Smaak ontrafelt: gastrofysica & omzetverhogende tips voor de horeca

Wel eens van gastrofysica gehoord? Dat is de nieuwe wetenschap die onderzoekt hoe je factoren beïnvloedt die je multizintuiglijke ervaring bij het eten en drinken bepalen. Charles Spence, nu prof aan Oxford, maar eerder werkzaam bij The Fat Duck, schreef er een gaaf en inzichtgevend boek over. Vooral geeft hij aan waar het soms mysterieuze ongrijpbare succes van een horeca zaak uit kan bestaan. Ik las het voor je en selecteerde de meest omzet bevorderende feiten voor jouw horeca zaak.

Elk element  in de omgeving waar we eten en drinken nuttigen is namelijk van belang voor de smaak en de beleving. Dat gaat over de inrichting, het geluid, de geur van het eten en in de zaak, de borden, het servies, de gerechtsnaam tot de aandacht van de bediening. Dat herken je misschien ook wel in recensies over restaurants en andere horeca. Hieronder gaan we in op die zaken, zoals ze in het boek aan de orde komen. Natuurlijk geven we aan hoe je dat als horeca ondernemer of chef kunt gebruiken in jouw zaak.

 

Geluid als ingrediënt

Eten dat geluid maakt,  is lekkerder. Hoe meer de chips kraken hoe lekkerder we ze vinden. Veel kenmerken van voedsel als knapperig, krakend, bruisend, romig en pieperig (van halloumi en geblanceerde sperziebonen) hangen gedeeltelijk af van wat we horen. Je kent in het Nederlands toch ook wel de uitdrukking: Er zit geen smaak of kraak aan.

Tips hoe je dit in de keuken kunt toepassen:

  • Gebruik geen magnetron, dat beïnvloedt de smaakverwachting van gasten negatief (als ze die horen).
  • Gebruik knapperige ingrediënten : zoals zaden, croutons, augurken, knapperig sla of toast.
  • Harde muziek ondersteunt de knapperigheid van het menu.

 

eurotoques, concurrentie, marketing, horeca concept, conceptontwikkeling, restaurant, advies, bureau, horeca adviesbureau

Geur als ingrediënt

Geur bepaalt voor een groot deel wat een gast proeft. Het ruikt stemmingen op en bepaalt emoties en herinneringen. Hierbij een paar tips hoe je een smaak in jouw restaurant beter tot zijn recht kunt laten komen:

  • Geurversterkende materialen: gebruik hoge glazen, pullen of deksels als je wilt dat de geur langer bij het eten blijft.
  • Het verstuiven van geuren in gerechten aan tafel
  • Sprenkel een paar druppels van iets geurigs op een lepel voordat je er gasten mee opschept.

 

Ogen als ingrediënt

Het blijkt dat smaken samenhangen met specifieke kleuren. Dus met de kleur van jouw gerechten beïnvloed je iemands waarneming van de smaak van een gast.

Hieronder de beknopte kleur en – smaak tips:

  • Je kunt gerechten en drankjes zoeter laten smaken door ze rozerood te maken.
  • Blauw voedsel heeft vaak een negatieve connotatie. Denk maar eens aan blauwe vlees of vis. Blauw was vroeger ‘not done’ maar is nu wel meer gangbaar geworden. Denk maar eens aan de blauwe Gatorade, London Gin Company of Slush Puppy.
  • Als je een gerecht in een ronde vorm opdient vinden gasten het zoeter dan wanneer je hetzelfde gerecht in rechthoekig servies opdient.

 

Bestek bepaalt smaak

Met de handen eten vinden we gewoon veel lekkerder als met bestek eten. Wellicht dat burgers daarom zo populair zijn. Of is het de crunch van het zuur?

Horecava, 2016, Rai, Amsterdam, Vakbeurs, Horeca

 

Borden, kommen en servies

Met de grootte, de kleur, de vorm en de opmaak van jouw borden en glaswerk beïnvloed jij de smaak van het eten.

Hieronder een aantal tips.

  • Witte borden: op een wit bord vindt een gast een gerecht zoeter en smaakvoller.
  • Ronde borden: maken een gerechter zoeter dan hoekige borden.
  • Klein bord: Gerechten op een klein bord plaatsen, laat ze meer lijken.
  • Randen: Hoe kleiner de rand van het bord, hoe meer eten er op het bord lijkt te liggen.
  • Borden met veel kleurcontrast laten de gast meer eten.
  • Kommen: In een kom met een rand lijkt de portie kleiner dan in een kom zonder rand.
  • Rode borden zijn eetlust remmers.
  • Oranje koppen maken warme chocolademelk lekkerder.
  • Caffè latte smaakt in wit porselein intensiever en minder zoet
  • De manier waarop de chef opmaakt bepaalt hoeveel de gast bereid is ervoor te betalen.
  • Door Instagram is het belang van de opmaak toegenomen. Er is zelfs een woord voor: foodporn.

 

Opmaak borden

Je leerde op de koksopleiding dat het mooier is om een oneven aantal etenswaren op een bord te leggen. Dat blijkt achterhaald. Gasten vinden volgens onderzoek echter even en oneven items even aantrekkelijk.

 

horeca omzet gastrofysica, beleving, content marketing, experience, menukaarten, verhalen vertellen, astrofysica

 

Menukaart

Het magische getal 7 schijnt het beste te werken voor het aantal voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Genoeg keuze voor de gast, maar geen keuzestress.

Houd er ook rekening mee dat gasten graag terugkomen voor een bepaald gerecht dat zij zich herinneren. Dus zorg ervoor dat jouw signature dish op de kaart blijft.

 

Groepen eten meer

We eten meer in gezelschap dan in ons eentje. Met 3 andere gasten eet de gast gemiddeld 75% meer.

 

De naam van het gerecht

De naamgeving van het gerecht bepaalt hoe je het als gast ervaart. Spence noemt als voorbeeld de regenboogforel – aantrekkelijk versus de minder aantrekkelijke bruine forel. Dit verschijnsel komt uit de gedragseconomie en heet ook wel nudging by naming.

 

Voelen van de smaak

  1. Stiekem eten we het liefst met onze handen.
  2. Zwaarder bestek eet lekkerder.
  3. Een andere verassing die jij jouw gasten kunt bieden, is het bestek een smaakje mee te geven. Haal een lepel door citroensap en doe er vervolgens koffiepoeder, suiker of zout op. Doe er na het drogen een amuse op.
  4. Textuur en mondgevoel bepalen mede de smaak.

 

 menu-engineering, horeca, branding, marketing, op de kaart, menukaart, amsterdam

 

Het eten zelf

Denk je dat iets lekkerder is als je er meer voor betaalt? Ja, dat is zeker het geval bij wijn. Verder is de vermeende herkomst van belang. Gasten proeven blind niet het verschil tussen biologisch vlees en regulier vlees. Als je echter van te voren hoort dat het biologisch vlees is, dan geniet je er wel meer van. Daarmee blijkt maar weer eens dat de verwachting over het eten ook onze smaak beïnvloedt. Een taak die de brigade op zich kan nemen door actief te vertellen over de ingrediënten. Kortom, de naamgeving, etikettering, merkherkenning en prijsstelling spelen naast de smaakpapillen een rol bij onze smaak.

Horeca omzet gastrofysica

Vaak als wij een horeca zaak mogen helpen, schort er aan bovenstaande zaken soms een aantal dingen. De mentaliteit van sommige van dergelijke ondernemers van: “Het eten is toch in orde”, blijkt dus echt niet voldoende. Nu is dat ook nog eens wetenschappelijk onderbouwd.

Bron: Charles Spence, Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, 2017, Prometheus Amsterdam.

 

BewarenBewaren

4 Redenen waarom ik kortingsacties zie mislukken

concurrentie, gasten, acties, kortingkortingsactie, kortingsacties, horeca, restaurant, ah-deal, meedoen, marketing, omzet

Vorig weekend bezochten wij een horeca zaak in Rotterdam. Het is druk in de zaak. Er blijken vooral gasten met een AH kortingsbon te zitten. De eigenaar is er ook, maar lijkt toch niet zo in zijn nopjes. Hoe kan dat nou weer?

Kortingsacties

Nu moet je weten dat er veel restaurants zijn die meedoen aan allerlei kortingsacties. Denk aan de recente van de AH. Veelal zijn dat horeca zaken die nou nou niet super lopen. De restaurant eigenaar of manager doet eraan mee om gasten binnen te halen. Die wellicht anders niet zouden komen. Of die het restaurant nog niet kennen. Tot grote frustratie van veel deelnemende zaken weten gasten niet dat zij die korting betalen. En daarmee hun omzet marge volledig te niet doen. We schreven hier al eerder over dergelijke kortingsacties. Om nog maar te zwijgen of je wel de goede gastentype lokt met zo’n aanbod.

 

Wat valt mij vaak op bij het bezoeken van een deelnemend restaurant?

Het restaurant probeert de kosten te beperken door de gast te beperken:
Het menu is beperkt
De gast die met korting komt, kan of beperkt kiezen of krijgt het speciaal gemaakte zogenaamde kortingsmenu. Dat vaak ook nog een kleinere portie voorschotelt. Nu rijst de vraag of je daarmee een goed beeld van jouw menukaart geeft. En of je de gast zo in de watten legt, dat die zin heeft om nog een keer te komen. Mijn oordeel: NEE.

Geen kraanwater

Dit hoor ik terwijl ik in het restaurant zit:
Gast: “Mogen we een glas water erbij”.
Personeel: Sorry mevrouw, wij serveren alleen flesjes Spa blauw”.
Gast: Oh, maar wij bestelden toch al wijn en bier. Het is voor mijn vader die zijn medicijnen moet innemen”.
Personeel: “Kan ik een fles voor u halen?”.

Nu ga ik mezelf niet geliefd maken, maar hoe lang speelt deze discussie al bij horeca ondernemers? De gast begrijpt er niets van. In alle ons omringende landen krijg je gewoon kraanwater op tafel, maar in Nederland vaak niet. Vraag er desnoods geld voor. Een aardig voorbeeld in Utrecht is restaurant Florent dat voor een paar Euro jou de hele avond voorziet van een kan kraanwater. Top toch?

 

gasten, acties, korting,kortingsactie, kortingsacties, horeca, restaurant, ah-deal, meedoen, marketing, omzet

De service is naadje

De gasten op die vrijdagavond gaan zitten met z’n tweeen en pakken meteen de op tafel drankenkaart. Da’s mooi. Ondertussen klagen ze tegen elkaar dat het zo lang duurt voordat iemand hun bestelling komt opnemen. Snel loop ik naar de bar en waarschuw de eigenaresse. Met de neutraal gezicht neemt ze snel de bestelling van de gasten op. De gasten zeggen achter haar rug om: “Nou die kijkt ook niet echt vrolijk”. Zo, de sfeer zit er weer goed in. Ondertussen baal ik als een stekker. Al onze inspanningen om nieuwe gasten in de zaak te halen worden hiermee dus teniet gedaan. Of denk je soms wel dat deze 2 gasten terugkeren? Om nog maar te zwijgen of alle gasten die dit tafereel hebben meegekregen.

Waarom is de zaak sowieso niet vol?

De reden dat een restaurant meedoet aan de actie is vaak niet voor niets. Er mankeert iets aan de service, de sfeer, de prijs / kwaliteitsverhouding van het eten of drinken of de marketing. Dus hoe kun je verwachten dat daaraan iets verandert door het simpele feit dat een zaak meedoet aan zo’n actie? Naïve gast! Of beter naïve restaurantmarketeer. Want hoe hard je ook werkt om nieuwe gasten binnen te krijgen, dan verprutst de zaak het zelf door slechte service.
Er zijn natuurlijk uitzonderingen, dat weten wij ook wel. Natuurlijk is deelname goed als je super goed bent in upsellen. Maar dan ben je daar buiten de korting om toch ook goed in? Dus waarom doe je dan mee? Je gelooft erin dat als er een paar tafel voor het raam gevuld bezet zijn, er meerdere gasten volgens. Ja, dat kan in een hoog toeristische markt met veel langswandelend zoekend publiek. In een markt waar gasten veelal vooraf online kiezen waar ze eten, werkt dus niet meer.

Waarom is die wijnkaart zo dramatisch?

menukaart, upselling, wijnspijs, wijnkaart, wijnkaarten, wijn, wijnspijs, horeca, restaurants, horeca adviesbureau, amsterdam, nederland

Verbazing, dat is het. Elke keer weer als ik een wijnkaart krijg. De een is een boekwerk, de ander een waslijst uit landen, gerubriceerd naar land. Uitvoerige omschrijvingen van de druif. Maar ik wil gewoon weten welke wijn lekker smaakt bij wat ik besteld heb. Vandaag sprak ik erover met een wijnhandelaar. En dat is niet de eerste keer.

 

wijnkaart, restaurant, horeca, menukaart, ontwerpen, winepairing

 

Hoe ziet jouw wijnkaart eruit?

Nu ga je natuurlijk zeggen: Ja, maar wij hebben hele goede sommeliers in dienst”? Dus, jouw wijnkaart is zo ingewikkeld dat ik er als gast speciaal iemand om hulp voor moet vragen? Dat is natuurlijk prettig als extra service. Maar zou het niet gewoon heel prettig zijn voor een gast als die zelfstandig een keuze kan maken? Of ben je sowieso van plan om wijn arrangementen te verkopen? Dat is altijd goed, maar dat wil natuurlijk niet elke gast.

En ja, gelukkig er zijn ook nog een wijn pairings apps. Moet ik weer om mijn iPhone. Maar daarover misschien een andere keer.

 

Waarom zou je wat aan de wijnkaart doen?

 

Keuzestress

Een van de meest vergeten zaken bij het kiezen, is de keuzestress bij een gast. Hierover schreven wij ook al bij de menukaart. Die keuzestress kan erin resulteren dat een gast dan maar geen wijn besteld of alleen een glas. Want bij het bestellen bij een hele fles is het risico groter dat de wijn dan toch niet zo goed past. En dan zit je dan met de hele fles.

 

Indeling in landen

En wat altijd met die ordening naar landen. Who cares? Je wilt als gast gewoon een lekkere wijn bij jouw voorgerecht, hoofdgerecht of dessert. En als wijnkenner weet jij dan wel dat een nieuwe wereld wijn wat voller is, maar er zijn toch maar zelden gasten die alleen wijn uit een bepaalde streek willen. Uitzondering? Toeristen vinden het natuurlijk wel leuk om wijn uit de streek waar ze zijn te drinken. Dus, de Nederlandse wijnen op kaart!

 

wijnkaart, wijnkaarten, wijnspijs, horeca , opstellen,

 

4 Tips voor een overzichtelijke wijnkaart

Hier tref je een aantal tips aan hoe je de wijnkaart wat meer overzichtelijk en handig voor gasten kunt maken.

Meerdere versies van de wijnkaart

Ook de wijnkaart is het visitekaartje van jouw zaak. En waarom maak je naast jouw wijnbijbel  niet een tijdelijke wijnkaart met daarop de wijn die goed bij jouw huidige menukaart past. Of een wijnkaart voor het borrelen. Dan raad je toch eerder de wat meer toegankelijke  wijnen aan dan de culinaire wijnen?

 

Werk met iconen op de wijnkaart

Geef met een kleine foto in de vorm van een icoon aan wat de kleur van de wijn is. Zoals in bovenstaande foto is gedaan.

 

Wijn spijs suggestie

Geef bij de wijn aan, welk gerecht er goed bij past. Of geef het aan op jouw menukaart. Beiden?

 

Maak een Top lijstje

Voorkom de keuzestress van de gast en geeft suggesties. Bijvoorbeeld een “Meest gedronken Wijn van deze Maand” of “De lekkerste rose voor bij de Borrel”.

 

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren