Soms wilde ik echt dat ik het gore lef van Gordon Ramsay had. Hij komt tot de kern van het probleem van een restaurant of hotel dat niet goed loopt. Niet altijd op hele subtiele wijze. Maar het werkt wel. Daarbij pakt hij vooral de menskant van een horeca bedrijf aan. Dit is een kant die voor de meeste ondernemers nogal confronterend is. Nu heb ik de laatste maanden eens zijn aanpak uit Hotel Hell en Kitchen Nightmares geanalyseerd. En wat opvalt?
Mijn restaurant loopt niet….
Te weinig gasten of gewoon slecht eten?
In eerste instantie geven de eigenaren aan dat het probleem eruit bestaat dat er te weinig gasten zijn. Bij nader inzien ligt het ook altijd aan het eten. Van afschuwelijk tot gemiddeld, gewoontjes. Dikwijls werkt de kok niet met verse producten, maar met halffabrikaten.
Eigenwijze eigenaar
Een terugkerend kenmerk dat alle zaken die Gordon onder de loep neemt, is initiatiefloosheid van de restaurant eigenaren. Ze werken al jaren op dezelfde manier. Vernieuwing is vaak niet zo aan ze besteed.
Geen vrijheid medewerkers
In de bediening zie je bij hulpzoekende ondernemers en slecht lopende zaken dat de brigade met pijn in de buik werkt. Oneens zijn ze met de werkwijze van de manager of eigenaar. Vaak ook zijn ze gelaten. Ze hebben het als het ware opgegeven nog tegen het management in te gaan. Zo zonder, want in deze tijd van goed personeel in de horeca ben je deze medewerkers zo kwijt aan de concurrent.
Chefs te weinig eigen inbreng
De eigenaar van het type noodlijdende zaken waar Ramsay komt, bestiert vaak de keuken. De chefs hebben geen inspraak meer. Of geven het op om weer de discussie aan te gaan. Ze zijn helemaal murf. Hun creativiteit wordt niet benut. Vaak staan ze zelf niet achter de borden die de pas verlaten. De keukenbrigade is eigenwijs of lusteloos: gasten die gerechten laten terugkomen naar de keuken worden als ‘sukkels’ of ‘minkukels’ genoemd.
Vieze keuken / vriezers / koeling
Je kent vast wel die vreselijke tv beelden van kruisbesmetting in de koeling. Soms sluit een restaurant zelfs. Recent nog schreef een recensent een vernietigende recensie over een bedorven vis die zij op haar bord krijgt. Dat is een teken aan de wand. De chefs en het management hebben geen grip op hun bedrijfsvoering.
Lelijke ouderwetse inrichting
Van die zaken waar je aan de tafel blijft plakken of waar je echt niet tussen de naden van de stoelen durft te kijken. We schreven er al eerder over: het zijn tekens aan de wand dat de eigenaren bedrijfsblind zijn of het vuur van het ondernemerschap kwijt zijn.
Te groot en ouderwets menu
Te uitgebreide menukaarten zijn moordend voor de koks en voor de kwaliteit van het eten. Het kost te lang om de hele kaart te bereiden, de mis-en place- is een drama. Om nog maar niet te spreken van het voorraadbeheer en de hygiëne. Lees hier onze tips over hoe je de ideale menukaart opstelt.
Teamvergadering van zwarte en witte brigade
Teams van goed lopende zaken praten regelmatig met elkaar en maken afspraken om beter met elkaar samen te werken. Wie is ook alweer het belangrijkste in een restaurant? De gast. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast steeds meer tevreden wordt. Het liefst kweek je ambassadeurs van jouw zaak. In horeca zaken die slecht lopen, zie je dat de interne communicatie zacht gezegd niet optimaal verloopt. Jammer genoeg merkt de gast dit vaak ook op.
Confrontatie
In de tv serie zie je dat Gordon vooral veel energie steekt om de eigenaren of restaurantmanagers ervan te doordringen hoe erg het gesteld is met de zaak. Hij doet dat op allerlei manieren:
- Smaaktest:
- Ramsay proeft het restaurant eten zelf.
- Gasten vertellen face to face hoe slecht ze het eten en de service vinden.
- Voor de eigenaren blijkt dat veel overtuigender dan alle online reviews.
- Smaaktest met spullen concurrent:
- blind eten proeven en dan merken dat jouw restaurant eten het minst lekker is.
- Confronterend.
- Meedraaien als consulting chef:
- de restaurantdokter Ramsay observeert hij hoe het er in de praktijk in de keuken en de bediening aan toe gaat.
- Agressie afreageren:
- boksen en spullen weggooien past Ramsay toe om oude agressie en oud leed van de deelnemers definitief achter te laten.
- Teambuilding:
- met elkaar koken om weer plezier in het vak te krijgen.
Verandering
- Kleiner menu: als consulting chef ontwikkelt Gordon een kleiner menu dat overzichtelijk is voor de keuken en de gast. De inkoop en mis-en-place kosten nemen af.
- Herinrichting: door een supersnelle nieuwe styling of make-over van het restaurant of hotel zie je dat onmiddellijk nieuwe energie in het team ontstaat.
- Evenement: Naast een nieuwe heropening om de gasten opnieuw kennis te laten maken met de gepimpte zaak, organiseert Gordon’s team vaak nog andere evenementen met de pers of een cocktailmiddag
- Schoonmaken: een basis voor hygiënisch werken en prettig overkomen bij de gast. Do we need to say more? Een vies restaurant is een topje van de ijsberg.
- Verandering in keukenteam en of managementrollen. De kwaliteiten van de verschillende personeelsleden worden bekeken. Ieder een rol geven waar hij of zij goed in is en plezier aan heeft, werkt op de lange termijn het beste. Dit gaat samen met het geven van verantwoordelijkheid en voldoende vrijheid om creatief te zijn.
Meer omzet in de horeca
Zit je niet te wachten op Gordon’s confronterende aanpak? Onze restaurantdokters zijn een beetje liever. Recht door zee zijn wij wel. Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.
