Help, mijn restaurant loopt niet: bel Gordon Ramsay

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs

Soms wilde ik echt dat ik het gore lef van Gordon Ramsay had. Hij komt tot de kern van het probleem van een restaurant of hotel dat niet goed loopt. Niet altijd op hele subtiele wijze. Maar het werkt wel. Daarbij pakt hij vooral de menskant van een horeca bedrijf aan. Dit is een kant die voor de meeste ondernemers nogal confronterend is. Nu heb ik de laatste maanden eens zijn aanpak uit Hotel Hell en Kitchen Nightmares geanalyseerd. En wat opvalt?

Mijn restaurant loopt niet….

Te weinig gasten of gewoon slecht eten?

In eerste instantie geven de eigenaren aan dat het probleem eruit bestaat dat er te weinig gasten zijn. Bij nader inzien ligt het ook altijd aan het eten. Van afschuwelijk tot gemiddeld, gewoontjes. Dikwijls werkt de kok niet met verse producten, maar met halffabrikaten.

gordon ramsay, horeca consultant, consulting chef, chef adviseur, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca

Eigenwijze eigenaar

Een terugkerend kenmerk dat alle zaken die Gordon onder de loep neemt, is initiatiefloosheid van de restaurant eigenaren. Ze werken al jaren op dezelfde manier. Vernieuwing is vaak niet zo aan ze besteed.

 

Geen vrijheid medewerkers

In de bediening zie je bij hulpzoekende ondernemers en slecht lopende zaken dat de brigade met pijn in de buik werkt. Oneens zijn ze met de werkwijze van de manager of eigenaar. Vaak ook zijn ze gelaten. Ze hebben het als het ware opgegeven nog tegen het management in te gaan. Zo zonder, want in deze tijd van goed personeel in de horeca ben je deze medewerkers zo kwijt aan de concurrent.

 

Chefs te weinig eigen inbreng

De eigenaar van het type noodlijdende zaken waar Ramsay komt, bestiert vaak de keuken. De chefs hebben geen inspraak meer. Of geven het op om weer de discussie aan te gaan. Ze zijn helemaal murf. Hun creativiteit wordt niet benut. Vaak staan ze zelf niet achter de borden die de pas verlaten. De keukenbrigade is eigenwijs of lusteloos: gasten die gerechten laten terugkomen naar de keuken worden als ‘sukkels’ of ‘minkukels’ genoemd.

 

Vieze keuken / vriezers / koeling

Je kent vast wel die vreselijke tv beelden van kruisbesmetting in de koeling. Soms sluit een restaurant zelfs. Recent nog schreef een recensent een vernietigende recensie over een bedorven vis die zij op haar bord krijgt. Dat is een teken aan de wand. De chefs en het management hebben geen grip op hun bedrijfsvoering.

 

Lelijke ouderwetse inrichting

Van die zaken waar je aan de tafel blijft plakken of waar je echt niet tussen de naden van de stoelen durft te kijken. We schreven er al eerder over: het zijn tekens aan de wand dat de eigenaren bedrijfsblind zijn of het vuur van het ondernemerschap kwijt zijn.

 

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca, adviesbureau

Te groot en ouderwets menu

Te uitgebreide menukaarten zijn moordend voor de koks en voor de kwaliteit van het eten. Het kost te lang om de hele kaart te bereiden, de mis-en place- is een drama. Om nog maar niet te spreken van het voorraadbeheer en de hygiëne. Lees hier onze tips over hoe je de ideale menukaart opstelt.

Teamvergadering van zwarte en witte brigade

Teams van goed lopende zaken praten regelmatig met elkaar en maken afspraken om beter met elkaar samen te werken. Wie is ook alweer het belangrijkste in een restaurant? De gast. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast steeds meer tevreden wordt. Het liefst kweek je ambassadeurs van jouw zaak. In horeca zaken die slecht lopen, zie je dat de interne communicatie zacht gezegd niet optimaal verloopt. Jammer genoeg merkt de gast dit vaak ook op.

 

 

Confrontatie

In de tv serie zie je dat Gordon vooral veel energie steekt om de eigenaren of restaurantmanagers ervan te doordringen hoe erg het gesteld is met de zaak. Hij doet dat op allerlei manieren:

  • Smaaktest:
    • Ramsay proeft het restaurant eten zelf.
  • Gasten vertellen face to face hoe slecht ze het eten en de service vinden.
    • Voor de eigenaren blijkt dat veel overtuigender dan alle online reviews.
  • Smaaktest met spullen concurrent:
    • blind eten proeven en dan merken dat jouw restaurant eten het minst lekker is.
    • Confronterend.
  • Meedraaien als consulting chef:
    • de restaurantdokter Ramsay observeert hij hoe het er in de praktijk in de keuken en de bediening aan toe gaat.
  • Agressie afreageren:
    • boksen en spullen weggooien past Ramsay toe om oude agressie en oud leed van de deelnemers definitief achter te laten.
  • Teambuilding:
    • met elkaar koken om weer plezier in het vak te krijgen.

 

Verandering

  • Kleiner menu: als consulting chef ontwikkelt Gordon een kleiner menu dat overzichtelijk is voor de keuken en de gast. De inkoop en mis-en-place kosten nemen af.
  • Herinrichting: door een supersnelle nieuwe styling of make-over van het restaurant of hotel zie je dat onmiddellijk nieuwe energie in het team ontstaat.
  • Evenement: Naast een nieuwe heropening om de gasten opnieuw kennis te laten maken met de gepimpte zaak, organiseert Gordon’s team vaak nog andere evenementen met de pers of een cocktailmiddag
  • Schoonmaken: een basis voor hygiënisch werken en prettig overkomen bij de gast. Do we need to say more? Een vies restaurant is een topje van de ijsberg.
  • Verandering in keukenteam en of managementrollen. De kwaliteiten van de verschillende personeelsleden worden bekeken. Ieder een rol geven waar hij of zij goed in is en plezier aan heeft, werkt op de lange termijn het beste. Dit gaat samen met het geven van verantwoordelijkheid en voldoende vrijheid om creatief te zijn.

 

Meer omzet in de horeca

Zit je niet te wachten op Gordon’s confronterende aanpak? Onze restaurantdokters zijn een beetje liever. Recht door zee zijn wij wel. Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Smaak ontrafelt: gastrofysica & omzetverhogende tips voor de horeca

Wel eens van gastrofysica gehoord? Dat is de nieuwe wetenschap die onderzoekt hoe je factoren beïnvloedt die je multizintuiglijke ervaring bij het eten en drinken bepalen. Charles Spence, nu prof aan Oxford, maar eerder werkzaam bij The Fat Duck, schreef er een gaaf en inzichtgevend boek over. Vooral geeft hij aan waar het soms mysterieuze ongrijpbare succes van een horeca zaak uit kan bestaan. Ik las het voor je en selecteerde de meest omzet bevorderende feiten voor jouw horeca zaak.

Elk element  in de omgeving waar we eten en drinken nuttigen is namelijk van belang voor de smaak en de beleving. Dat gaat over de inrichting, het geluid, de geur van het eten en in de zaak, de borden, het servies, de gerechtsnaam tot de aandacht van de bediening. Dat herken je misschien ook wel in recensies over restaurants en andere horeca. Hieronder gaan we in op die zaken, zoals ze in het boek aan de orde komen. Natuurlijk geven we aan hoe je dat als horeca ondernemer of chef kunt gebruiken in jouw zaak.

 

Geluid als ingrediënt

Eten dat geluid maakt,  is lekkerder. Hoe meer de chips kraken hoe lekkerder we ze vinden. Veel kenmerken van voedsel als knapperig, krakend, bruisend, romig en pieperig (van halloumi en geblanceerde sperziebonen) hangen gedeeltelijk af van wat we horen. Je kent in het Nederlands toch ook wel de uitdrukking: Er zit geen smaak of kraak aan.

Tips hoe je dit in de keuken kunt toepassen:

  • Gebruik geen magnetron, dat beïnvloedt de smaakverwachting van gasten negatief (als ze die horen).
  • Gebruik knapperige ingrediënten : zoals zaden, croutons, augurken, knapperig sla of toast.
  • Harde muziek ondersteunt de knapperigheid van het menu.

 

eurotoques, concurrentie, marketing, horeca concept, conceptontwikkeling, restaurant, advies, bureau, horeca adviesbureau

Geur als ingrediënt

Geur bepaalt voor een groot deel wat een gast proeft. Het ruikt stemmingen op en bepaalt emoties en herinneringen. Hierbij een paar tips hoe je een smaak in jouw restaurant beter tot zijn recht kunt laten komen:

  • Geurversterkende materialen: gebruik hoge glazen, pullen of deksels als je wilt dat de geur langer bij het eten blijft.
  • Het verstuiven van geuren in gerechten aan tafel
  • Sprenkel een paar druppels van iets geurigs op een lepel voordat je er gasten mee opschept.

 

Ogen als ingrediënt

Het blijkt dat smaken samenhangen met specifieke kleuren. Dus met de kleur van jouw gerechten beïnvloed je iemands waarneming van de smaak van een gast.

Hieronder de beknopte kleur en – smaak tips:

  • Je kunt gerechten en drankjes zoeter laten smaken door ze rozerood te maken.
  • Blauw voedsel heeft vaak een negatieve connotatie. Denk maar eens aan blauwe vlees of vis. Blauw was vroeger ‘not done’ maar is nu wel meer gangbaar geworden. Denk maar eens aan de blauwe Gatorade, London Gin Company of Slush Puppy.
  • Als je een gerecht in een ronde vorm opdient vinden gasten het zoeter dan wanneer je hetzelfde gerecht in rechthoekig servies opdient.

 

Bestek bepaalt smaak

Met de handen eten vinden we gewoon veel lekkerder als met bestek eten. Wellicht dat burgers daarom zo populair zijn. Of is het de crunch van het zuur?

Horecava, 2016, Rai, Amsterdam, Vakbeurs, Horeca

 

Borden, kommen en servies

Met de grootte, de kleur, de vorm en de opmaak van jouw borden en glaswerk beïnvloed jij de smaak van het eten.

Hieronder een aantal tips.

  • Witte borden: op een wit bord vindt een gast een gerecht zoeter en smaakvoller.
  • Ronde borden: maken een gerechter zoeter dan hoekige borden.
  • Klein bord: Gerechten op een klein bord plaatsen, laat ze meer lijken.
  • Randen: Hoe kleiner de rand van het bord, hoe meer eten er op het bord lijkt te liggen.
  • Borden met veel kleurcontrast laten de gast meer eten.
  • Kommen: In een kom met een rand lijkt de portie kleiner dan in een kom zonder rand.
  • Rode borden zijn eetlust remmers.
  • Oranje koppen maken warme chocolademelk lekkerder.
  • Caffè latte smaakt in wit porselein intensiever en minder zoet
  • De manier waarop de chef opmaakt bepaalt hoeveel de gast bereid is ervoor te betalen.
  • Door Instagram is het belang van de opmaak toegenomen. Er is zelfs een woord voor: foodporn.

 

Opmaak borden

Je leerde op de koksopleiding dat het mooier is om een oneven aantal etenswaren op een bord te leggen. Dat blijkt achterhaald. Gasten vinden volgens onderzoek echter even en oneven items even aantrekkelijk.

 

horeca omzet gastrofysica, beleving, content marketing, experience, menukaarten, verhalen vertellen, astrofysica

 

Menukaart

Het magische getal 7 schijnt het beste te werken voor het aantal voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Genoeg keuze voor de gast, maar geen keuzestress.

Houd er ook rekening mee dat gasten graag terugkomen voor een bepaald gerecht dat zij zich herinneren. Dus zorg ervoor dat jouw signature dish op de kaart blijft.

 

Groepen eten meer

We eten meer in gezelschap dan in ons eentje. Met 3 andere gasten eet de gast gemiddeld 75% meer.

 

De naam van het gerecht

De naamgeving van het gerecht bepaalt hoe je het als gast ervaart. Spence noemt als voorbeeld de regenboogforel – aantrekkelijk versus de minder aantrekkelijke bruine forel. Dit verschijnsel komt uit de gedragseconomie en heet ook wel nudging by naming.

 

Voelen van de smaak

  1. Stiekem eten we het liefst met onze handen.
  2. Zwaarder bestek eet lekkerder.
  3. Een andere verassing die jij jouw gasten kunt bieden, is het bestek een smaakje mee te geven. Haal een lepel door citroensap en doe er vervolgens koffiepoeder, suiker of zout op. Doe er na het drogen een amuse op.
  4. Textuur en mondgevoel bepalen mede de smaak.

 

 menu-engineering, horeca, branding, marketing, op de kaart, menukaart, amsterdam

 

Het eten zelf

Denk je dat iets lekkerder is als je er meer voor betaalt? Ja, dat is zeker het geval bij wijn. Verder is de vermeende herkomst van belang. Gasten proeven blind niet het verschil tussen biologisch vlees en regulier vlees. Als je echter van te voren hoort dat het biologisch vlees is, dan geniet je er wel meer van. Daarmee blijkt maar weer eens dat de verwachting over het eten ook onze smaak beïnvloedt. Een taak die de brigade op zich kan nemen door actief te vertellen over de ingrediënten. Kortom, de naamgeving, etikettering, merkherkenning en prijsstelling spelen naast de smaakpapillen een rol bij onze smaak.

Horeca omzet gastrofysica

Vaak als wij een horeca zaak mogen helpen, schort er aan bovenstaande zaken soms een aantal dingen. De mentaliteit van sommige van dergelijke ondernemers van: “Het eten is toch in orde”, blijkt dus echt niet voldoende. Nu is dat ook nog eens wetenschappelijk onderbouwd.

Bron: Charles Spence, Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, 2017, Prometheus Amsterdam.

 

BewarenBewaren

Wat moet er in godsnaam op tafel in een restaurant?

restaurant tafel

De eigenaar van de lunchroom in Amsterdam is radeloos aan de telefoon. Na talloze wijzigingen in de menukaart en investeringen in de gevel, blijft de zaak toch te rustig. Na wat online onderzoek bezoeken wij de zaak. Wat opvalt? Nou, eigenlijk valt de zaak helemaal niet op. Ik loop er zo voorbij in de volle winkelstraat. Dat is niet best. Op de gevel is het niet duidelijk wat voor soort zaak het is.Ook als je naar binnen gaat, zie je niet veel. Het is er kaal en ongezellig met lege restaurant tafels.
restaurant tafel, horeca adviesbureau, internationaal restaurant, amsterdam, indisch,restaurant tafel, tafel indekken, zaken restaurant, zakelijke gast

 

Wat is er mis met lege tafels?

Op zich is er natuurlijk niks mis met lege tafels, maar het bovenstaande voorbeeld laat duidelijk zien dat de gedekte tafel er een stuk aantrekkelijker uitziet. Het staat toch echt een stuk gezelliger en uitnodigender.Om maar niet te spreken van de mogelijkheden van upselling die je laat liggen. Nu hoef je niet meteen met tafellinnen te werken. Er zijn ook allerlei andere manieren om sfeer aan jouw zaak geven of nuttig zijn.

Gast op zijn gemak stellen

Sommige restaurateurs en restaurantmanagers vergeten dat als een gast voor het eerst jouw zaak binnenkomt, hij niet altijd zeker weet of dit restaurant wat voor hen is. Je herkent wel die aarzelend binnenkomende gasten. Vooral toeristen. Wat is het dan handig dat een menukaart of drankenkaart op tafel staat. Daarmee oriënteert de gast zich meteen. Klopt de kaart wel met het soort horeca zaak dat zij verwachten dat het is: soort, prijsstelling of dieetwensen (veganistisch, vegetarisch, glutenvrij, lactosevrij, etc.)

Up-selling

Zoals wij hierboven al aangeven, laat je een stuk up-selling liggen als je niet een Menukaart, een drankenkaart of een kaar met Specials op tafel legt. Gasten hoeven niet te wachten op een personeelslid maar kunnen zich zelf al oriënteren op wat zij willen bestellen. Ook zijn goed opgestelde menukaarten de manier op gasten wellicht iets meer te laten bestellen dan dat zij in eerste instantie van plan waren. Omdat ze bijvoorbeeld nieuwsgierig zijn naar jouw cocktails of gerechten.

 

restaurant tafel, horeca, restaurant, advies, marketing advies, adviesbureau horeca, amsterdam

&bnsp;

Welke spullen kunnen op een restaurant tafel staan?

Er zijn talloze spullen die je op een restaurant tafel kunt zetten, sommige heeft de gast nodig andere zijn er om sfeer te geven. Het valt natuurlijk wel met het restaurant concept dat je voert en de kwaliteit die erbij hoort. Hier een kleine opsomming:

Kruiden en sauzen op tafel

Naast de geijkte zout en peper, zie je ook vaak olie en azijn of ketch-up en mosterd.

Bestek en linnen

Of er is bestek ingedekt naast mooie papieren servetten of het ligt in een papieren zakje of staat al klaar in een potje om zelf te pakken.

Wijnfles

Een wijnfles op tafel kan de up-selling bevorderen. Het is vooral leuk als je er een verhaal bij hebt. En het is dan wel handig als dit bij een van jouw gerechten past. Of zet een dranksuggestie op de menukaart of de wijnkaart.

 

terras, amsterdam, horeca terras

 

 

Sfeermakers op een restaurant tafel

 

Naast de nodige functionele en nuttige zaken, kun je ook sfeermakers op tafel zetten.

Kaarsen

Kaars- of waxinelichtje blijft een goede sfeermaker.

Bloemen en planten

We hoeven toch niet meer te zeggen dat plastic bloemen niet meer kunnen hebben. Lekker met wat stof erop, een gruwel. Zelf in een hipsterzaak kwam ik ze vorige week weer tegen: waarschijnlijk bij gebrek aan licht is hiervoor gekozen.

Tijdschriften

Vaak zie je tijdschriften en magazines op een leestafel liggen. Of zelf een stripboek voor de kinderen.

 

BewarenBewaren

BewarenBewaren