepubliceerd. Omdat de vennootschap per direct ophoudt te bestaan, vervallen deze jaarrekening verplichtingen. Dus er hoeft geen verdere actie te worden ondernomen. 

Zo verliep het blijkbaar ook bij IQ:

“Uit de meest recente jaarrekening die IQ Creative begin in juli 2022 deponeerde bij de Kamer van Koophandel blijkt dat het horecabedrijf er eind 2020 financieel al niet best voor stond.”

“Met een negatief eigen vermogen van bijna 650.000 euro was het bedrijf destijds al technisch failliet. Opmerkelijk is dat een – in die gevallen gebruikelijke – paragraaf over ‘onzekerheden over de continuïteit van de onderneming’ in de jaarrekening ontbreekt.” Bron: RTL Nieuws.

Veel overnames

Veel overnames al dan niet in het buitenland kunnen ook een voorbode van faillissement zijn. Er komen vaak veel extra kosten bij die de pan uit kunnen rijzen. Bijvoorbeeld in marketing. Overnames zijn altijd risicovol.

Goede accountant?

Zo kan het voorkomen dat een accountant voorafgaand aan het faillissement van zijn opdrachtgever telkens goedkeurende controleverklaringen bij de jaarrekening heeft afgegeven, terwijl er na het faillissement toch het een en ander aan de jaarrekeningen niet blijkt te kloppen.

Ook gaan veel investeerders en financiers uit van de verklaringen van een accountant bij het nemen van investeringsbesluiten. Wanneer deze verklaringen later onjuist blijken en de onderneming failleert, kunnen zij hun schade proberen te verhalen op de accountant.

Inzicht in financien

De winstmarge lag voor de Corona crises gemiddeld op 7%. Aangezien de kosten van de inkoop alsmaar stijgen is het relevant om dagelijks de kostprijs van het menu aan te passen. Vooral de kosten van aziatische grondstoffen stijgen dagelijks. En zo nodig andere leveranciers te kiezen of het menu aan te passen.

horeca consultant, advies, amsterdam, training, marketingplan, cursus, marketingstrategie, workshop restaurantmarketing

Met dank aan VEB interview op BNR radio 18 augustus 2022

Wat als jouw menukaart niet werkt?

freelance chef, freelance consulting chef, consulting chef, freelance chefs, chef die menukaart verbetert

Als je in Google de restaurant foto’s van een slordig opgemaakt bord ziet waar de smakeloze patat vanaf puilt, dan weet je t weer: medelijden met de arme chefs die op een top dag 1200 couverts uit de keuken moeten toveren. Alhoewel van toveren niet echt sprake is. Dat is de realiteit van drukke seizoens horeca.

Maar goed, de dappere eigenaren vroegen mij hun om als consultant en later als chef de menukaart te verbeteren. Het 90 – er jaren menu bestaat dan naast veel: uit de frituur, (want dat vindt iedereen lekker) uit een carpaccio, poke bowls, ook met kip- en niet zoals ze die  in Hawaii bedoeld hebben -, ribs, kipsate. U kent het wel.

In de ogen van de eigenaren; voor ieder wat wils. Klopt op zich. En als je dat perfect kunt uitvoeren met een goede brigade, misschien wel acceptabel. Krijg je de zalmmoten mooi de keuken uit als je 1200 couverts draait? Best lastig. Maar onderscheidend? En passend bij het DNA van de zaak? Kwaliteit waarvoor je terugkomt? Neu. Wil je zo’n zaak hebben?

Chef die menukaart verbetert

Dus kijken we naar de logistiek achter het menu en de menukaart.

  • Dus welk gerechten kun je goed mis-en- placen?
  • Hoe zorg je voor zo min mogelijk handelingen op het bord?
  • Welke gerechten gaan niet stuk bij verwarmen?
  • Hoe loopt het team en de aansturing door de chef?
  • Waar zet je alle mis-en-place in de keuken zodat je het lopen minimaliseert?
  • Hoe stel je de kaart zo op dat je het over alle secties van de keuken verdeelt? Dus bijvoorbeeld niet alles uit de oven of uit de frituur.
  • Hoe kook je voor jouw soort gasten?

Wat we deden met de pokebowls?

Goede rijst kopen was de basis. Daarnaast is het werken met verse producten een must. Het toevoegen van vers stukjes mango verhoogt ook het seizoenselement. En het hergebruiken van groenten die al voor andere gerechten gebruikt worden. Met een minder lange inkooplijst en lagere inkoopposten tot gevolg. In dit geval kozen we voor atjar, dus witte kool en wortelen, omdat dit ook goed bij de andere gerechten op de nieuwe kaart past.

Menukaart verbeteren

Ook buigen we ons over de namen en beschrijving van gerechten op de kaart. Het mag ook best wat smakelijker klinken. We benoemen en de herkomst van de produkten ( link) of het huisgemaakt is.  We introduceerden naast mayo, huisgemaakte gerookte knoflookmayo of kerriemayonaise. Huisgemaakte producten lopen over het algemeen beter dan niet huisgemaakte. Lees meer over onze tips over hoe jouw woordkeus op de kaart werkt.

De lay-out van de bestaande kaart was al top. Lees hier onze tips over hoe je de perfecte menukaart styled. 

En  zie hieronder de before en after foto’s van voor en na de pimp.

Testen testen veranderen en testen

En dan? Dan ga je het testen en uitproberen. Op smaak, keukenlogistiek, omzet & marge en vooral niet te vergeten: vraag het de gast. En doe wat met de feedback: feedback is een cadeautje!

Before de menukaart verbetering

menukaart verbeteren, chef, adviserend chef, menukaart verbetering, menukaart advies, amsterdam menukaart consultancy.

After de menukaart pimp

chef, menukaart verbeteren, chef die menukaart verbetert. omzet verhogen

Maak jij ook deze fouten in jouw take-away menukaart?

Je hoeft geen helderziende te zijn om te beseffen dat take away here is to stay. Ook na de Corona lockdown zal de horeca gast deze service als de normaalste zaak van de wereld beschouwen. Hoe zorg jij voor een goede delivery menukaart nu en in de nabije toekomst?

Wat is een take-away menukaart?

Een goede take away menukaart is in ieder geval geen kopie van de reguliere menukaart. Waarom niet? Nou, ik hoop voor jouw dat deze in ieder geval wat compacter is. Dus korter dan bijvoorbeeld 12 voorgerechten en 12 hoofdgerechten. Weet jij hoe slecht dat scrolt op een mobieltje?

En ik ga ervan uit dat niet jouw gehele kaart geschikt is voor take-away. Hieronder noemen we een paar instinkers op die we tegenkwamen in de praktijk.

take away, menukaart, delivery,  take away menu, thuisbezorgd, delivery, deliveroo, bezorgapp

De menukaart leent zich niet voor delivery

Maak een kleine selectie van de reguliere kaart. Dit vermindert de stress in de keuken en zorgt ook vaak voor betere marges.

Dus hoe doe je het dan wel?

Overzichtelijkheid is hier het tover woord: geen ellenlange menu’s waar je uit moet kiezen, maar bijvoorbeeld 4 voorgerechten, 4 hoofdgerechten en 2 nagerechten.

Ook de wijnkaart breng je terug tot 3: wit, rood en een bubbel.

Wat een zucht van verlichting zullen veel gasten slaken. Keuzestress is een onderschat probleem van de moderne mensen, tenzij je misschien vegan en glutenvrij eet. Wellicht vind je het lastig om je te beperken. Maar zoals de Duitsers al zeggen: ‘In der Beschrankung zeigt sich erst der Meister”.

take-away menukaart, take away, take away kaart, bezorgen, menukaart bezorgen, bezorg menukaart, deliveroo, thuisbezorgd

Het gerecht leent zich lastig voor delivery

Als je gerecht hebt dat al in de bereiding complex is door de juiste garing dan moet je oppassen: het gerecht is dan overcooked of juist te warm (HACCP). Zo valt te denken aan:

  • al dente pasta’s
  • gebonden saus met binding met eieren
  • rare of medium gegaard vlees
  • sushirijst die niet goed teruggekoeld is

Welke gerechten lenen zich dan wel goed voor take-away?

  • langzaam gegaarde gerechten zoals stoofpotten
  • ingemaakte ingredienten zoals atjars
  • gerechten die op kamertemperatuur goed smaken: zoals salades.

Drankjes & upselling

Het is nu de kans om telkens een gepast drankje te bieden bij elk gerecht. Denk ook eens aan speciaal lokaal bier, kruidenbittertje vooraf of dessertwijn. Zorg dat je dat goed invult bij de bezorgapps. Helaas bieden de bestelapps dat vaak niet automatisch aan. Ook Resengo lijkt daar niet op te zijn ingericht.

Online troubles in de klantbeleving

De bestel app displayed mobiel niet goed. Dit tref je soms wel eens aan bij de eigen website van sommige restaurants. Bij de grote bezorgapps gebeurt dat niet.

Het gebeurt regelmatig dat de rerouting naar de bezorgapps niet vlekkeloos gaat. Want soms wordt je rechtstreeks vanuit Google naar de homepage van Deliveroo geleid. Dan mag je als gast weer van voor af aan beginnen met zoeken. En dat is knap ergerlijk. En je ziet als klant ook meteen alle omliggende restaurants waardoor je misschien afhaakt en bij een concurrent bestelt. Dat wil je zeker niet!