Michel versus Wim: een succesvolle horeca ondernemer & een die afstevent op een faillisement

horeca blog, horecablog, blog, horeca, ondernemer, succesvol, restaurant blog

Al een tijdje zit ik te broeden op het verschil in horeca ondernemers dat ik ontmoet. Waarom lukt het de een wel en de ander niet? Wat: een succesvolle horeca ondernemer zijn. Na het zien van meer dan 100 horeca bedrijven en zo’n 5 jaar verder als horeca adviseur kan ik nu steeds vaker inschatten met wat voor soort horeca ondernemer ik te maken heb. Nu heb ik de wijsheid niet in pacht. Ik ben vooral benieuwd of je dit herkent bij jezelf, jouw baas of collega horeca ondernemer? Ben je een Michel of meer een Wim?

 

De succesvolle ondernemer Michel

Ken je Michel? Hij ziet er onberispelijk uit. Hij ziet er opgewekt en fris uit. Of je koffie wilt? Hij loopt naar de bar en zet zelf een mooie koffie. We gaan achterin de zaak zitten in een rustig hoekje, zodat gasten en de andere personeelsleden ons niet kunnen horen en zien. Hij vraagt hoe lang het gesprek gaat duren en getuige zijn notitieboekje heeft hij zich goed voorbereid. Hij gaat zo naar een training en netwerkbijeenkomst. Ondertussen zijn de schoonmakers elders in de zaak bezig en ruikt het lekker naar citroengeur. De chefs komen binnen. De boekhoudapp laat de huidige financiële situatie zien.

 

succesvolle horeca ondernemers, horeca blog, restaurant, amsterdam, marketing, website, horeca, restaurantmarketing, marktteers,
Wat 10 jaar geleden nog een top notch gerecht is, is tegenwoordig vaak mainstraim eten. Houd ontwikkelingen en trends bij. Blijf de gast verrassen.

 

Wim, de horeca ondernemer die afstevent op een failliete zaak

Herken je Wim? In zijn vieze koksbuis komt hij uit de keuken lopen. Ietwat aan de late kant, want er ging iets mis met de bestellingen en een medewerker meldt zich net weer ziek. We gaan voorin de nog ongeopende zaak zitten met uitzicht op het gestapelde terras. De plantenbakken staan er schots en scheef bij. De bloemen zijn uitgebloeid. Wim moppert dat het personeel tegenwoordig ook nogal lastig is. Hard werken willen ze niet en ze gaan zo weer naar een andere baas. Nu moet hij ook zelf de inkoop doen, schoonmaken en de boekhouding doen. Tijd voor een vergadering van de ondernemersvereniging is er niet.

 

succesvolle horeca ondernemers, horeca blog, horecablog, blog, horeca, ondernemer, succesvol, restaurant blog
Succesvolle ondernemers leren zelf en hun personeel ook. Door zich te scholen door training en opleiding.

Nou, denk je misschien, gaat het om de persoonlijkheid van de horeca ondernemer? Ja, vaak wel. Maar er spelen ook een paar andere faal- en succesfactoren mee:

Is het wel een ondernemer?

Als ondernemer ben je met alle aspecten van jouw bedrijf bezig: financieel, personeel, inkoop, personeel, inrichting, marketing, sales, het pand en innovatie. De wil om te boel in de gaten te houden en de wil om alsmaar te verbeteren, herken je bij zulke ondernemers door een open houding. Ze willen advies en passen dat toe. Zulke ondernemers hebben grip op hun financiën en halen experts in huis, omdat ze realiseren dat ze niet alles alleen kunnen. Zaken uitbesteden zaken in hun 2e natuur.

 

Wat voor type horeca ondernemer wil jij zijn?

Hoeveel omzet laat jij liggen op jouw terras?

horeca terras, terras horeca, amsterdam, horeca terras

Krijg jij ook een beetje jeuk van die terras lijstjes? Alle blogs staan weer vol van de lijstjes van de beste, leukste en meest ideale terrassen van horeca bedrijven. Hoe voorkom je als ondernemer dat je omzet laat liggen door een slecht terras te hebben? Om dit te checken, scannen we een aantal veelbekeken blogs, die top 10 lijstjes maken.

Succesfactoren voor een goed terras

Na analyse van de blogs op google, tref je de volgende criteria aan die de blogsters gebruikten. Wat opvalt is dat het vooral opmerkingen zijn die gebaseerd zijn op de lokatie zelf.

  • mooi uitzicht:  bijvoorbeeld door een dakterras /rooftop of aan het water
  • binnentuin
  • zwembad, zoals op het dak van een hotel

 

Gewoon reguliere marketing en styling

Is lokatie dan toch alles? Nee, niet alleen. De top terrassen weten hun publiek in te pakken. Of dit nu is door het plaatsen van goede fietsrekken – als je in een toeristisch fietsgebied zit – of het bieden van een oplaadpunt voor de electrobikes. Jouw gasten  verrassen met een bakje koud water voor de (wandel)voeten? Wat dacht je van de meereizende honden? In die zin is en blijft het zorg om te weten wat jouw gasten willen, oftewel normale marketing.

Bovenaan blijft natuurlijk altijd een goede en snelle service staan. Train jouw bestaande en nieuwe personeel hierin.

 

 terras, terrassen

 

Terrasomzet

Hoe belangrijk is een terras voor de omzet van jouw restaurant? Dit is vooral goed om in de gaten te houden als je een restaurant start en een pand wilt huren Je kent misschien wel de kengetallen van de Misset voor de omzet van een restaurant (niet op het strand) per vierkante meter. Die ligt op 97 Euro.

Dit zijn de belangrijkste kengetallen voor het terras ( Misset Horeca)

  • Grootte terrassen in m2 gemiddeld: 170,41
  • Het gemiddeld aantal stoelen per terras: 103
  • Gemiddeld aantal medewerkers vol terras: 6
  • De gemiddelde prijs standaard kop koffie: € 2,26
  • Gemiddelde prijs standaard pils:  2,12
  • Gemiddelde prijs van een standaard frisdrank:  2,00
  • De gem. weekomzet topweek hoogseizoen:  17.743
  • Het aantal kassabonnen topweek hoogseizoen: 1329
  • Gem. aantal uren medewerkers topweek totaal 289
  • De gemiddelde investering in terras in het jaar 2009: € 11.267

 

Geen terras? De cijfers

Je mist natuurlijk behoorlijk veel omzet als je geen terras hebt. Vooral in de zomer is het hebben van een terras een concurrentie voordeel. Wij kennen zaken in de grote steden die door het ontbreken van het terras echt een omzetdip in de zomer hebben.

Producten van de kaart

Over de producten op een terras zelf tref je weinig opmerkingen aan van de gasten. Je zou bijna denken dat het eigenlijk niet uitmaakt wat je serveert.  Af en toe vermelden de blogsters dat het eten betaalbaar is of extreem duur. In de reguliere beoordeling van een restaurant lijkt de prijs / kwaliteitsverhouding een hogere plaats in de waardering te spelen. Gasten lijken wat minder kritisch op een terras.

 

horeca terras, terras horeca, amsterdam, horeca terras

Terras trends

Ook op het terras kun je trends onderscheiden. Wij kijken naar de menukaart en de styling / design. Daarnaast blijft uiteraard is de roep en behoefte aan beleving al jaren aan het toenemen.

Trends in terraskaarten

De huidige trends op het terras zijn de gezonde salades en salades in het algemeen, naast de meer verantwoorde frisdranken uit hippe flesjes. De trend naar gezonder zie je ook op de drankenkaart: alcoholvrije dranken doen het goed. Toch blijft ook de bekende omelet en de sate populair.

Terras design

Terrassen zijn steeds meer voorzien van overkappingen, parasols, beplanting, terrasverwarmers, tochtwering en andere manieren om het zo aangenaam mogelijk te maken op het terras. De elementen waar het allemaal om draait zijn: verlichting, sfeer en verwarming – in de winter.

Het aanbod in materialen voor het terras is enorm. Te denken valt aan terrasschotten, markiezen, rijwielrekken, stapelbare stoelen, loungebanken, zonwering en krijtborden. Het terras is immers ook in lente en herfst de plek voor rokers. Meer over terras spullen en hoe die de beleving kunnen verbeteren.

 

terras, terras top. top terrassen, horeca, horeca terras, terrassen horeca

Reserveren

Over het algemeen kun je niet reserveren voor het terras, op een enkele uitzondering na. Wat irritant is dat soms voor een gast. Als jij reserveren op het terras biedt, kun jij je zeker onderscheiden in de grote steden. Hoe je jouw website daar ideaal op inricht?

 

 

 

 

4 Redenen waarom ik kortingsacties zie mislukken

concurrentie, gasten, acties, kortingkortingsactie, kortingsacties, horeca, restaurant, ah-deal, meedoen, marketing, omzet

Vorig weekend bezochten wij een horeca zaak in Rotterdam. Het is druk in de zaak. Er blijken vooral gasten met een AH kortingsbon te zitten. De eigenaar is er ook, maar lijkt toch niet zo in zijn nopjes. Hoe kan dat nou weer?

Kortingsacties

Nu moet je weten dat er veel restaurants zijn die meedoen aan allerlei kortingsacties. Denk aan de recente van de AH. Veelal zijn dat horeca zaken die nou nou niet super lopen. De restaurant eigenaar of manager doet eraan mee om gasten binnen te halen. Die wellicht anders niet zouden komen. Of die het restaurant nog niet kennen. Tot grote frustratie van veel deelnemende zaken weten gasten niet dat zij die korting betalen. En daarmee hun omzet marge volledig te niet doen. We schreven hier al eerder over dergelijke kortingsacties. Om nog maar te zwijgen of je wel de goede gastentype lokt met zo’n aanbod.

 

Wat valt mij vaak op bij het bezoeken van een deelnemend restaurant?

Het restaurant probeert de kosten te beperken door de gast te beperken:
Het menu is beperkt
De gast die met korting komt, kan of beperkt kiezen of krijgt het speciaal gemaakte zogenaamde kortingsmenu. Dat vaak ook nog een kleinere portie voorschotelt. Nu rijst de vraag of je daarmee een goed beeld van jouw menukaart geeft. En of je de gast zo in de watten legt, dat die zin heeft om nog een keer te komen. Mijn oordeel: NEE.

Geen kraanwater

Dit hoor ik terwijl ik in het restaurant zit:
Gast: “Mogen we een glas water erbij”.
Personeel: Sorry mevrouw, wij serveren alleen flesjes Spa blauw”.
Gast: Oh, maar wij bestelden toch al wijn en bier. Het is voor mijn vader die zijn medicijnen moet innemen”.
Personeel: “Kan ik een fles voor u halen?”.

Nu ga ik mezelf niet geliefd maken, maar hoe lang speelt deze discussie al bij horeca ondernemers? De gast begrijpt er niets van. In alle ons omringende landen krijg je gewoon kraanwater op tafel, maar in Nederland vaak niet. Vraag er desnoods geld voor. Een aardig voorbeeld in Utrecht is restaurant Florent dat voor een paar Euro jou de hele avond voorziet van een kan kraanwater. Top toch?

 

gasten, acties, korting,kortingsactie, kortingsacties, horeca, restaurant, ah-deal, meedoen, marketing, omzet

De service is naadje

De gasten op die vrijdagavond gaan zitten met z’n tweeen en pakken meteen de op tafel drankenkaart. Da’s mooi. Ondertussen klagen ze tegen elkaar dat het zo lang duurt voordat iemand hun bestelling komt opnemen. Snel loop ik naar de bar en waarschuw de eigenaresse. Met de neutraal gezicht neemt ze snel de bestelling van de gasten op. De gasten zeggen achter haar rug om: “Nou die kijkt ook niet echt vrolijk”. Zo, de sfeer zit er weer goed in. Ondertussen baal ik als een stekker. Al onze inspanningen om nieuwe gasten in de zaak te halen worden hiermee dus teniet gedaan. Of denk je soms wel dat deze 2 gasten terugkeren? Om nog maar te zwijgen of alle gasten die dit tafereel hebben meegekregen.

Waarom is de zaak sowieso niet vol?

De reden dat een restaurant meedoet aan de actie is vaak niet voor niets. Er mankeert iets aan de service, de sfeer, de prijs / kwaliteitsverhouding van het eten of drinken of de marketing. Dus hoe kun je verwachten dat daaraan iets verandert door het simpele feit dat een zaak meedoet aan zo’n actie? Naïve gast! Of beter naïve restaurantmarketeer. Want hoe hard je ook werkt om nieuwe gasten binnen te krijgen, dan verprutst de zaak het zelf door slechte service.
Er zijn natuurlijk uitzonderingen, dat weten wij ook wel. Natuurlijk is deelname goed als je super goed bent in upsellen. Maar dan ben je daar buiten de korting om toch ook goed in? Dus waarom doe je dan mee? Je gelooft erin dat als er een paar tafel voor het raam gevuld bezet zijn, er meerdere gasten volgens. Ja, dat kan in een hoog toeristische markt met veel langswandelend zoekend publiek. In een markt waar gasten veelal vooraf online kiezen waar ze eten, werkt dus niet meer.