De bewuste gast eet steeds meer van kop tot staart. Vorige week was ik bij Malle Maandag – een netwerkbijeenkomst van restaurateurs – in Utrecht. Daar hield Joël Broekaert, de culinair journalist van het NRC Handelsblad een vurig pleidooi om meer van het hele dier te eten. Van Kop tot Staart dus. Is duurzamer als je tenminste voor vlees kiest.
Komen er ook meer gasten in jouw restaurant die naar andere zaken vragen dan de obligate tournedos of kipfilet? Wij zien duidelijk een trend bij gasten.
We workshoppen ons suf
Al een paar jaar zie je dat consumenten zelf willen weten hoe spullen gemaakt worden. Zo kun je in de grote steden, maar ook in de achterhoek en Twente cursussen en workshops volgen. Van worst maken: dat doe je namelijk met de incourante delen. Een mooi woord voor: vette of lastige te portioneren delen van het beest. Dus gasten willen zeker wel weten hoe je de zaken die zij in een restaurant eten, worden gemaakt. En andersom ook: als je het zelf als gast kunt maken, dan wil je zeker ook dat het in een restaurant beschikbaar is. Dus de vraag rijst: “Kun je dan wel wegkomen met een standaard kaart met tournedos”?
De mening van de Utrechtse restaurateurs was hierover verdeeld.
Horeca concept
De fast casual trend van de laatste jaren legt ook een focus op de single dishes. Zo schieten de vleesrestaurants, burgerzaken, BBQ gerechten en recent een hot dog als paddestoelen de grond uit. Toch zie je ook daar zelden kopkaas op de kaart. Lijkt me toch een uitgelezen kans om je te onderscheiden als horecabedrijf.
Supermarkten, speciaalzaken & koksopleidingen
Vreemd is en blijft dat een goede procureur of varkenspoot helemaal uit de supermarkt verdwenen. Hebben we echt liever dat filetje op een stukje damesverband? Het is toch te hopen van niet. Gelukkig komen er steeds meer slagers die het wel varkenspoten of staarten of varkenskop verkopen en de horecaslagers natuurlijk helemaal. En dan onze chefs en hun opleiding. Zou het niet super zijn als alle basiskoks ook weten hoe ze zelf ossenstaart soep kunnen maken of een mousse van hersenen?
Horeca trend als kans
Dus dat geeft wel weer veel kansen voor de restaurants om net dat op de menukaart te zetten wat een gemiddelde gast thuis niet bereidt. En zie jij het ook als een kans? Of eerder als een bedreiging voor jouw restaurant?
