Smaak ontrafelt: gastrofysica & omzetverhogende tips voor de horeca

Wel eens van gastrofysica gehoord? Dat is de nieuwe wetenschap die onderzoekt hoe je factoren beïnvloedt die je multizintuiglijke ervaring bij het eten en drinken bepalen. Charles Spence, nu prof aan Oxford, maar eerder werkzaam bij The Fat Duck, schreef er een gaaf en inzichtgevend boek over. Vooral geeft hij aan waar het soms mysterieuze ongrijpbare succes van een horeca zaak uit kan bestaan. Ik las het voor je en selecteerde de meest omzet bevorderende feiten voor jouw horeca zaak.

Elk element  in de omgeving waar we eten en drinken nuttigen is namelijk van belang voor de smaak en de beleving. Dat gaat over de inrichting, het geluid, de geur van het eten en in de zaak, de borden, het servies, de gerechtsnaam tot de aandacht van de bediening. Dat herken je misschien ook wel in recensies over restaurants en andere horeca. Hieronder gaan we in op die zaken, zoals ze in het boek aan de orde komen. Natuurlijk geven we aan hoe je dat als horeca ondernemer of chef kunt gebruiken in jouw zaak.

 

Geluid als ingrediënt

Eten dat geluid maakt,  is lekkerder. Hoe meer de chips kraken hoe lekkerder we ze vinden. Veel kenmerken van voedsel als knapperig, krakend, bruisend, romig en pieperig (van halloumi en geblanceerde sperziebonen) hangen gedeeltelijk af van wat we horen. Je kent in het Nederlands toch ook wel de uitdrukking: Er zit geen smaak of kraak aan.

Tips hoe je dit in de keuken kunt toepassen:

  • Gebruik geen magnetron, dat beïnvloedt de smaakverwachting van gasten negatief (als ze die horen).
  • Gebruik knapperige ingrediënten : zoals zaden, croutons, augurken, knapperig sla of toast.
  • Harde muziek ondersteunt de knapperigheid van het menu.

 

eurotoques, concurrentie, marketing, horeca concept, conceptontwikkeling, restaurant, advies, bureau, horeca adviesbureau

Geur als ingrediënt

Geur bepaalt voor een groot deel wat een gast proeft. Het ruikt stemmingen op en bepaalt emoties en herinneringen. Hierbij een paar tips hoe je een smaak in jouw restaurant beter tot zijn recht kunt laten komen:

  • Geurversterkende materialen: gebruik hoge glazen, pullen of deksels als je wilt dat de geur langer bij het eten blijft.
  • Het verstuiven van geuren in gerechten aan tafel
  • Sprenkel een paar druppels van iets geurigs op een lepel voordat je er gasten mee opschept.

 

Ogen als ingrediënt

Het blijkt dat smaken samenhangen met specifieke kleuren. Dus met de kleur van jouw gerechten beïnvloed je iemands waarneming van de smaak van een gast.

Hieronder de beknopte kleur en – smaak tips:

  • Je kunt gerechten en drankjes zoeter laten smaken door ze rozerood te maken.
  • Blauw voedsel heeft vaak een negatieve connotatie. Denk maar eens aan blauwe vlees of vis. Blauw was vroeger ‘not done’ maar is nu wel meer gangbaar geworden. Denk maar eens aan de blauwe Gatorade, London Gin Company of Slush Puppy.
  • Als je een gerecht in een ronde vorm opdient vinden gasten het zoeter dan wanneer je hetzelfde gerecht in rechthoekig servies opdient.

 

Bestek bepaalt smaak

Met de handen eten vinden we gewoon veel lekkerder als met bestek eten. Wellicht dat burgers daarom zo populair zijn. Of is het de crunch van het zuur?

Horecava, 2016, Rai, Amsterdam, Vakbeurs, Horeca

 

Borden, kommen en servies

Met de grootte, de kleur, de vorm en de opmaak van jouw borden en glaswerk beïnvloed jij de smaak van het eten.

Hieronder een aantal tips.

  • Witte borden: op een wit bord vindt een gast een gerecht zoeter en smaakvoller.
  • Ronde borden: maken een gerechter zoeter dan hoekige borden.
  • Klein bord: Gerechten op een klein bord plaatsen, laat ze meer lijken.
  • Randen: Hoe kleiner de rand van het bord, hoe meer eten er op het bord lijkt te liggen.
  • Borden met veel kleurcontrast laten de gast meer eten.
  • Kommen: In een kom met een rand lijkt de portie kleiner dan in een kom zonder rand.
  • Rode borden zijn eetlust remmers.
  • Oranje koppen maken warme chocolademelk lekkerder.
  • Caffè latte smaakt in wit porselein intensiever en minder zoet
  • De manier waarop de chef opmaakt bepaalt hoeveel de gast bereid is ervoor te betalen.
  • Door Instagram is het belang van de opmaak toegenomen. Er is zelfs een woord voor: foodporn.

 

Opmaak borden

Je leerde op de koksopleiding dat het mooier is om een oneven aantal etenswaren op een bord te leggen. Dat blijkt achterhaald. Gasten vinden volgens onderzoek echter even en oneven items even aantrekkelijk.

 

horeca omzet gastrofysica, beleving, content marketing, experience, menukaarten, verhalen vertellen, astrofysica

 

Menukaart

Het magische getal 7 schijnt het beste te werken voor het aantal voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Genoeg keuze voor de gast, maar geen keuzestress.

Houd er ook rekening mee dat gasten graag terugkomen voor een bepaald gerecht dat zij zich herinneren. Dus zorg ervoor dat jouw signature dish op de kaart blijft.

 

Groepen eten meer

We eten meer in gezelschap dan in ons eentje. Met 3 andere gasten eet de gast gemiddeld 75% meer.

 

De naam van het gerecht

De naamgeving van het gerecht bepaalt hoe je het als gast ervaart. Spence noemt als voorbeeld de regenboogforel – aantrekkelijk versus de minder aantrekkelijke bruine forel. Dit verschijnsel komt uit de gedragseconomie en heet ook wel nudging by naming.

 

Voelen van de smaak

  1. Stiekem eten we het liefst met onze handen.
  2. Zwaarder bestek eet lekkerder.
  3. Een andere verassing die jij jouw gasten kunt bieden, is het bestek een smaakje mee te geven. Haal een lepel door citroensap en doe er vervolgens koffiepoeder, suiker of zout op. Doe er na het drogen een amuse op.
  4. Textuur en mondgevoel bepalen mede de smaak.

 

 menu-engineering, horeca, branding, marketing, op de kaart, menukaart, amsterdam

 

Het eten zelf

Denk je dat iets lekkerder is als je er meer voor betaalt? Ja, dat is zeker het geval bij wijn. Verder is de vermeende herkomst van belang. Gasten proeven blind niet het verschil tussen biologisch vlees en regulier vlees. Als je echter van te voren hoort dat het biologisch vlees is, dan geniet je er wel meer van. Daarmee blijkt maar weer eens dat de verwachting over het eten ook onze smaak beïnvloedt. Een taak die de brigade op zich kan nemen door actief te vertellen over de ingrediënten. Kortom, de naamgeving, etikettering, merkherkenning en prijsstelling spelen naast de smaakpapillen een rol bij onze smaak.

Horeca omzet gastrofysica

Vaak als wij een horeca zaak mogen helpen, schort er aan bovenstaande zaken soms een aantal dingen. De mentaliteit van sommige van dergelijke ondernemers van: “Het eten is toch in orde”, blijkt dus echt niet voldoende. Nu is dat ook nog eens wetenschappelijk onderbouwd.

Bron: Charles Spence, Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten, 2017, Prometheus Amsterdam.

 

BewarenBewaren

Horecava 2016, wat heb je gemist?

Horecava, 2016, Rai, Amsterdam, Vakbeurs, Horeca

 Misschien had je wel een welverdiende vakantie. Of juist te druk voor de Horecava. Wij reisden af naar de Rai Amsterdam om een kijkje te nemen op de Horeca Vak Beurs 2016. En aangezien ik hoor dat er qua inrichting en design nooit iets te beleven is, letten wij voor jou juist daarop. En dit is wat wij tegenkwamen.

Horecava 2016

 

Cool servies

Bij horecainrichting is servies misschien niet het eerste waar je aan denkt, maar minstens net zo belangrijk in de bijdrage aan jouw restaurant concept. Servies gaat verder dan borden, bestek en wijnglazen. Ook dit zijn zaken die bijdragen aan de beleving. Zoals deze Japanse borden waar je eetstokjes inpassen. De kleine versie is zo ontworpen dat deze perfect past in je handpalm. Scheelt weer afstand tot je mond, altijd fijn als je met stokjes eet.

 

horecava, 2016
Japans servies gespot op de Horecava 2016

 

Lekkere warme terras stoelen

Sit & Heat is een super slimme oplossing om ook in de wintermaanden  je terras te vullen. Het zijn kussen voor op het terras die zich doormiddel van een batterij verwarmen. Zowel je billen als je rug blijven op deze manier lekker warm. En de kussen zijn nog slim ook, als de gast op staat gaat het kussen automatisch na twee minuten weer uit, zo gaat de batterij weer langer mee.

Horecava 2016, Horeca, Vakbeurs, Horecava, Sitandheat, Terras
Sit & Heat, verwarmde terraskussens

 

 

Statafel voor stoere vrouwen

Eerder had ik ze al gespot op de Dutch Design week, maar nu ook op de Horecava. Stoere statafels, een mooie en leukere variant dan de standaard ronde die we al kennen. De bartafels van NJOJ zijn ook nog eens praktisch omdat ze zonder gereedschap binnen no time in of uit elkaar gehaald zijn. Zoals een echte bartafel betaamd, kun je er lekker aan hangen, er zitten namelijk voetsteunen onderaan de tafel waar je je voeten op kwijt kan. En er is aan de vrouwen gedacht, er zit op elke hoek een handige haak om je tas – vooruit mannen- aan op te hangen.

horecava, design, trend, trend

Voedsel printen

We zagen chocolade uit de printer komen. Paar jaar geleden al door trendwatchers gezien bij Google. En kort geleden bij een sterren zaak uit Kaatsheuvel. Heel interessante ontwikkeling. Benieuwd hoe lang het duurt voordat het in een regulier restaurant te vinden zal zijn.

Wat vond jij het meest interessant?

Geef het aan in het Commentaar veld hieronder. Daarmee help je andere horeca ondernemers!
marketing adviesbureau restaurants, restaurant marketing blog, bog, horeca marketing blog, restaurant marketing ideeen, restaurant marketing tips. restaurant, marketing, branding

Is een gratis Abonnement op ons 2-wekelijks restaurant blog wat voor je?

Met waardevolle tips voor horeca ondernemers, restaurateurs, chefs, maitres, patrons en foodspecialisten.

Artikelen ontvangen