Help, mijn restaurant loopt niet: bel Gordon Ramsay

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs

Soms wilde ik echt dat ik het gore lef van Gordon Ramsay had. Hij komt tot de kern van het probleem van een restaurant of hotel dat niet goed loopt. Niet altijd op hele subtiele wijze. Maar het werkt wel. Daarbij pakt hij vooral de menskant van een horeca bedrijf aan. Dit is een kant die voor de meeste ondernemers nogal confronterend is. Nu heb ik de laatste maanden eens zijn aanpak uit Hotel Hell en Kitchen Nightmares geanalyseerd. En wat opvalt?

Mijn restaurant loopt niet….

Te weinig gasten of gewoon slecht eten?

In eerste instantie geven de eigenaren aan dat het probleem eruit bestaat dat er te weinig gasten zijn. Bij nader inzien ligt het ook altijd aan het eten. Van afschuwelijk tot gemiddeld, gewoontjes. Dikwijls werkt de kok niet met verse producten, maar met halffabrikaten.

gordon ramsay, horeca consultant, consulting chef, chef adviseur, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca

Eigenwijze eigenaar

Een terugkerend kenmerk dat alle zaken die Gordon onder de loep neemt, is initiatiefloosheid van de restaurant eigenaren. Ze werken al jaren op dezelfde manier. Vernieuwing is vaak niet zo aan ze besteed.

 

Geen vrijheid medewerkers

In de bediening zie je bij hulpzoekende ondernemers en slecht lopende zaken dat de brigade met pijn in de buik werkt. Oneens zijn ze met de werkwijze van de manager of eigenaar. Vaak ook zijn ze gelaten. Ze hebben het als het ware opgegeven nog tegen het management in te gaan. Zo zonder, want in deze tijd van goed personeel in de horeca ben je deze medewerkers zo kwijt aan de concurrent.

 

Chefs te weinig eigen inbreng

De eigenaar van het type noodlijdende zaken waar Ramsay komt, bestiert vaak de keuken. De chefs hebben geen inspraak meer. Of geven het op om weer de discussie aan te gaan. Ze zijn helemaal murf. Hun creativiteit wordt niet benut. Vaak staan ze zelf niet achter de borden die de pas verlaten. De keukenbrigade is eigenwijs of lusteloos: gasten die gerechten laten terugkomen naar de keuken worden als ‘sukkels’ of ‘minkukels’ genoemd.

 

Vieze keuken / vriezers / koeling

Je kent vast wel die vreselijke tv beelden van kruisbesmetting in de koeling. Soms sluit een restaurant zelfs. Recent nog schreef een recensent een vernietigende recensie over een bedorven vis die zij op haar bord krijgt. Dat is een teken aan de wand. De chefs en het management hebben geen grip op hun bedrijfsvoering.

 

Lelijke ouderwetse inrichting

Van die zaken waar je aan de tafel blijft plakken of waar je echt niet tussen de naden van de stoelen durft te kijken. We schreven er al eerder over: het zijn tekens aan de wand dat de eigenaren bedrijfsblind zijn of het vuur van het ondernemerschap kwijt zijn.

 

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca, adviesbureau

Te groot en ouderwets menu

Te uitgebreide menukaarten zijn moordend voor de koks en voor de kwaliteit van het eten. Het kost te lang om de hele kaart te bereiden, de mis-en place- is een drama. Om nog maar niet te spreken van het voorraadbeheer en de hygiëne. Lees hier onze tips over hoe je de ideale menukaart opstelt.

Teamvergadering van zwarte en witte brigade

Teams van goed lopende zaken praten regelmatig met elkaar en maken afspraken om beter met elkaar samen te werken. Wie is ook alweer het belangrijkste in een restaurant? De gast. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast steeds meer tevreden wordt. Het liefst kweek je ambassadeurs van jouw zaak. In horeca zaken die slecht lopen, zie je dat de interne communicatie zacht gezegd niet optimaal verloopt. Jammer genoeg merkt de gast dit vaak ook op.

 

 

Confrontatie

In de tv serie zie je dat Gordon vooral veel energie steekt om de eigenaren of restaurantmanagers ervan te doordringen hoe erg het gesteld is met de zaak. Hij doet dat op allerlei manieren:

  • Smaaktest:
    • Ramsay proeft het restaurant eten zelf.
  • Gasten vertellen face to face hoe slecht ze het eten en de service vinden.
    • Voor de eigenaren blijkt dat veel overtuigender dan alle online reviews.
  • Smaaktest met spullen concurrent:
    • blind eten proeven en dan merken dat jouw restaurant eten het minst lekker is.
    • Confronterend.
  • Meedraaien als consulting chef:
    • de restaurantdokter Ramsay observeert hij hoe het er in de praktijk in de keuken en de bediening aan toe gaat.
  • Agressie afreageren:
    • boksen en spullen weggooien past Ramsay toe om oude agressie en oud leed van de deelnemers definitief achter te laten.
  • Teambuilding:
    • met elkaar koken om weer plezier in het vak te krijgen.

 

Verandering

  • Kleiner menu: als consulting chef ontwikkelt Gordon een kleiner menu dat overzichtelijk is voor de keuken en de gast. De inkoop en mis-en-place kosten nemen af.
  • Herinrichting: door een supersnelle nieuwe styling of make-over van het restaurant of hotel zie je dat onmiddellijk nieuwe energie in het team ontstaat.
  • Evenement: Naast een nieuwe heropening om de gasten opnieuw kennis te laten maken met de gepimpte zaak, organiseert Gordon’s team vaak nog andere evenementen met de pers of een cocktailmiddag
  • Schoonmaken: een basis voor hygiënisch werken en prettig overkomen bij de gast. Do we need to say more? Een vies restaurant is een topje van de ijsberg.
  • Verandering in keukenteam en of managementrollen. De kwaliteiten van de verschillende personeelsleden worden bekeken. Ieder een rol geven waar hij of zij goed in is en plezier aan heeft, werkt op de lange termijn het beste. Dit gaat samen met het geven van verantwoordelijkheid en voldoende vrijheid om creatief te zijn.

 

Meer omzet in de horeca

Zit je niet te wachten op Gordon’s confronterende aanpak? Onze restaurantdokters zijn een beetje liever. Recht door zee zijn wij wel. Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Welke horecatrends voor 2017 ga jij meepikken?

restaurant eigenaren, horeca trend, restaurant, fast casuual, horeca trends 2017, 2017, trends, restaurant trends, restaurant trend

Het nieuwe jaar 2017 dient zich aan, dus kijken we vooruit: wat kunnen we verwachten voor het komende jaar? We vergelijken Amerikaanse, Britse en natuurlijk Nederlandse horeca trends voor 2017. We zien benieuwd of jij ze herkent. En belangrijker: welke kansen zie jij erin voor jouw horeca zaak?

 

Fast casual-koorts

Het Verenigd Koninkrijk maakt zich op voor een fast casual revolutie. Amerikaanse FC-ketens als Chipotle en Smashburger komen naar Europa en dat inspireert Britse ondernemers om hun eigen fast casual concepten te starten. En ondernemers uit andere segmenten pikken een graantje mee, door elementen uit dit restaurant concept op te nemen in hun eigen zaak. Denk hierbij aan ‘bouw jouw eigen maaltijd’ en een smaller assortiment. Wij denken dat deze trend zich in Nederland ook steeds meer doorzet. Gasten hebben meer eetmomenten, willen sneller wat eten en geven dan wat minder uit. De fast casual trend past daar prima bij. 
Meer weten over Fast Casual? Lees ons artikel over fast casual in jouw horeca zaak.

 

horeca trends 2017, horeca trends, fast casual, trends

Mash-ups in de keuken

Chefs kijken over grenzen en creëren moderne gerechten met ingrediënten, smaken en kooktechnieken van over de hele wereld. Technomid verwacht een ‘menu-mashup’, zoals taco’s met Koreaanse vulling en dumplings met niet alleen Aziatische maar ook Europese ingrediënten voor een onverwachts effect.

Wij zien deze trend ook voorzichtig in Amsterdam zoals Louie louise waar ze de Zuidamerikaanse keuken blenden met de Nederlands Amerikaanse keuken.

Vleesloos en met meer groente

Groentes komen centraal te staan op het bord. Maar daar komt méér bij kijken: Een bord vol lokale producten of nog beter: vaak uit eigen moestuin want anders tel je toch niet echt mee als gerenommeerde chef. Je ziet het ook op de populaire Netflix serie Chefs Table waar dit business as usual is.

Regionaal gekweekte groentes wordt steeds vaker gezien als een volledige maaltijd. Hoofdgerechten zonder vlees, maar met gezonde superfoods als boerenkool, voeren vaker de boventoon op het bord. Het credo is: gezond en lekker. Wij zijn ervoor in!

 

 

[tg_button href=”Bel 020-3032866 voor een Check-Up” color=”black” bg_color=”” text_color=”eeeeew”]Voldoet jouw zaak nog aan de eisen van deze tijd?[/tg_button]

[tg_promo_box title=”Voldoet jouw zaak nog aan de eisen van de huidige gast?” bgcolor=”ufffff” fontcolor=”#000000″ bordercolor=”” button_text=” Informeer naar een Check Up  06-23753835″ button_url=”https://www.aandacht4all.nl/product/horeca-concept-scan/” buttoncolor=”#e25dbf”][/tg_promo_box]

 

Groeiend aantal eetmomenten

Consumenten houden wat betreft eettijden niet vast aan oude rituelen. Ze zoeken food service concepten die naadloos aansluiten bij hun gehaaste leefstijl. Hapklare snacks die met elkaar gedeeld kunnen worden zijn populair, met name in de uren ná het diner en grab-and-go-platformen groeien voor alle dagdelen. Deze trend zagen we in 2016 ook reeds. Dit geldt natuurlijk vooral voor de steden.

 

Smakelijke renaissance

De hang naar diepere en complexere smaken vertaalt zich ook door in trends in dranken. Technomid verwacht dat koude brouwsels ‘the next big thing’ in koffie zijn, terwijl aan de bar juist huisgemaakt bittere bieren, zure IPA’s (speciaal bier), en onbekende cocktails de smaaksensatie in dranken een oppepper moeten geven. Wij schreven al eerder over de verschillende limonades. In Amsterdam heb je zelfs een limonade winkel in Amsterdam oost.
Bron: FSIN.

 

Afval en vuur in de hoofdrol

Ook delen van het dier die voorheen naar het afval gingen, zoals orgaanvlees en minder courante delen met veel vet of zenen, komen terug. Een menu met gerookte of gebrande ingredienten is tevens onontkoombaar. Zolang het maar met vuur en houtskook in aanraking is geweest. Van groenten tot in desserts met gebrande suiker en zelfs in coctails: gerookt zout of zelfs gerookt ijs.

 

Gezonde fast food

Gezondere fastfood is een nieuwe trend die vooral bij de jongeren doelgroep hot is. Het biedt een niche markt tussen fast food en fast casual, maar dan voor de bewustere gast. Veel jongere onder de 30 zien zichzelf als foody en zijn heel bewust met voeding bezig. Voorbeelden van dit gezondere fast food concept zijn de “Stel zelf samen” formats en concepten. Die tref je al gedeeltelijk aan in Nederland bij bijvoorbeeld Wagamama in Amsterdam.

 

trend, horeca, foodblog, horeca , leverancier, 2016, bier, speciaalbieren, bierleverancier,

De bezorg revolutie

Al eerder in 2016 schreven we over de opkomst in Nederland van Deliveroo en Foodora, naast de al bekende Thuisbezorgd. Deze zogenaamde dining in hangt vooral ook aan de grote wereldbedrijven zoals Amazon en Uber, vandaar de naam “uberisering”. Lees verder of je een bezorgservice in jouw restaurant wilt opnemen.

 

Restaurants zonder stoelen – stoelen zonder restaurant

Steeds vaker koken thuiskoks voor de buurt. Deze chefs hebben als het ware een restaurant zonder stoelen. En omgekeerd kan het ook: zo koken hobbykoks in een restaurantkeuken. We beschreven als het initiatief van Airbnb en dat van Cooqing.

De Amerikaanse trend voor centrale keukens waar vandaan dan gekookt wordt door sterrenkoks zoals David Chang, tref je in Nederland in bescheidener vorm aan. Zo heb je Doormeal waar in een centrale keuken in Amsterdam specifiek voor de groeiende doelgroep van sportende eters gekookt word.

Bronnen: Technomics, Baum en Whiteman

Zo blijf je bij

 

6 Redenen waarom ik klaar ben met hipsterzaken

fast casual, horeca, trends, 2016, 2015, inspiratietour, amsterdam, randstad

In de grote steden schieten de hipsterzaken als paddenstoelen uit de horeca grond. Zelf in Maastricht kwam ik er laatst een tegen. In Amsterdam kun je kiezen uit 20 soorten bio limonades en even zovele soorten koffie. Geserveerd op retro meubilair in lichte tinten met houtwerk en stellingkasten met planten. Hoe prettig is deze restaurant trend? 

 

Waarom moeten er planten in de zaak?

Best wel prettig om een plant in een restaurant te hebben. Het geeft sfeer en het staat mooi. Mag er een beetje variatie dan? Vooral de hangende plant in een basket is in trek. Ik hoop dat ze een plantenabbonnement hebben, want ik ben benieuwd hoe verzorgd de planten er over 1 jaar uitzien.

 

De meest gebruikte elementen van de inrichting in een hipsterzaak

  • stellingkasten
  • planten, vaak hangend
  • gerecyclede potten/flesjes voor olie of bloemenvaas
  • drinken serveren uit conserveren potten of soortgelijk glaswerk
  • houtwerk
  • schoolmeubilair
  • biertafels

 

horeca, trend, restaurant, trends, amsterdam, nederland, restaurant trend, restaurant trends

 

Waarom moet ik tussen 20 soorten koffie kiezen?

Nee, ik wil geen 1 -persoons filter koffie. Die is niet voor niks verdrongen door alle goede expresso apparaten.  “Uh, gewone zwarte koffie, heeft u dat ook?”

 

Waarom is de menukaart opgeleukt?

De gerechten op de menukaart moeten in de hipster zaak leuke namen hebben, zoals Seasarsalad bij een Visbar, nee – geen visrestaurant -. En in plaats van hotdogs zien we haute dogs.

 

Waarom moet ik weer op schoolstoelen zitten?

Lieve mensen: ze zitten voor geen meter, schoolstoelen. Nou heb ik de schoolbanken al een tijdje verlaten. En niet voor niks. Als ik uit eten ga, wil ik comfortabel zitten. Mag dat alsjeblieft?  Voordelig is het natuurlijk wel om van die kringloop en 2e hands spullen te gebruiken. Ook duurzaam, dus dat is zeker waar.

 

Waarom moet ik vieze ingrediënten eten?

Fijn dat het allemaal gezond moet zijn. Ben ik voor. Maar ik hou niet van rauwe bulgur. Tja, niet te geloven. En als je vraagt of het echt de bedoeling is dat je dit rauw eet: “U bent de eerste die dit vraagt…”. Tja, ik was kok. Daarom misschien.

Vaak tref je in de hipsterzaak ook een van de volgende ingrediënten aan. Niet dat we er wat tegen hebben hoor. Maar het valt nogal op.

  • Bieten en avocado
  • Kikkererwten
  • Makreel
  • Ambachtelijk worst / hotdog
  • Pulled pork, of is het alweer ‘uit’?
  • Gefermenteerde producten zijn ‘hot’
  • Van de Green Egg of ander bbq
  • Bio limonades en lokale bieren

 

fast casual, horeca, trends, 2016, 2015, inspiratietour, amsterdam, randstad, restaurant trend, restaurant trends

 

Hoe origineel en onderscheidend is jouw hipsterzaak nog?

Ok, ik ken het concept van de hipsterzaak nu wel. En je richt je toch op een en hetzelfde publiek:  gasten tussen de 20 en 40. Hoeveel zijn er nu per vierkante kilometer. Nu hoor ik je denken. Zeur dan niet. Klopt, ik behoor niet tot de doelgroep. Maar ik mag toch wel een keertje zeuren alsjeblieft?

 

Restaurant trend

Wil je jouw restaurant concept ook eens met een kritische oog laten bekijken?