Help, mijn restaurant loopt niet: bel Gordon Ramsay

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs

Soms wilde ik echt dat ik het gore lef van Gordon Ramsay had. Hij komt tot de kern van het probleem van een restaurant of hotel dat niet goed loopt. Niet altijd op hele subtiele wijze. Maar het werkt wel. Daarbij pakt hij vooral de menskant van een horeca bedrijf aan. Dit is een kant die voor de meeste ondernemers nogal confronterend is. Nu heb ik de laatste maanden eens zijn aanpak uit Hotel Hell en Kitchen Nightmares geanalyseerd. En wat opvalt?

Mijn restaurant loopt niet….

Te weinig gasten of gewoon slecht eten?

In eerste instantie geven de eigenaren aan dat het probleem eruit bestaat dat er te weinig gasten zijn. Bij nader inzien ligt het ook altijd aan het eten. Van afschuwelijk tot gemiddeld, gewoontjes. Dikwijls werkt de kok niet met verse producten, maar met halffabrikaten.

gordon ramsay, horeca consultant, consulting chef, chef adviseur, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca

Eigenwijze eigenaar

Een terugkerend kenmerk dat alle zaken die Gordon onder de loep neemt, is initiatiefloosheid van de restaurant eigenaren. Ze werken al jaren op dezelfde manier. Vernieuwing is vaak niet zo aan ze besteed.

 

Geen vrijheid medewerkers

In de bediening zie je bij hulpzoekende ondernemers en slecht lopende zaken dat de brigade met pijn in de buik werkt. Oneens zijn ze met de werkwijze van de manager of eigenaar. Vaak ook zijn ze gelaten. Ze hebben het als het ware opgegeven nog tegen het management in te gaan. Zo zonder, want in deze tijd van goed personeel in de horeca ben je deze medewerkers zo kwijt aan de concurrent.

 

Chefs te weinig eigen inbreng

De eigenaar van het type noodlijdende zaken waar Ramsay komt, bestiert vaak de keuken. De chefs hebben geen inspraak meer. Of geven het op om weer de discussie aan te gaan. Ze zijn helemaal murf. Hun creativiteit wordt niet benut. Vaak staan ze zelf niet achter de borden die de pas verlaten. De keukenbrigade is eigenwijs of lusteloos: gasten die gerechten laten terugkomen naar de keuken worden als ‘sukkels’ of ‘minkukels’ genoemd.

 

Vieze keuken / vriezers / koeling

Je kent vast wel die vreselijke tv beelden van kruisbesmetting in de koeling. Soms sluit een restaurant zelfs. Recent nog schreef een recensent een vernietigende recensie over een bedorven vis die zij op haar bord krijgt. Dat is een teken aan de wand. De chefs en het management hebben geen grip op hun bedrijfsvoering.

 

Lelijke ouderwetse inrichting

Van die zaken waar je aan de tafel blijft plakken of waar je echt niet tussen de naden van de stoelen durft te kijken. We schreven er al eerder over: het zijn tekens aan de wand dat de eigenaren bedrijfsblind zijn of het vuur van het ondernemerschap kwijt zijn.

 

horeca tips, meer omzet in de horeca, restaurant adviseurs, meer omzet in de horeca, adviesbureau

Te groot en ouderwets menu

Te uitgebreide menukaarten zijn moordend voor de koks en voor de kwaliteit van het eten. Het kost te lang om de hele kaart te bereiden, de mis-en place- is een drama. Om nog maar niet te spreken van het voorraadbeheer en de hygiëne. Lees hier onze tips over hoe je de ideale menukaart opstelt.

Teamvergadering van zwarte en witte brigade

Teams van goed lopende zaken praten regelmatig met elkaar en maken afspraken om beter met elkaar samen te werken. Wie is ook alweer het belangrijkste in een restaurant? De gast. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast steeds meer tevreden wordt. Het liefst kweek je ambassadeurs van jouw zaak. In horeca zaken die slecht lopen, zie je dat de interne communicatie zacht gezegd niet optimaal verloopt. Jammer genoeg merkt de gast dit vaak ook op.

 

 

Confrontatie

In de tv serie zie je dat Gordon vooral veel energie steekt om de eigenaren of restaurantmanagers ervan te doordringen hoe erg het gesteld is met de zaak. Hij doet dat op allerlei manieren:

  • Smaaktest:
    • Ramsay proeft het restaurant eten zelf.
  • Gasten vertellen face to face hoe slecht ze het eten en de service vinden.
    • Voor de eigenaren blijkt dat veel overtuigender dan alle online reviews.
  • Smaaktest met spullen concurrent:
    • blind eten proeven en dan merken dat jouw restaurant eten het minst lekker is.
    • Confronterend.
  • Meedraaien als consulting chef:
    • de restaurantdokter Ramsay observeert hij hoe het er in de praktijk in de keuken en de bediening aan toe gaat.
  • Agressie afreageren:
    • boksen en spullen weggooien past Ramsay toe om oude agressie en oud leed van de deelnemers definitief achter te laten.
  • Teambuilding:
    • met elkaar koken om weer plezier in het vak te krijgen.

 

Verandering

  • Kleiner menu: als consulting chef ontwikkelt Gordon een kleiner menu dat overzichtelijk is voor de keuken en de gast. De inkoop en mis-en-place kosten nemen af.
  • Herinrichting: door een supersnelle nieuwe styling of make-over van het restaurant of hotel zie je dat onmiddellijk nieuwe energie in het team ontstaat.
  • Evenement: Naast een nieuwe heropening om de gasten opnieuw kennis te laten maken met de gepimpte zaak, organiseert Gordon’s team vaak nog andere evenementen met de pers of een cocktailmiddag
  • Schoonmaken: een basis voor hygiënisch werken en prettig overkomen bij de gast. Do we need to say more? Een vies restaurant is een topje van de ijsberg.
  • Verandering in keukenteam en of managementrollen. De kwaliteiten van de verschillende personeelsleden worden bekeken. Ieder een rol geven waar hij of zij goed in is en plezier aan heeft, werkt op de lange termijn het beste. Dit gaat samen met het geven van verantwoordelijkheid en voldoende vrijheid om creatief te zijn.

 

Meer omzet in de horeca

Zit je niet te wachten op Gordon’s confronterende aanpak? Onze restaurantdokters zijn een beetje liever. Recht door zee zijn wij wel. Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.

Social media doodt verrassing in jouw restaurant?

netflix, chef's table, social media, marketing,

Amerikaanse chef trekt aan de noodklok. Volgens hem zorgen al die foto’s op social media ervoor dat gasten hun ervaring doden, want beweert hij: “Door al dat geinstagram en gefacebook, weten gasten al precies hoe een gerecht eruit ziet. Daarmee is er totaal geen verassing meer in mijn restaurant”. Dit doodt als het ware hun onbevangen ervaring in het restaurant. Met stijgende verbazing lazen wij dit. Het lijkt een soort verlangen naar de vroeg oude tijd, dat je vooral bij de oudere ‘mensch” nog wel eens aantreft. Waar je eigenlijk als gast niet wist waar je terecht kon en wat er op het bord zou komen. Maar we komen wel meer chefs en restaurateurs tegen die dit denken.

 

netflix, chef's table, social media, marketing, social media restaurant, horeca social media, instagram

 

Het gaat om de beleving

We moeten plotseling denken aan de vergelijking met de bioscoop en de trailers. Over het algemeen leidt een goede filmtrailer ertoe dat je juist nieuwsgierig wordt naar de hele film. En juist naar de bioscoop wilt gaan. Iedereen weet dat het zien van een film een totaal andere ervaring is, dan thuis of jouw mobiele een trailer bekijken. Je bent een toeschouwer en niet niet echt deel, tenzij je dus naar de bioscoop gaat, cq het diner eet in het restaurant. Een goed voorbeeld vanuit de culinaire filmwereld is The mind of a chef en Chef’s Table op Netflix. Door de hoge kwaliteit van de opnames en de achtergrond informatie over de restaurants raak je des te meer geïnteresseerd in die chefs en in beeld gebrachte restaurants. Dat is juist de kracht van goede marketing.

 

social media, horeca, restaurant, social media restaurant
Gerecht van Dominique Crenn

Social media restaurant: alles draait om beeldmateriaal!

Zo lijkt het ons ook met menufoto’s. Een mooie foto op Pinterest of Instagram leidt tot juist tot meer trek. En zin krijgen in een fantastische ervaring in een restaurant. Wat vind jij? gebruik jij social media volop? Hoor jij negatieve reacties van gasten omdat niet aan hun verwachtingen wordt voldaan?

 

 

Hoe ver mogen horecaondernemers gaan om gasten te wijzen op hun gedrag?

svh, sociale hygiene, computers, gasten, trend, utrecht, boers, cafe, restaurant, grandcafe, zalenverhuur, horeca adviseurs

Een grappig voorbeeld dat ik laatst zelf meemaakte: Ik spreek zakelijk of in een koffietentje in de buurt. Zodra ik ga praten, kijken alle achter -de- Mac- zittende hipsters ons verwijtend aan. Stel je voor: praten in een horeca zaak. Nou moet het natuurlijk niet gekker worden.

Ook kregen we 2 weken geleden een vraag van een website bezoeker die reageert op ons blog over irritaties over gasten. Het is al weer een tijdje geleden en wij wisten eerlijk gezegd niet dat het zo leeft. Toevalligerwijs ook nog vorige week gebeld door een schrijver die voor de SVH schrijft over in hoeverre gasten zich storen aan computer en belgedrag van anderen. Dus, tijd voor ons eens daarover na te denken.

Omgangsvormen

Wij denken dat de algehele fatsoensnormen die tussen mensen gelden ook in de horeca gelden. Gewoon afgeleid van de reguliere etiquette. Die is namelijk bedoeld zodat wij elkaar niet in de weg zitten. En elkaar zo min mogelijk storen. Of zou dat heel ouderwets zijn?

svh, sociale hygiene, computers, gasten, trend, utrecht, boers, cafe, restaurant, grandcafe, zalenverhuur, horeca adviseurs

 

Huisregels

Natuurlijk is het nuttig ook in jouw zaak huisregels te hebben. Daarop kun je dan gasten aanspreken. Zo ook over de nieuwe ergernissen. Veelal hebben die te maken met de online wereld. Nou ja, dat is de nieuwe werkelijkheid. We delen ze voor het gemak in in 2 categorieën:

 

Gedrag waar gasten zich onderling aan ergeren en jou vragen op te treden

  • Gasten die te hard door telefoon praten.
  • Wiens telefoon de hele tijd blieft en een toontje zendt.
  • Hard typende gasten die op hun laptop werken
  • Gasten die zich ergeren aan de beeldschermen van anderen.
  • Hard door de telefoon pratende gast op Skype of Google Hangout
  • Gasten die alles fotograferen in jouw zaak.

 

Gedrag waar jij je als restaurantmanager aan ergert

  • Gasten die urenlang op 1 kopje koffie gratis jouw wifi gebruiken
  • Die gewoon doorgaan op hun PC of telefoon terwijl jij hun bestelling wilt opnemen of aan het afrekenen bent.

 

restaurant, zakelijk restaurant, zakelijk gasten, svh, gedragsregels, gasten, adviesbureau, horeca

 

Tips & tricks Online omgangsvormen

Dan zijn er nog de omgangsvormen die je online hanteert als eigenaar. Daarmee bedoel ik het reageren op social media. Hier een paar tips and tricks..

Reacties weghalen op Facebook

Op jouw bedrijfspagina op Facebook, kun je een reactie van een gast weghalen die niet gepast is. De schrijver zelf merkt het niet. Je moet het wel doen voordat een ander erop reageert. Anders valt het op.

Online huisregels opstellen

Gek genoeg zie je bij allerlei Facebook groepen wel allerlei gedragscodes, dus de online huisregels, maar tref je dat op Facebook pagina’s zelden aan. Wij halen altijd posts weg, waarin krachttermen, ook wel gevloek voorkomt. Als webcare professional vinden wij dat niet passen bij de horeca bedrijven waarvoor wij werken. Andere gasten zich daar ook aan zullen storen. Dus ook hier weer: normale etiquette en omgangsvormen. What’s new?

Svh