Help, mijn restaurant loopt niet: bel Gordon Ramsay

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs

Soms wilde ik echt dat ik het gore lef van Gordon Ramsay had. Hij komt tot de kern van het probleem van een restaurant of hotel dat niet goed loopt. Niet altijd op hele subtiele wijze. Maar het werkt wel. Daarbij pakt hij vooral de menskant van een horeca bedrijf aan. Dit is een kant die voor de meeste ondernemers nogal confronterend is. Nu heb ik de laatste maanden eens zijn aanpak uit Hotel Hell en Kitchen Nightmares geanalyseerd. En wat opvalt?

Mijn restaurant loopt niet….

Te weinig gasten of gewoon slecht eten?

In eerste instantie geven de eigenaren aan dat het probleem eruit bestaat dat er te weinig gasten zijn. Bij nader inzien ligt het ook altijd aan het eten. Van afschuwelijk tot gemiddeld, gewoontjes. Dikwijls werkt de kok niet met verse producten, maar met halffabrikaten.

gordon ramsay, horeca consultant, consulting chef, chef adviseur, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca

Eigenwijze eigenaar

Een terugkerend kenmerk dat alle zaken die Gordon onder de loep neemt, is initiatiefloosheid van de restaurant eigenaren. Ze werken al jaren op dezelfde manier. Vernieuwing is vaak niet zo aan ze besteed.

 

Geen vrijheid medewerkers

In de bediening zie je bij hulpzoekende ondernemers en slecht lopende zaken dat de brigade met pijn in de buik werkt. Oneens zijn ze met de werkwijze van de manager of eigenaar. Vaak ook zijn ze gelaten. Ze hebben het als het ware opgegeven nog tegen het management in te gaan. Zo zonder, want in deze tijd van goed personeel in de horeca ben je deze medewerkers zo kwijt aan de concurrent.

 

Chefs te weinig eigen inbreng

De eigenaar van het type noodlijdende zaken waar Ramsay komt, bestiert vaak de keuken. De chefs hebben geen inspraak meer. Of geven het op om weer de discussie aan te gaan. Ze zijn helemaal murf. Hun creativiteit wordt niet benut. Vaak staan ze zelf niet achter de borden die de pas verlaten. De keukenbrigade is eigenwijs of lusteloos: gasten die gerechten laten terugkomen naar de keuken worden als ‘sukkels’ of ‘minkukels’ genoemd.

 

Vieze keuken / vriezers / koeling

Je kent vast wel die vreselijke tv beelden van kruisbesmetting in de koeling. Soms sluit een restaurant zelfs. Recent nog schreef een recensent een vernietigende recensie over een bedorven vis die zij op haar bord krijgt. Dat is een teken aan de wand. De chefs en het management hebben geen grip op hun bedrijfsvoering.

 

Lelijke ouderwetse inrichting

Van die zaken waar je aan de tafel blijft plakken of waar je echt niet tussen de naden van de stoelen durft te kijken. We schreven er al eerder over: het zijn tekens aan de wand dat de eigenaren bedrijfsblind zijn of het vuur van het ondernemerschap kwijt zijn.

 

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca, adviesbureau

Te groot en ouderwets menu

Te uitgebreide menukaarten zijn moordend voor de koks en voor de kwaliteit van het eten. Het kost te lang om de hele kaart te bereiden, de mis-en place- is een drama. Om nog maar niet te spreken van het voorraadbeheer en de hygiëne. Lees hier onze tips over hoe je de ideale menukaart opstelt.

Teamvergadering van zwarte en witte brigade

Teams van goed lopende zaken praten regelmatig met elkaar en maken afspraken om beter met elkaar samen te werken. Wie is ook alweer het belangrijkste in een restaurant? De gast. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast steeds meer tevreden wordt. Het liefst kweek je ambassadeurs van jouw zaak. In horeca zaken die slecht lopen, zie je dat de interne communicatie zacht gezegd niet optimaal verloopt. Jammer genoeg merkt de gast dit vaak ook op.

 

 

Confrontatie

In de tv serie zie je dat Gordon vooral veel energie steekt om de eigenaren of restaurantmanagers ervan te doordringen hoe erg het gesteld is met de zaak. Hij doet dat op allerlei manieren:

  • Smaaktest:
    • Ramsay proeft het restaurant eten zelf.
  • Gasten vertellen face to face hoe slecht ze het eten en de service vinden.
    • Voor de eigenaren blijkt dat veel overtuigender dan alle online reviews.
  • Smaaktest met spullen concurrent:
    • blind eten proeven en dan merken dat jouw restaurant eten het minst lekker is.
    • Confronterend.
  • Meedraaien als consulting chef:
    • de restaurantdokter Ramsay observeert hij hoe het er in de praktijk in de keuken en de bediening aan toe gaat.
  • Agressie afreageren:
    • boksen en spullen weggooien past Ramsay toe om oude agressie en oud leed van de deelnemers definitief achter te laten.
  • Teambuilding:
    • met elkaar koken om weer plezier in het vak te krijgen.

 

Verandering

  • Kleiner menu: als consulting chef ontwikkelt Gordon een kleiner menu dat overzichtelijk is voor de keuken en de gast. De inkoop en mis-en-place kosten nemen af.
  • Herinrichting: door een supersnelle nieuwe styling of make-over van het restaurant of hotel zie je dat onmiddellijk nieuwe energie in het team ontstaat.
  • Evenement: Naast een nieuwe heropening om de gasten opnieuw kennis te laten maken met de gepimpte zaak, organiseert Gordon’s team vaak nog andere evenementen met de pers of een cocktailmiddag
  • Schoonmaken: een basis voor hygiënisch werken en prettig overkomen bij de gast. Do we need to say more? Een vies restaurant is een topje van de ijsberg.
  • Verandering in keukenteam en of managementrollen. De kwaliteiten van de verschillende personeelsleden worden bekeken. Ieder een rol geven waar hij of zij goed in is en plezier aan heeft, werkt op de lange termijn het beste. Dit gaat samen met het geven van verantwoordelijkheid en voldoende vrijheid om creatief te zijn.

 

Meer omzet in de horeca

Zit je niet te wachten op Gordon’s confronterende aanpak? Onze restaurantdokters zijn een beetje liever. Recht door zee zijn wij wel. Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Welke trends hebt u gemist op de Horecava 2017?

restaurant trends, restaurant trends 2017, horecava, 2017, fastfood, gezond, snel, pasta

Voor de meeste horeca mensen is de steeds groter wordende horeca beurs in Amsterdam vooral een leuk uitje voor het team. Want het is al jarenlang een soort vast voetbalelftal met de bekende spelers die je terugziet. Ovenspecialisten, servies, kassa- en itsystemen naast de bekende food en non-food namen. Dus gingen we kijken naar de nieuwe producten en restaurant trends die relevant zijn voor restaurants in 2017. Wij vonden een paar leuke producten en diensten aan.

 

Food trends

Voor het gemak hebben we de trends onderverdeeld in nieuwe lekkere eten en drinken enerzijds en de techniek anderzijds. Daar komt ‘ie.

 

Frisdranken van Jetdrinks

Deze importeur, distributeur levert frisdranken die of biologisch en of wat gezonder zijn dan de mainstream frisdranken. Ze hebben eigen smoothies zonder suiker en ijscoffie. Natuurlijk zijn er ook warme dranken en allerlei theesoorten zoals Clipper Tea. Deze thee is ook fairtrade.

 

horecava 2017, horecava, trend, ontwikkeling, innovatie, trends, food, restaurant trends 2017

Zeegroenten van Olijck

Kende jij Olijck al van de worsten? Ze hebben nu ook andere versproducten. We proefden de zeegroenten soep van Olijck en waren meteen verkocht. Op de menukaart ermee.

 

horecava 2017, trends, horeca, horecatrends, restaurant trends 2017, trend, horeca trends, adviesbureau

Pieperbier

Gemaakt door de mensen van Instock, een restaurantketen die met overgebleven producten van onder meer supermarkten kookt. Zij maakten nu een bier van aardappels. Deze pale ale smaakt ook top!

Fast casual

Helemaal passend bij de nieuw fast casual trend zien we 2 interessante nieuwe producten: de snelle pasta en de makkelijke pizza.

De diepgevroren pizza van Donna Italia koop je als bedrijf en je krijgt de kleine oven erbij.  De pizza komt zelf komt uit Italie. Handig als je snel moet uitserveren. Handig voor sportverenigingen en fastfood horeca lijkt ons. En ook deze pizza smaakt prima. Geen suikers toegevoegd aan de pasta trouwens. De pasta is gemaakt van durum tarwe.

 

fast casual, fastfood, trend, nieuw, horecava

De snelle pasta

Een automaat die binnen 90 seconden een beker vers gekookte pasta serveert. Roeren en klaar. We hebben het geproefd en het smaakte prima. Ik zie dit op festivals, fast casual restaurantketens, tankstations. Bring it on!

 

horecava, 2017, fastfood, gezond, snel, pasta

 

Nieuwe horeca Apps

Horeca apps die beiden location based werken en de omzet zouden verhogen. Nou, dat klinkt goed. We zijn benieuwd hoe ze gaan werken. Hieronder een korte introductie van deze restaurant apps.

Unitiator

Ja, wij struikelen ook over de naam. We delen de mening van ICulture: er zijn nog niet zoveel restaurants aangesloten bij dit sociale initiatief. In Amsterdam zijn dat inmiddels 4, maar het groeit wel.

Je mag als gast gratis een snack of drankje gebruiken in de minder courante delen van de dag in ruil voor jouw recensie. Die trouwens alleen beschikbaar is voor het restaurant. Niet openbaar dus.  Het idee is dat jouw zichtbare aanwezigheid meer andere gasten oplevert. Unitiator zorgt voor de gasten. De Facebook groepen voor de steden Rotterdam, Den Haag en Amsterdam bestaan per januarui 2017 uit respectievelijk918, 925 en 50. In Amsterdam is pas recent gestart.

horeca, apps, horecava, 2017, online trend, app trend, location based

Get Chef’s

Is de app ontstaan vanuit het idee om de voedselverspilling tegen te gaan?  Of is het toch om een restaurant meer omzet te geven? We weten het nog niet. Misschien maakt het ook niet zoveel uit. Je kunt als restaurant de overgebleven gerechten ter verkoop aanbieden. De gast eet het op in jouw zaak of neemt het mee. Wel voor take-away verpakking zorgen dus.

 

Makkelijk professionele foto’s maken & opslag

Apicbase is een bedrijf dat doet aan Food Management en food fotografie. Alle informatie sla je op in de Cloud. Zoals wij al eerder aangaven is dat tegenwoordig een must voor jouw social media strategie en website om goede foto’s te maken.  De gerechten makkelijk en professioneel fotograferen en die informatie opslaan met de recepten in de cloud. Handig voor de menuplanning, het inwerken van personeel, de kostencalculatie en de Allergenenregistratie.

restaurant trends 2017, fotografie, social media, menubeheer, inwerken personeel, trends

6 Redenen waarom ik klaar ben met hipsterzaken

fast casual, horeca, trends, 2016, 2015, inspiratietour, amsterdam, randstad

In de grote steden schieten de hipsterzaken als paddenstoelen uit de horeca grond. Zelf in Maastricht kwam ik er laatst een tegen. In Amsterdam kun je kiezen uit 20 soorten bio limonades en even zovele soorten koffie. Geserveerd op retro meubilair in lichte tinten met houtwerk en stellingkasten met planten. Hoe prettig is deze restaurant trend? 

 

Waarom moeten er planten in de zaak?

Best wel prettig om een plant in een restaurant te hebben. Het geeft sfeer en het staat mooi. Mag er een beetje variatie dan? Vooral de hangende plant in een basket is in trek. Ik hoop dat ze een plantenabbonnement hebben, want ik ben benieuwd hoe verzorgd de planten er over 1 jaar uitzien.

 

De meest gebruikte elementen van de inrichting in een hipsterzaak

  • stellingkasten
  • planten, vaak hangend
  • gerecyclede potten/flesjes voor olie of bloemenvaas
  • drinken serveren uit conserveren potten of soortgelijk glaswerk
  • houtwerk
  • schoolmeubilair
  • biertafels

 

horeca, trend, restaurant, trends, amsterdam, nederland, restaurant trend, restaurant trends

 

Waarom moet ik tussen 20 soorten koffie kiezen?

Nee, ik wil geen 1 -persoons filter koffie. Die is niet voor niks verdrongen door alle goede expresso apparaten.  “Uh, gewone zwarte koffie, heeft u dat ook?”

 

Waarom is de menukaart opgeleukt?

De gerechten op de menukaart moeten in de hipster zaak leuke namen hebben, zoals Seasarsalad bij een Visbar, nee – geen visrestaurant -. En in plaats van hotdogs zien we haute dogs.

 

Waarom moet ik weer op schoolstoelen zitten?

Lieve mensen: ze zitten voor geen meter, schoolstoelen. Nou heb ik de schoolbanken al een tijdje verlaten. En niet voor niks. Als ik uit eten ga, wil ik comfortabel zitten. Mag dat alsjeblieft?  Voordelig is het natuurlijk wel om van die kringloop en 2e hands spullen te gebruiken. Ook duurzaam, dus dat is zeker waar.

 

Waarom moet ik vieze ingrediënten eten?

Fijn dat het allemaal gezond moet zijn. Ben ik voor. Maar ik hou niet van rauwe bulgur. Tja, niet te geloven. En als je vraagt of het echt de bedoeling is dat je dit rauw eet: “U bent de eerste die dit vraagt…”. Tja, ik was kok. Daarom misschien.

Vaak tref je in de hipsterzaak ook een van de volgende ingrediënten aan. Niet dat we er wat tegen hebben hoor. Maar het valt nogal op.

  • Bieten en avocado
  • Kikkererwten
  • Makreel
  • Ambachtelijk worst / hotdog
  • Pulled pork, of is het alweer ‘uit’?
  • Gefermenteerde producten zijn ‘hot’
  • Van de Green Egg of ander bbq
  • Bio limonades en lokale bieren

 

fast casual, horeca, trends, 2016, 2015, inspiratietour, amsterdam, randstad, restaurant trend, restaurant trends

 

Hoe origineel en onderscheidend is jouw hipsterzaak nog?

Ok, ik ken het concept van de hipsterzaak nu wel. En je richt je toch op een en hetzelfde publiek:  gasten tussen de 20 en 40. Hoeveel zijn er nu per vierkante kilometer. Nu hoor ik je denken. Zeur dan niet. Klopt, ik behoor niet tot de doelgroep. Maar ik mag toch wel een keertje zeuren alsjeblieft?

 

Restaurant trend

Wil je jouw restaurant concept ook eens met een kritische oog laten bekijken?