Help, mijn restaurant loopt niet: bel Gordon Ramsay

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs

Soms wilde ik echt dat ik het gore lef van Gordon Ramsay had. Hij komt tot de kern van het probleem van een restaurant of hotel dat niet goed loopt. Niet altijd op hele subtiele wijze. Maar het werkt wel. Daarbij pakt hij vooral de menskant van een horeca bedrijf aan. Dit is een kant die voor de meeste ondernemers nogal confronterend is. Nu heb ik de laatste maanden eens zijn aanpak uit Hotel Hell en Kitchen Nightmares geanalyseerd. En wat opvalt?

Mijn restaurant loopt niet….

Te weinig gasten of gewoon slecht eten?

In eerste instantie geven de eigenaren aan dat het probleem eruit bestaat dat er te weinig gasten zijn. Bij nader inzien ligt het ook altijd aan het eten. Van afschuwelijk tot gemiddeld, gewoontjes. Dikwijls werkt de kok niet met verse producten, maar met halffabrikaten.

gordon ramsay, horeca consultant, consulting chef, chef adviseur, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca

Eigenwijze eigenaar

Een terugkerend kenmerk dat alle zaken die Gordon onder de loep neemt, is initiatiefloosheid van de restaurant eigenaren. Ze werken al jaren op dezelfde manier. Vernieuwing is vaak niet zo aan ze besteed.

 

Geen vrijheid medewerkers

In de bediening zie je bij hulpzoekende ondernemers en slecht lopende zaken dat de brigade met pijn in de buik werkt. Oneens zijn ze met de werkwijze van de manager of eigenaar. Vaak ook zijn ze gelaten. Ze hebben het als het ware opgegeven nog tegen het management in te gaan. Zo zonder, want in deze tijd van goed personeel in de horeca ben je deze medewerkers zo kwijt aan de concurrent.

 

Chefs te weinig eigen inbreng

De eigenaar van het type noodlijdende zaken waar Ramsay komt, bestiert vaak de keuken. De chefs hebben geen inspraak meer. Of geven het op om weer de discussie aan te gaan. Ze zijn helemaal murf. Hun creativiteit wordt niet benut. Vaak staan ze zelf niet achter de borden die de pas verlaten. De keukenbrigade is eigenwijs of lusteloos: gasten die gerechten laten terugkomen naar de keuken worden als ‘sukkels’ of ‘minkukels’ genoemd.

 

Vieze keuken / vriezers / koeling

Je kent vast wel die vreselijke tv beelden van kruisbesmetting in de koeling. Soms sluit een restaurant zelfs. Recent nog schreef een recensent een vernietigende recensie over een bedorven vis die zij op haar bord krijgt. Dat is een teken aan de wand. De chefs en het management hebben geen grip op hun bedrijfsvoering.

 

Lelijke ouderwetse inrichting

Van die zaken waar je aan de tafel blijft plakken of waar je echt niet tussen de naden van de stoelen durft te kijken. We schreven er al eerder over: het zijn tekens aan de wand dat de eigenaren bedrijfsblind zijn of het vuur van het ondernemerschap kwijt zijn.

 

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca, adviesbureau

Te groot en ouderwets menu

Te uitgebreide menukaarten zijn moordend voor de koks en voor de kwaliteit van het eten. Het kost te lang om de hele kaart te bereiden, de mis-en place- is een drama. Om nog maar niet te spreken van het voorraadbeheer en de hygiëne. Lees hier onze tips over hoe je de ideale menukaart opstelt.

Teamvergadering van zwarte en witte brigade

Teams van goed lopende zaken praten regelmatig met elkaar en maken afspraken om beter met elkaar samen te werken. Wie is ook alweer het belangrijkste in een restaurant? De gast. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast steeds meer tevreden wordt. Het liefst kweek je ambassadeurs van jouw zaak. In horeca zaken die slecht lopen, zie je dat de interne communicatie zacht gezegd niet optimaal verloopt. Jammer genoeg merkt de gast dit vaak ook op.

 

 

Confrontatie

In de tv serie zie je dat Gordon vooral veel energie steekt om de eigenaren of restaurantmanagers ervan te doordringen hoe erg het gesteld is met de zaak. Hij doet dat op allerlei manieren:

  • Smaaktest:
    • Ramsay proeft het restaurant eten zelf.
  • Gasten vertellen face to face hoe slecht ze het eten en de service vinden.
    • Voor de eigenaren blijkt dat veel overtuigender dan alle online reviews.
  • Smaaktest met spullen concurrent:
    • blind eten proeven en dan merken dat jouw restaurant eten het minst lekker is.
    • Confronterend.
  • Meedraaien als consulting chef:
    • de restaurantdokter Ramsay observeert hij hoe het er in de praktijk in de keuken en de bediening aan toe gaat.
  • Agressie afreageren:
    • boksen en spullen weggooien past Ramsay toe om oude agressie en oud leed van de deelnemers definitief achter te laten.
  • Teambuilding:
    • met elkaar koken om weer plezier in het vak te krijgen.

 

Verandering

  • Kleiner menu: als consulting chef ontwikkelt Gordon een kleiner menu dat overzichtelijk is voor de keuken en de gast. De inkoop en mis-en-place kosten nemen af.
  • Herinrichting: door een supersnelle nieuwe styling of make-over van het restaurant of hotel zie je dat onmiddellijk nieuwe energie in het team ontstaat.
  • Evenement: Naast een nieuwe heropening om de gasten opnieuw kennis te laten maken met de gepimpte zaak, organiseert Gordon’s team vaak nog andere evenementen met de pers of een cocktailmiddag
  • Schoonmaken: een basis voor hygiënisch werken en prettig overkomen bij de gast. Do we need to say more? Een vies restaurant is een topje van de ijsberg.
  • Verandering in keukenteam en of managementrollen. De kwaliteiten van de verschillende personeelsleden worden bekeken. Ieder een rol geven waar hij of zij goed in is en plezier aan heeft, werkt op de lange termijn het beste. Dit gaat samen met het geven van verantwoordelijkheid en voldoende vrijheid om creatief te zijn.

 

Meer omzet in de horeca

Zit je niet te wachten op Gordon’s confronterende aanpak? Onze restaurantdokters zijn een beetje liever. Recht door zee zijn wij wel. Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Foodfestivals vliegen om je oren

horeca, trend, trends, food truck, festival, horeca adviesbureau

Het festivalseizoen is weer begonnen en dat betekent ook dat alle foodtrucks weer te voorschijn komen. Er zijn dan ook steeds meer en steeds vaker zogeheten foodfestivals. Geheel volgens de fast casual trends verkopen de foodtrucks hun single dishes. Wij zochten uit waarom het zo populair is, hoe je opvalt tussen al die foodtrucks en waarom je eigenlijk wel of niet mee zou moeten doen als restauranthouder.

Waarom zijn roodfestivals zo populair?

De eetcultuur in zijn algemeen is een stuk populairder, uit eten gaan is al lang niet meer alleen maar twee uur opzitten. De generatie die nu uit eten gaat heeft daar over het algemeen ook helemaal geen zin in, het gaat om de gezelligheid samen. Het moet dus wel gezellig zijn, en zoals de horecatrend luidt anno 2016: beleving! En laten deze dingen, beleving en gezelligheid nou net perfect samen komen op een foodfestival.

Wie doen mee?

Er zijn over het algemeen 2 soorten foodtrucks te onderscheiden:

  • bedrijven die alleen hun producten via de truck verkopen
  • trucks die je kunt huren
  • restaurants die zelf een truck bezitten

 

foodfestival, horeca, trend, fast casual

 

Opvallen?!

Makkelijker gezegd dan gedaan op zo’n terrein met allemaal foodtrucks, de ene is nog creatiever dan de ander. Gelukkig is het ook nog steeds belangrijk wat je verkoopt en wat voor kwaliteit je biedt. Maar hoe val je nou op? Barbecuen op het dak van je foodtruck zoals Firma Pickels dat doet, je truck in de vorm van een aardappel, omdat je gepofte aardappels verkoopt. Ja, dit werkt allemaal. Oh en vergeet de naam niet!

 

Mee doen of niet?

Wanneer moet je wel mee doen als restaurant?

  • Als een product (kan) lever(t)(en) dat past binnen de fast casual trend en je daarom ook makkelijk vanuit een foutdruk op een redelijk tempo uitgeserveerd kan krijgen.
  • Je kunt jouw kwaliteit dus borgen in de tijdelijk keuken van de truck
  • Als je bekendheid wil creëren voor je “vaste” restaurant
  • Als jouw doelgroep, dus gastentype er komt
  • Als je met je bekendheid meer fans wil maken

Voordeel ervan is ook dat de organisatie voor jou een stuk marketing verzorgt. Je kunt dit natuurlijk zelf ondersteunen door het inzetten van social media. Zo onderzocht Newcom Research het gedrag op sociale media van ruim 10.000 Nederlandse jongeren tussen 15 en 24 jaar. 98% van hen is actief op sociale media en Facebook is het meest gebruikte platform met ruim 1,7 miljoen gebruikers. 1,4 miljoen hiervan checkt dagelijks berichten op Facebook. De grote groei is er echter uit met een stijging van 8% ten opzichte van 2014, de grootste groei zien we terug in Google+ (i.v.m. Android), Instagram, LinkedIn, Snapchat en Pinterest. Twitter is de grote verliezer onder Nederlandse jongeren, het afgelopen jaar haakte 60% van de gebruikers af.

Komt jouw gast er?

Op foodfestival komen vooral de jongere culi’s, die hechten aan gezellig en graag met vrienden op pad gaan. In Amsterdam begon het als een redelijke hipster hobby, maar het trekt inmiddels een bredere doelgroep. De meeste jongeren tussen de 20 -en 25 jaar wonen in Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en Utrecht. Bron: Young Works.

 

Wanneer?

Mocht je nou toevallig alle data van de foodtruckfestival niet kunnen? In Amsterdam staan ze 2 jaar lang op verschillende plekken in de stad.

Voor een overzicht en het kaartje zie het Parool.

 

 

 

 

Waarom is die wijnkaart zo dramatisch?

menukaart, upselling, wijnspijs, wijnkaart, wijnkaarten, wijn, wijnspijs, horeca, restaurants, horeca adviesbureau, amsterdam, nederland

Verbazing, dat is het. Elke keer weer als ik een wijnkaart krijg. De een is een boekwerk, de ander een waslijst uit landen, gerubriceerd naar land. Uitvoerige omschrijvingen van de druif. Maar ik wil gewoon weten welke wijn lekker smaakt bij wat ik besteld heb. Vandaag sprak ik erover met een wijnhandelaar. En dat is niet de eerste keer.

 

wijnkaart, restaurant, horeca, menukaart, ontwerpen, winepairing

 

Hoe ziet jouw wijnkaart eruit?

Nu ga je natuurlijk zeggen: Ja, maar wij hebben hele goede sommeliers in dienst”? Dus, jouw wijnkaart is zo ingewikkeld dat ik er als gast speciaal iemand om hulp voor moet vragen? Dat is natuurlijk prettig als extra service. Maar zou het niet gewoon heel prettig zijn voor een gast als die zelfstandig een keuze kan maken? Of ben je sowieso van plan om wijn arrangementen te verkopen? Dat is altijd goed, maar dat wil natuurlijk niet elke gast.

En ja, gelukkig er zijn ook nog een wijn pairings apps. Moet ik weer om mijn iPhone. Maar daarover misschien een andere keer.

 

Waarom zou je wat aan de wijnkaart doen?

 

Keuzestress

Een van de meest vergeten zaken bij het kiezen, is de keuzestress bij een gast. Hierover schreven wij ook al bij de menukaart. Die keuzestress kan erin resulteren dat een gast dan maar geen wijn besteld of alleen een glas. Want bij het bestellen bij een hele fles is het risico groter dat de wijn dan toch niet zo goed past. En dan zit je dan met de hele fles.

 

Indeling in landen

En wat altijd met die ordening naar landen. Who cares? Je wilt als gast gewoon een lekkere wijn bij jouw voorgerecht, hoofdgerecht of dessert. En als wijnkenner weet jij dan wel dat een nieuwe wereld wijn wat voller is, maar er zijn toch maar zelden gasten die alleen wijn uit een bepaalde streek willen. Uitzondering? Toeristen vinden het natuurlijk wel leuk om wijn uit de streek waar ze zijn te drinken. Dus, de Nederlandse wijnen op kaart!

 

wijnkaart, wijnkaarten, wijnspijs, horeca , opstellen,

 

4 Tips voor een overzichtelijke wijnkaart

Hier tref je een aantal tips aan hoe je de wijnkaart wat meer overzichtelijk en handig voor gasten kunt maken.

Meerdere versies van de wijnkaart

Ook de wijnkaart is het visitekaartje van jouw zaak. En waarom maak je naast jouw wijnbijbel  niet een tijdelijke wijnkaart met daarop de wijn die goed bij jouw huidige menukaart past. Of een wijnkaart voor het borrelen. Dan raad je toch eerder de wat meer toegankelijke  wijnen aan dan de culinaire wijnen?

 

Werk met iconen op de wijnkaart

Geef met een kleine foto in de vorm van een icoon aan wat de kleur van de wijn is. Zoals in bovenstaande foto is gedaan.

 

Wijn spijs suggestie

Geef bij de wijn aan, welk gerecht er goed bij past. Of geef het aan op jouw menukaart. Beiden?

 

Maak een Top lijstje

Voorkom de keuzestress van de gast en geeft suggesties. Bijvoorbeeld een “Meest gedronken Wijn van deze Maand” of “De lekkerste rose voor bij de Borrel”.

 

[products ids=”22284, 17825, 17804″ ]

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren