Help, mijn restaurant loopt niet: bel Gordon Ramsay

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs

Soms wilde ik echt dat ik het gore lef van Gordon Ramsay had. Hij komt tot de kern van het probleem van een restaurant of hotel dat niet goed loopt. Niet altijd op hele subtiele wijze. Maar het werkt wel. Daarbij pakt hij vooral de menskant van een horeca bedrijf aan. Dit is een kant die voor de meeste ondernemers nogal confronterend is. Nu heb ik de laatste maanden eens zijn aanpak uit Hotel Hell en Kitchen Nightmares geanalyseerd. En wat opvalt?

Mijn restaurant loopt niet….

Te weinig gasten of gewoon slecht eten?

In eerste instantie geven de eigenaren aan dat het probleem eruit bestaat dat er te weinig gasten zijn. Bij nader inzien ligt het ook altijd aan het eten. Van afschuwelijk tot gemiddeld, gewoontjes. Dikwijls werkt de kok niet met verse producten, maar met halffabrikaten.

gordon ramsay, horeca consultant, consulting chef, chef adviseur, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca

Eigenwijze eigenaar

Een terugkerend kenmerk dat alle zaken die Gordon onder de loep neemt, is initiatiefloosheid van de restaurant eigenaren. Ze werken al jaren op dezelfde manier. Vernieuwing is vaak niet zo aan ze besteed.

 

Geen vrijheid medewerkers

In de bediening zie je bij hulpzoekende ondernemers en slecht lopende zaken dat de brigade met pijn in de buik werkt. Oneens zijn ze met de werkwijze van de manager of eigenaar. Vaak ook zijn ze gelaten. Ze hebben het als het ware opgegeven nog tegen het management in te gaan. Zo zonder, want in deze tijd van goed personeel in de horeca ben je deze medewerkers zo kwijt aan de concurrent.

 

Chefs te weinig eigen inbreng

De eigenaar van het type noodlijdende zaken waar Ramsay komt, bestiert vaak de keuken. De chefs hebben geen inspraak meer. Of geven het op om weer de discussie aan te gaan. Ze zijn helemaal murf. Hun creativiteit wordt niet benut. Vaak staan ze zelf niet achter de borden die de pas verlaten. De keukenbrigade is eigenwijs of lusteloos: gasten die gerechten laten terugkomen naar de keuken worden als ‘sukkels’ of ‘minkukels’ genoemd.

 

Vieze keuken / vriezers / koeling

Je kent vast wel die vreselijke tv beelden van kruisbesmetting in de koeling. Soms sluit een restaurant zelfs. Recent nog schreef een recensent een vernietigende recensie over een bedorven vis die zij op haar bord krijgt. Dat is een teken aan de wand. De chefs en het management hebben geen grip op hun bedrijfsvoering.

 

Lelijke ouderwetse inrichting

Van die zaken waar je aan de tafel blijft plakken of waar je echt niet tussen de naden van de stoelen durft te kijken. We schreven er al eerder over: het zijn tekens aan de wand dat de eigenaren bedrijfsblind zijn of het vuur van het ondernemerschap kwijt zijn.

 

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca, adviesbureau

Te groot en ouderwets menu

Te uitgebreide menukaarten zijn moordend voor de koks en voor de kwaliteit van het eten. Het kost te lang om de hele kaart te bereiden, de mis-en place- is een drama. Om nog maar niet te spreken van het voorraadbeheer en de hygiëne. Lees hier onze tips over hoe je de ideale menukaart opstelt.

Teamvergadering van zwarte en witte brigade

Teams van goed lopende zaken praten regelmatig met elkaar en maken afspraken om beter met elkaar samen te werken. Wie is ook alweer het belangrijkste in een restaurant? De gast. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast steeds meer tevreden wordt. Het liefst kweek je ambassadeurs van jouw zaak. In horeca zaken die slecht lopen, zie je dat de interne communicatie zacht gezegd niet optimaal verloopt. Jammer genoeg merkt de gast dit vaak ook op.

 

 

Confrontatie

In de tv serie zie je dat Gordon vooral veel energie steekt om de eigenaren of restaurantmanagers ervan te doordringen hoe erg het gesteld is met de zaak. Hij doet dat op allerlei manieren:

  • Smaaktest:
    • Ramsay proeft het restaurant eten zelf.
  • Gasten vertellen face to face hoe slecht ze het eten en de service vinden.
    • Voor de eigenaren blijkt dat veel overtuigender dan alle online reviews.
  • Smaaktest met spullen concurrent:
    • blind eten proeven en dan merken dat jouw restaurant eten het minst lekker is.
    • Confronterend.
  • Meedraaien als consulting chef:
    • de restaurantdokter Ramsay observeert hij hoe het er in de praktijk in de keuken en de bediening aan toe gaat.
  • Agressie afreageren:
    • boksen en spullen weggooien past Ramsay toe om oude agressie en oud leed van de deelnemers definitief achter te laten.
  • Teambuilding:
    • met elkaar koken om weer plezier in het vak te krijgen.

 

Verandering

  • Kleiner menu: als consulting chef ontwikkelt Gordon een kleiner menu dat overzichtelijk is voor de keuken en de gast. De inkoop en mis-en-place kosten nemen af.
  • Herinrichting: door een supersnelle nieuwe styling of make-over van het restaurant of hotel zie je dat onmiddellijk nieuwe energie in het team ontstaat.
  • Evenement: Naast een nieuwe heropening om de gasten opnieuw kennis te laten maken met de gepimpte zaak, organiseert Gordon’s team vaak nog andere evenementen met de pers of een cocktailmiddag
  • Schoonmaken: een basis voor hygiënisch werken en prettig overkomen bij de gast. Do we need to say more? Een vies restaurant is een topje van de ijsberg.
  • Verandering in keukenteam en of managementrollen. De kwaliteiten van de verschillende personeelsleden worden bekeken. Ieder een rol geven waar hij of zij goed in is en plezier aan heeft, werkt op de lange termijn het beste. Dit gaat samen met het geven van verantwoordelijkheid en voldoende vrijheid om creatief te zijn.

 

Meer omzet in de horeca

Zit je niet te wachten op Gordon’s confronterende aanpak? Onze restaurantdokters zijn een beetje liever. Recht door zee zijn wij wel. Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Trends op de Horecava 2018

horeca trends 2018, foodtrends, trends, 2018, horeca, trends

Geen tijd of zin om naar de Horecava te gaan? Te vaak de usual suspects aan leveranciers gezien misschien? Wij gingen speciaal voor jou op zoek naar de nieuwe trends en ontwikkelingen. Zodat je vanaf de computer of mobieltje bij kunt blijven.

foodtrends, trends, 2018, horeca, trends, horecatrends 2018

3D food printing

Twee jaar geleden schreven we er al over deze nieuwe horeca trend, maar dit jaar is het toch echt een doorbraak. Wij zagen ook veel geïnteresseerden bij de workshops van 3dbyflow.com. Je kunt er ganache, hummus, meringue, koekjes gehakt, boter of marsepein mee in allerlei vormen printen. De mogelijkheden zijn enorm. Je kunt er ook vitaminen of mineralen in doen. Helemaal passend in de health trend van de hipsters en millenials.

Er zijn meerdere aanbieders op de markt. Zoals ook Procusini. Daar kost de printer bijna twee duizend Euro volgens de website. De focus 3d foodprinter kost bijna 3 duizend euro. Waarschijnlijk is dit dan ook weggelegd voor het hogere segment horeca zaken. Of als je veel volume draait,  zoals in de bakkerij sector.

 

foodtrends 2018, trends, ontwikkelingen, horecatrends, trends, restauranttrends, horecaadvies, horecaadviesgroep,

Weer een bestellings en loyaliteits app?

Dinerapp probeert een groot aantal functies te combineren: online reserveren met Ideal betaling en menukaarten, meedoen aan de besteltrend, maar dan in eigen beheer. En het binden van gasten aan jouw zaak. Dat gaat via het sparen van punten en het sturen van pushberichten. Goede ideeen dus die omzetverhogende kunnen werken. Het enige is dat jouw gasten wel de app moet downloaden. Daarvoor zul je een goede campagne moeten opzetten. Bijvoorbeeld een tegoed of korting bieden voor de eerstvolgende uitgave of een ander trigger.

horecatrend, trends, 2018, horecava 2018, horecava

 

Plankton uit de zee

Gezond en plantaardig – ook wel plantbased genoemd – is hip. De plantbased restaurants duiken overal in de randstad op. Plankton uit de zee past prima in die lifestyle.  De plankton die wij zagen op de horecava komt uit een aquacultuur fabriek in de buurt van Sevilla en kent veel culinaire mogelijkheden. De Lindehoff en Vinkeles gebruiken het al. De kleur is top en het werkt ook als smaakversterker. In Spanje kreeg dit product van Plancton Marino bekendheid door het gebruik door sterren chef Ángel León. Op zijn beurt kreeg het een grotere impact op de media, vanwege het uiterlijk op het Antena 3 “Top Chef” -programma. Dit maakte een grotere dekking mogelijk van de vele toepassingen van Marine Plankton in de keuken, waardoor het aan alle schermen bekend werd.

 

Leren via Augmented Reality

Wist je dat je het beste leert als je meteen reacties krijgt op de jouw eigen gedrag. Jouw lichaam leert als de beste. En je kunt fouten maken die je in de dagelijkse praktijk niet wilt maken bij een gast. Je kunt situaties simuleren: de boze gast, de ontevreden gast en zo leren hoe je het beste kunt handelen. Perfect ook voor e-learning. Daarom is augmented reality perfect om inzicht te krijgen hoe je reageert en wat beter kan. Hoe handig is dat in de hospitality? Heel handig denken wij.

 

horeca trends, trends 2018, 2018,
Voorbeelden bij Hotel Arena, Bijenkorf en restaurant Zoku.

Altijd zorgeloos groen & kruiden

HRBS staat voor Hydroponic Rotational Botanic Service. Het is is gebaseerd op de ontwerp filosofie waarbij circulariteit, eenvoud en modulariteit centraal staan waardoor het mogelijk is voor iedereen om verse gewassen direct en gemakkelijk te integreren in het dagelijks gebruik. Zo dan.  HRBS verzorgt een service waarbij je zorgeloos per tray (30x50cm ) over groen en kruiden beschikt die je kunt oogsten. Ziet er fraai uit en kan handig zijn als dit in de buurt van jouw keuken geplaatst kan worden.

 

 

 

 

 

BewarenBewaren

Hoeveel omzet laat jij liggen op jouw terras?

horeca terras, terras horeca, amsterdam, horeca terras

Krijg jij ook een beetje jeuk van die terras lijstjes? Alle blogs staan weer vol van de lijstjes van de beste, leukste en meest ideale terrassen van horeca bedrijven. Hoe voorkom je als ondernemer dat je omzet laat liggen door een slecht terras te hebben? Om dit te checken, scannen we een aantal veelbekeken blogs, die top 10 lijstjes maken.

Succesfactoren voor een goed terras

Na analyse van de blogs op google, tref je de volgende criteria aan die de blogsters gebruikten. Wat opvalt is dat het vooral opmerkingen zijn die gebaseerd zijn op de lokatie zelf.

  • mooi uitzicht:  bijvoorbeeld door een dakterras /rooftop of aan het water
  • binnentuin
  • zwembad, zoals op het dak van een hotel

 

Gewoon reguliere marketing en styling

Is lokatie dan toch alles? Nee, niet alleen. De top terrassen weten hun publiek in te pakken. Of dit nu is door het plaatsen van goede fietsrekken – als je in een toeristisch fietsgebied zit – of het bieden van een oplaadpunt voor de electrobikes. Jouw gasten  verrassen met een bakje koud water voor de (wandel)voeten? Wat dacht je van de meereizende honden? In die zin is en blijft het zorg om te weten wat jouw gasten willen, oftewel normale marketing.

Bovenaan blijft natuurlijk altijd een goede en snelle service staan. Train jouw bestaande en nieuwe personeel hierin.

 

 terras, terrassen

 

Terrasomzet

Hoe belangrijk is een terras voor de omzet van jouw restaurant? Dit is vooral goed om in de gaten te houden als je een restaurant start en een pand wilt huren Je kent misschien wel de kengetallen van de Misset voor de omzet van een restaurant (niet op het strand) per vierkante meter. Die ligt op 97 Euro.

Dit zijn de belangrijkste kengetallen voor het terras ( Misset Horeca)

  • Grootte terrassen in m2 gemiddeld: 170,41
  • Het gemiddeld aantal stoelen per terras: 103
  • Gemiddeld aantal medewerkers vol terras: 6
  • De gemiddelde prijs standaard kop koffie: € 2,26
  • Gemiddelde prijs standaard pils:  2,12
  • Gemiddelde prijs van een standaard frisdrank:  2,00
  • De gem. weekomzet topweek hoogseizoen:  17.743
  • Het aantal kassabonnen topweek hoogseizoen: 1329
  • Gem. aantal uren medewerkers topweek totaal 289
  • De gemiddelde investering in terras in het jaar 2009: € 11.267

 

Geen terras? De cijfers

Je mist natuurlijk behoorlijk veel omzet als je geen terras hebt. Vooral in de zomer is het hebben van een terras een concurrentie voordeel. Wij kennen zaken in de grote steden die door het ontbreken van het terras echt een omzetdip in de zomer hebben.

Producten van de kaart

Over de producten op een terras zelf tref je weinig opmerkingen aan van de gasten. Je zou bijna denken dat het eigenlijk niet uitmaakt wat je serveert.  Af en toe vermelden de blogsters dat het eten betaalbaar is of extreem duur. In de reguliere beoordeling van een restaurant lijkt de prijs / kwaliteitsverhouding een hogere plaats in de waardering te spelen. Gasten lijken wat minder kritisch op een terras.

 

horeca terras, terras horeca, amsterdam, horeca terras

Terras trends

Ook op het terras kun je trends onderscheiden. Wij kijken naar de menukaart en de styling / design. Daarnaast blijft uiteraard is de roep en behoefte aan beleving al jaren aan het toenemen.

Trends in terraskaarten

De huidige trends op het terras zijn de gezonde salades en salades in het algemeen, naast de meer verantwoorde frisdranken uit hippe flesjes. De trend naar gezonder zie je ook op de drankenkaart: alcoholvrije dranken doen het goed. Toch blijft ook de bekende omelet en de sate populair.

Terras design

Terrassen zijn steeds meer voorzien van overkappingen, parasols, beplanting, terrasverwarmers, tochtwering en andere manieren om het zo aangenaam mogelijk te maken op het terras. De elementen waar het allemaal om draait zijn: verlichting, sfeer en verwarming – in de winter.

Het aanbod in materialen voor het terras is enorm. Te denken valt aan terrasschotten, markiezen, rijwielrekken, stapelbare stoelen, loungebanken, zonwering en krijtborden. Het terras is immers ook in lente en herfst de plek voor rokers. Meer over terras spullen en hoe die de beleving kunnen verbeteren.

 

terras, terras top. top terrassen, horeca, horeca terras, terrassen horeca

Reserveren

Over het algemeen kun je niet reserveren voor het terras, op een enkele uitzondering na. Wat irritant is dat soms voor een gast. Als jij reserveren op het terras biedt, kun jij je zeker onderscheiden in de grote steden. Hoe je jouw website daar ideaal op inricht?