Waar koop jij jouw speciaalbieren in?

trend, horeca, foodblog, horeca , leverancier, 2016, bier, speciaalbieren, bierleverancier,

Plotseling lijkt mijn vertrouwde slijterij weg. Gelukkig spreek ik Jan Buddenberg net op tijd. De whiskykenner runt al jaren een slijterij in de Amsterdamse Watergraafsmeer. Sinds 2 weken met een nieuw soort slijterij concept. The Pint, die hij met eigenaar Patrick Lefevere runt. Sluit dit slijterij concept aan bij de trend van speciaalbieren, gins en bijzonder gedestilleerd die wij ook in hedendaagse horeca aantreffen? Wat beweegt hen?

Trend naar speciaalbieren

Vorige week berichtte het Parool al over de trend naar speciaalbieren. De gast is vooral gek op de lokale brouwerijen. Nu zijn er in de hoofdstad wel meer dan 20 lokale brouwerijen. Maar waar koop je dat bier als gast? Mijn buurman fietst gerust 20 minuten om naar Brouwerij De Prael om een paar IPA’s te kopen. Maar dat behoort tot de verleden tijd. Nu kan hij gewoon naar de Middenweg lopen. Bij The Pint koop je veel lokale bieren, onder andere bier van De Vriendschap uit Amsterdam Noord, Jopen bier uit Haarlem en De Prael uit het centrum van Amsterdam.

inkoop drank horeca, trend, horeca, 2015, horeca trends, food trends, marketing advies, adviesbureau
Jan met een van zijn nieuwe whisky’s. Leuk om cadeau te geven.

Gast wil lokaal & herkenbaar

Op de drankkaart in veel cafes en restaurants tref je steeds vaker gins en speciaalbieren aan. The Pint, ook de naam van het cafe van Patrick in het centrum van Amsterdam, richt zich op de liefhebbers van whisky, gin en ander gedestilleerd voor de inwoners van Oost en Watergraafsmeer. Ook voor de horeca wil men gaan leveren. Patrick Lefevere: “Ik wil graag voor de horeca tussen het aanbod van de groothandel en vaste leverancier in gaan zitten met wijnpakketten. Voor het geval een restaurateur tussendoor wat nodig heeft”. De prangende vraag bij de speciaalbieren blijft hoe je de aanvoer gaat garanderen. Jan: “We proberen het risico van de gebrekkige aanvoer te spreiden door gedeeltelijk met grote partijen zoals Multibier te werken. Ook hebben wij afspraken met de brouwerijen zelf.”

 

inkoop drank horeca, restaurant inkoop, inkoop restaurant, marketing adviesbureau restaurants, amsterdam, detailhandel, the pint, slijter, slijterij
Veel soorten speciaalbieren bij The Pint

 

Workshops, gins en cocktails

Jan zelf is een echte wishykenner. Regelmatig maakt hij tripjes naar de Ierse en Schotse overburen om de single malts te testen. Daarom kun je binnenkort ook bij The Pint workshops whisky proeverijen en workshops volgen. Terwijl ik in de winkel ben, laat Jan mij een aantal merken zien die hij exclusief verkoopt. Meteen vertelt hij vol enthousiasme over de vele gin tonics en de steeds populairder wordende drank Scavi & Ray Hugo.

inkoop drank, horeca, drank, inkoop, restaurant, advies, workshop, training, up-selling, inslag

Wijn spijs tip

De wijn spijs tip die Jan ons graag wil meegeven is de combinatie van gin, komkommer en vlierbloesem. Bijvoorbeeld in een voorgerecht of dessert. Of je koopt het gewoon in een fles? Jan verkoopt Gordons elderflower & cucumber. Of wat dacht je van munt met ijs en wat Scavi & RAY Hugo. Zomers en fris en in een mum van tijd klaar tijdens een vol terras.

 

Jan’s droom

“Als ik over 20 jaar nog steeds klanten kan laten genieten van mooie goede dranken, dan ben ik een tevreden mens”.

inkoop drank horeca, blog, blogging, blogger, foodbloggerinkoop drank horeca, marketing, slijterij, horeca, detailhandel, pr, promotie, advies, blog, marketing blog, trends, trend

Update: In 2017 is de pint overgegaan in andere handen. Jan werkt inmiddels elders.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

DNA centraal, niet de restaurant omzet

restaurant omzet, horecaconcept, restaurantconcept

Vorige keer hadden we over het Amsterdamse DNA van een aantal horeca zaken en restaurants. Hier een voorbeeld van een horeca ondernemer met een interessante drive: het christelijke DNA. “En dat in Amsterdam”, hoor ik je denken. Eric de Groot valt meteen met de deur in huis: “Nou, we gaan in eerste instantie niet voor omzet of meer omzet.” Goh, denk je dan: maar hoe krijg je dan toch een rendabele zaak na 10 jaar buffelen?

restaurant omzet, concept, restaurantconcept. concept verankeren, horecaconcept, marketing

Gave stek zo bij Amsterdam CS

De zaak, aan de overkant van het centraal station in Amsterdam, ziet er van binnen heel verzorgd en warm uit. Een mooie tegelwand van een Russische kunstenaar. Leuke houten tafels en een mooie arti achterwand achter de bar. Sporen van het woelige 12-jarige bestaan van Dwaze Zaken. Waar de oprichters van het eerste uur veel banden hadden met kunstenaars. Met een ideële instelling start het restaurant als dagzaak. Al snelt volgt een avondopenstelling.

 

Wat is het christelijke dan?

Toen Eric 12 jaar geleden begon met 24 anderen wilden de oprichters een brug slaan tussen de moderne christelijke waarden en de Amsterdamse samenleving. Maar hoe doe je dat? In het restaurant zie je geen bijbels of andere zichtbare religieuze uitingen. De hele staf en bediening hebben roots in de christelijke traditie. Zij staan open voor vragen over zingeving. Dwaze zaken wil alle gasten een goede hospitality bieden. En dat kan ook betekenen dat er dan levensvragen voorbij komen. Zeg maar: Service Plus.

Vriend Bart voegt eraan toe: ‘Eric baalt dat hij met 2e Paasdag gesloten was, want toen moesten die arme toeristen naar van die vage plekken in de buurt”. Want zelfs op etentjes met vrienden kookt Eric en komen de speciaalbieren op tafel. Een echte passie voor horeca dus.

 

Vallen, opstaan & bezig blijven

Na de avondopstelling volgt een lastige periode. In 2008 staat voor de bouwwerkzaamheden rond CS een scherm op de stoep. So far, voor het oude marketing gezegde: “Lokatie is alles”.

De grote klapper ontstaat een tijdje geleden als Eric inspeelt op de ontbijttrend. Veel hotelgasten boeken zonder ontbijt en gaan zelf de stad in. Dus kun je nu zowel ontbijten, lunchen en dineren vanaf 1 uur ’s middags tot later in de avond. Natuurlijk staan er voor de tussendoor eetmomenten ook hapjes en snack op de kaart. Zo Want dan immers eten veel toeristen uit Duitsland, Frankrijk en andere Europse landen warm. Eric onderscheidt dan ook een 4 tal soorten gasten in zijn restaurant.

 

Soorten gasten

  • Nederlandse dagjes mensen
  • Buitenlandse toeristen
  • Werkende zzp-ers nabij CS
  • Vaste gasten uit de buurt

 

horeca omzet, horeca concept, restaurant promotie, meer omzet, restaurant, restaurantmarketing, amsterdam
Jonny Boston tijdens de Maffe Maandag (bron: Facebook)

Tips voor de restaurant omzet op maandag

Ook in deze zaak was de maandag een moeilijke dag. Sinds kort is er Maffe maandag. Voor 7 Euro krijg je een daghap, die de rest van de week voor een wat hogere prijs te krijg is. Momenteel is dat een sushi salade die ik zo zou bestellen. Ook is er op maandag muziek. Trouwens, ook de prijzen voor de andere biologische, fairtrade en streekproducten zijn heel schappelijk. En de tent zit gewoon vol op maandag. C’est ca. Eindelijk investeren in een nieuwe keuken.

 

Restaurant spaaractie: ben je nou helemaal besuikerd?

upsetting, horeca, tips, up-selling, up selling, cialdini, omzet verhogen, horeca adviseurs

Zelf ben ik niet zo’n type dat veel let op restaurantkortingen. De AH bezoek ik zelden. Dus de restaurant spaaractie was me afgelopen jaar bijna ontgaan. Ontmoet ik echter van de week een druk rekenende restaurateur Andries Klaassen uit Utrecht. Hij gaat die avond namelijk naar een bijeenkomst van Albert Heijn over die actie. Hij vertelt mij over de waanzin van deze actie. Hieronder zijn redenering. En ja, ik mocht zijn spreadsheet lenen. Onlangs ontving ik ook de cijfers van Willem de Jong van restaurant Het Smaakhuijs.

De Restaurant Spaaractie

Restaurant Aal
Andries aan het werk in Aal restaurant & wijnlokaal

 

De moraal van het verhaal van de restaurant kortingsactie is heel eenvoudig. De restaurateurs geeft 1 op de 2 couverts weg van zijn omzet. In onderstaande berekening is een regulier drankverkoop opgenomen. Maar volgens Andries is het nog maar de vraag of dat haalbaar is bij een publiek dat kortingsminded is. Het voordeel van het restaurant van Niven Kunz, die aangeeft best goed te upsellen bij kortingsacties, lijkt in het middenklasse segment restaurants zoals onder meer Aal Restaurant & wijnlokaal, niet zo voor het oprapen.

 

Moraal van de Restaurant Kortingsactie

Na aftrek van de btw, de reserveringskosten, inkoop en loonkosten draai je na 1 week een aardig verliesje. Andries verbaast zich er dan ook over dat er toch restaurants zijn die eraan meewerken. Want volgens hem kan het dus niet uit. Hieronder zijn berekening, gebaseerd op de ervaringen en kerncijfers uit zijn restaurant.

 

Omschrijving Bruto opbrengst Netto Opbrengst Opbrengst bij actie Gemiste omzet
Opbrengsten
2 Gasten 49 24,50 24,50
4 Wijnen 30 30
 Subtotaal 79 71 54,50
Kosten
BTW 7,98 71 47,90
Reserveringskosten 4 67 43,90
Inkoop 30% 21,31 55,71 22,59
Brutowinst 70% 49,71 16,31 22,59 31,81%
Lonen 21,31 – 5 – 5
74 couverts voor:5 werkdagen 4 weken 9.197 – 38.788 4.171 – 16.718

 

Andries verhaal

Ook al verkoop je aan drank 8 limonades en/of koffie, dan is het met 74 couverts maal 5 maal 4 brutowinst 34.109 Euro versus 14.047 Euro.
“Het gaat erom dat als dit je bedrijfsmodel zou zijn, je het niet lang redt. Ook al zit je vol elke avond.”
Trek van die 14.047 minimaal 6 personen personeelskosten af ik doe hele lage schattingen (6 x 1700 = 11.200), huur 2.200, gas water licht 900, dan sta je al op 0.
Dan komen nog de advertentiekosten, verzekeringen, vuilophaal, boekhouder, verplichte lidmaatschappen, reserveringen voor investeringen etc etc. en de restaurateur zou bijna zichzelf nog vergeten.

Willem van restaurant Het Smaakhuijs

Hierbij zijn ervaringen met de AH restaurantaktie. De actie verliep zo in zijn zaak.

  • 208 bonnen ontvangen van 416 personen
  • 208 betalende bezoekers, 208 niet-betalende bezoekers voor een 2e menu a gemiddeld € 25
  • bruto winst over de betalenden is 70% – 208 x 25 x 70% =  3.640
  • verlies over de niet-betalenden: 208 x 25 x 30% inkoopprijs =  1.560
  • totale bruto winst  3.640,00 minus  1.560,00 =  2.080

Dus in plaats van een bruto winst van 416 x €25 x 70% = 7280 is er nu een bruto winst van  2080. De hele actie heeft dus  5200 gekost. De vraag is of de inkomstenderving van € 5200 zijn zaak goed heeft gedaan? Volgens Willem niet. In geen enkel opzicht. Het grootste deel, naar schatting 90% van de 416 bezoekers was toch wel gekomen. Het waren namelijk vaste gasten.

marketing adviesbureau restaurants, groei, restaurant scan, horeca marketing, omzet, gasten

Het hele verhaal kan ook wel wat genuanceerd worden want veel horeca eigenaren gaan uit van dat het extra omzet oplevert. Want je kunt je beschikbaarheid voor elke avond opgeven dus veel couverts op de maandag t/m woensdag en weinig in het weekeinde. Daar is natuurlijk ook wat voor te zeggen. Andries denkt, en veel restaurateurs met hem, dat dit soort acties bij gasten het idee oproept dat ze eigenlijk te veel betalen in de horeca. Want als restaurants dat nu kunnen doen waarom dan niet altijd.

Kortingen en promoties

Er zijn onderzoeken die beweren dat maar 1 op de 3 gasten gevoelig is voor kortingen. Ook eet.nu geeft aan dat kortingen meestal het imago van de gast en het restaurant schaden. De verwachtingen van wat de gast wil en wat het restaurant biedt liggen vaak te ver uit elkaar. Want de restaurants die eraan meedoen hebben veelal geen super goede beoordelingen. En dat is juist het trieste van het hele verhaal. Want die kunnen die omzet extra goed gebruiken.

De vraag is en blijft natuurlijk, is dit eerlijk tegenover jouw vaste gasten die het volle pond betalen? 

Moeten horecaondernemers het maar accepteren dat Iens jouw beoordelingen veel later toont – als je geen betaalde vermelding hebt – al zijn ze heel goed? Hoezo een onafhankelijke site? AH betaalt waarschijnlijk een behoorlijke fee en de ondernemer 2 euro per gast.

Co-auteur: Andries Klaassen, restaurateur van Aal restaurant & wijnlokaal