Als je in Google de restaurant foto’s van een slordig opgemaakt bord ziet waar de smakeloze patat vanaf puilt, dan weet je t weer: medelijden met de arme chefs die op een top dag 1200 couverts uit de keuken moeten toveren. Alhoewel van toveren niet echt sprake is. Dat is de realiteit van drukke seizoens horeca.
Maar goed, de dappere eigenaren vroegen mij hun om als consultant en later als chef de menukaart te verbeteren. Het 90 – er jaren menu bestaat dan naast veel: uit de frituur, (want dat vindt iedereen lekker) uit een carpaccio, poke bowls, ook met kip- en niet zoals ze die in Hawaii bedoeld hebben -, ribs, kipsate. U kent het wel.
In de ogen van de eigenaren; voor ieder wat wils. Klopt op zich. En als je dat perfect kunt uitvoeren met een goede brigade, misschien wel acceptabel. Krijg je de zalmmoten mooi de keuken uit als je 1200 couverts draait? Best lastig. Maar onderscheidend? En passend bij het DNA van de zaak? Kwaliteit waarvoor je terugkomt? Neu. Wil je zo’n zaak hebben?
Chef die menukaart verbetert
Dus kijken we naar de logistiek achter het menu en de menukaart.
- Dus welk gerechten kun je goed mis-en- placen?
- Hoe zorg je voor zo min mogelijk handelingen op het bord?
- Welke gerechten gaan niet stuk bij verwarmen?
- Hoe loopt het team en de aansturing door de chef?
- Waar zet je alle mis-en-place in de keuken zodat je het lopen minimaliseert?
- Hoe stel je de kaart zo op dat je het over alle secties van de keuken verdeelt? Dus bijvoorbeeld niet alles uit de oven of uit de frituur.
- Hoe kook je voor jouw soort gasten?
Wat we deden met de pokebowls?
Goede rijst kopen was de basis. Daarnaast is het werken met verse producten een must. Het toevoegen van vers stukjes mango verhoogt ook het seizoenselement. En het hergebruiken van groenten die al voor andere gerechten gebruikt worden. Met een minder lange inkooplijst en lagere inkoopposten tot gevolg. In dit geval kozen we voor atjar, dus witte kool en wortelen, omdat dit ook goed bij de andere gerechten op de nieuwe kaart past.
Menukaart verbeteren
Ook buigen we ons over de namen en beschrijving van gerechten op de kaart. Het mag ook best wat smakelijker klinken. We benoemen en de herkomst van de produkten ( link) of het huisgemaakt is. We introduceerden naast mayo, huisgemaakte gerookte knoflookmayo of kerriemayonaise. Huisgemaakte producten lopen over het algemeen beter dan niet huisgemaakte. Lees meer over onze tips over hoe jouw woordkeus op de kaart werkt.
De lay-out van de bestaande kaart was al top. Lees hier onze tips over hoe je de perfecte menukaart styled.
En zie hieronder de before en after foto’s van voor en na de pimp.
Testen testen veranderen en testen
En dan? Dan ga je het testen en uitproberen. Op smaak, keukenlogistiek, omzet & marge en vooral niet te vergeten: vraag het de gast. En doe wat met de feedback: feedback is een cadeautje!
Before de menukaart verbetering
After de menukaart pimp
