Wel eens van gastrofysica gehoord? Dat is de nieuwe wetenschap die onderzoekt hoe je factoren beïnvloedt die je multi zintuiglijke ervaring bij het eten en drinken bepalen. Het wordt ook wel

sensory marketing genoemd. Hiermee kun je de horeca omzet verbeteren.

Dus hoe je jouw omzet verbetert. Charles Spence, nu prof aan Oxford, maar eerder werkzaam bij The Fat Duck, schreef er een gaaf en inzichtgevend boek over. Vooral geeft hij aan waar het soms mysterieuze ongrijpbare succes van een horeca zaak uit kan bestaan. Ik las het voor je en selecteerde de meest omzet bevorderende feiten voor jouw horeca zaak.

Elk element  in de omgeving waar we eten en drinken nuttigen is namelijk van belang voor de smaak en de beleving. Dat gaat over de inrichting, het geluid, de geur van het eten en in de zaak, de borden, het servies, de gerechtsnaam tot de aandacht van de bediening. Dat herken je misschien ook wel in recensies over restaurants en andere horeca. Hieronder gaan we in op die zaken, zoals ze in het boek aan de orde komen. Natuurlijk geven we aan hoe je dat als horeca ondernemer of chef kunt gebruiken in jouw zaak.

 

 

Geluid als omzetverhogend ingrediënt

Eten dat geluid maakt, is lekkerder. Hoe meer de chips kraken hoe lekkerder we ze vinden. Veel kenmerken van voedsel als knapperig, krakend, bruisend, romig en pieperig (van halloumi en geblanceerde sperziebonen) hangen gedeeltelijk af van wat we horen. Je kent in het Nederlands toch ook wel de uitdrukking: Er zit geen smaak of kraak aan.

Tips hoe je dit in jouw restaurant keuken kunt toepassen:

• Gebruik geen magnetron, dat beïnvloedt de smaakverwachting van gasten negatief (als ze die horen).
• Gebruik knapperige ingrediënten : zoals zaden, croutons, augurken, knapperig sla of toast.
• Harde muziek ondersteunt de knapperigheid van het menu.
• Je kunt met het slim inzetten van achtergrondmuziek tot wel drie drankjes extra op de rekening kan toveren.

Geur als ingrediënt

Geur bepaalt voor een groot deel wat een gast proeft. Het ruikt stemmingen op en bepaalt emoties en herinneringen. Hierbij een paar tips hoe je een smaak in jouw restaurant beter tot zijn recht kunt laten komen:

• Geur versterkende materialen: gebruik hoge glazen, pullen of deksels als je wilt dat de geur langer bij het eten blijft.
• Het verstuiven van geuren in gerechten aan tafel
• Sprenkel een paar druppels van iets geurigs op een lepel voordat je er gasten mee opschept. Meer leren over hoe je met geur kunt werken in jouw zaak? 
• Geur dispenser : koffie is een geur die mensen aantrekt en omzet verhoogt.

 

Ogen als ingrediënt

Het blijkt dat smaken samenhangen met specifieke kleuren. Dus met de kleur van jouw gerechten beïnvloed je iemands waarneming van de smaak van een gast.

Hieronder de beknopte kleur en -smaak tips:

• Je kunt gerechten en drankjes zoeter laten smaken door ze rozerood te maken.
• Blauw voedsel heeft vaak een negatieve connotatie. Denk maar eens aan blauwe vlees of vis. Blauw was vroeger ‘not done’ maar is nu wel meer gangbaar geworden. Denk maar eens aan de blauwe Gatorade, London Gin Company of Slush Puppy.
• Als je een gerecht in een ronde vorm opdient vinden gasten het zoeter dan wanneer je hetzelfde gerecht in rechthoekig servies opdient.

 

Bestek bepaalt smaak

Met de handen eten vinden we gewoon veel lekkerder als met bestek eten. Wellicht dat burgers daarom zo populair zijn. Of is het de crunch van het zuur? En de reden dat we plastic en houten bestek niet zo fijn vinden. Tis te licht…

 

Borden, kommen en servies

Met de grootte, de kleur, de vorm en de opmaak van jouw borden en glaswerk beïnvloed jij de smaak van het eten.

Hieronder een aantal tips.

• Witte borden: op een wit bord vindt een gast een gerecht zoeter en smaakvoller.
• Ronde borden: maken een gerechter zoeter dan hoekige borden.
• Klein bord: Gerechten op een klein bord plaatsen, laat ze meer lijken.
• Randen: Hoe kleiner de rand van het bord, hoe meer eten er op het bord lijkt te liggen.
• Borden met veel kleurcontrast laten de gast meer eten.
• Kommen: In een kom met een rand lijkt de portie kleiner dan in een kom zonder rand.
• Rode borden zijn eetlust remmers.
• Oranje koppen maken warme chocolademelk lekkerder.
• Caffè latte smaakt in wit porselein intensiever en minder zoet
• De manier waarop de chef opmaakt bepaalt hoeveel de gast bereid is ervoor te betalen.
• Door Instagram is het belang van de opmaak toegenomen. Er is zelfs een woord voor: foodporn.

 

Opmaak borden

Je leerde op de koksopleiding dat het mooier is om een oneven aantal etenswaren op een bord te leggen. Dat blijkt achterhaald. Gasten vinden volgens onderzoek echter even en oneven items even aantrekkelijk.

 

 

Omzet verbeteren met jouw menukaart

Het magische getal 7 schijnt het beste te werken voor het aantal voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Genoeg keuze voor de gast, maar geen keuzestress.

Houd er ook rekening mee dat gasten graag terugkomen voor een bepaald gerecht dat zij zich herinneren. Dus zorg ervoor dat jouw signature dish op de kaart blijft.

 

Groepen eten meer

We eten meer in gezelschap dan in ons eentje. Met 3 andere gasten eet de gast gemiddeld 75% meer.

 

De naam van het gerecht

De naamgeving van het gerecht bepaalt hoe je het als gast ervaart. Spence noemt als voorbeeld de regenboogforel – aantrekkelijk versus de minder aantrekkelijke bruine forel. Dit verschijnsel komt uit de gedragseconomie en heet ook wel nudging by naming.

 

Voelen van de smaak

1. Stiekem eten we het liefst met onze handen.
2. Zwaarder bestek eet lekkerder.
3. Een andere verassing die jij jouw gasten kunt bieden, is het bestek een smaakje mee te geven. Haal een lepel door citroensap en doe er vervolgens koffiepoeder, suiker of zout op. Doe er na het drogen een amuse op.
4. Textuur en mondgevoel bepalen mede de smaak.

 

 

Het eten zelf

Denk je dat iets lekkerder is als je er meer voor betaalt? Ja, dat is zeker het geval bij wijn. Verder is de vermeende herkomst van belang. Gasten proeven blind niet het verschil tussen biologisch vlees en regulier vlees. Als je echter van te voren hoort dat het biologisch vlees is, dan geniet je er wel meer van. Daarmee blijkt maar weer eens dat de verwachting over het eten ook onze smaak beïnvloedt. Een taak die de brigade op zich kan nemen door actief te vertellen over de ingrediënten. Kortom, de naamgeving, etikettering, merkherkenning en prijsstelling spelen naast de smaakpapillen een rol bij onze smaak.

Horeca omzet gastrofysica

Vaak als wij een horeca zaak mogen helpen, schort er aan bovenstaande zaken soms een aantal dingen. De mentaliteit van sommige van dergelijke ondernemers van: “Het eten is toch in orde”, blijkt dus echt niet voldoende. Nu is dat ook nog eens wetenschappelijk onderbouwd.

Bron: Charles Spence, Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, 2017, Prometheus Amsterdam.

Meer weten hoe je met goed gebruik van de zintuigen jouw omzet verhoogt?

BewarenBewaren